膳食營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡課件

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1、第六章營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程組第六章學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量、可耐受最高攝入量的概念知道平衡膳食的基本要求熟悉平衡膳食寶塔中各塔層食物種類、數(shù)量知道膳食結(jié)構(gòu)類型、特點(diǎn)根據(jù)所學(xué)的基本概念判斷科學(xué)合理的膳食合理的營(yíng)養(yǎng)是保證人體健康的重要因素之一，良好的膳食結(jié)構(gòu)是合理營(yíng)養(yǎng)的前提。一、膳食營(yíng)養(yǎng)（一）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的基本概念RDA：每日膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量DRIs：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量EAR：平均攝入量AI：適宜攝入量RNI：推薦攝入量UL：可耐受最高攝入量營(yíng)養(yǎng)素需要量的定義：

2、是指機(jī)體為了維持“適宜的營(yíng)養(yǎng)狀況”在一段時(shí)間內(nèi)平均每天必須“獲得的”該營(yíng)養(yǎng)素的最低量。膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：是在每日膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量（RDA）基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括以下4項(xiàng)內(nèi)容：1）平均需要量（EAR）：根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制訂的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中的50%個(gè)體需要量的攝入水平。2）推薦攝入量（RNI）：相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA（生理需要量），是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%-98%

3、）個(gè)體需要量的攝入水平。3）適宜攝入量（AI）：是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。制訂AI時(shí)不僅考慮到預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素缺乏的需要，而且也納入了減少某些疾病風(fēng)險(xiǎn)的概念。4）可耐受最高攝入量（UL）：是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體似不致引起不利于健康的作用。當(dāng)攝入量超過(guò)UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。（二）膳食結(jié)構(gòu)與膳食類型1、膳食結(jié)構(gòu)A、膳食結(jié)構(gòu)：是指人們消費(fèi)食物種類及數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成。它取決于人體對(duì)營(yíng)

4、養(yǎng)的生理需求和生產(chǎn)供應(yīng)的可能。B、良好膳食結(jié)構(gòu)的意義：與健康密切相關(guān)，如長(zhǎng)壽。C、食物結(jié)構(gòu)模式⑴經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式：肉奶禽蛋等動(dòng)物性食品消費(fèi)為主，人均每日熱能蛋白質(zhì)和脂肪過(guò)高，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，導(dǎo)致肥胖癥、冠心病、高脂血癥、高血壓、糖尿病等“文明病”顯著增加。⑵發(fā)展中國(guó)家模式：以植物性食物為主，肉蛋魚(yú)乳不多，存在蛋白質(zhì)不足或熱能不足，導(dǎo)致體質(zhì)低下，健康狀況不良，勞動(dòng)力降低。⑶日本模式：既有以糧食為主食的東方膳食傳統(tǒng)特點(diǎn)，也有歐美膳食之長(zhǎng)。A、素膳：指主要或完全由植物性食品構(gòu)成，又叫植物性膳食。⑴、純素膳：

5、指完全不含動(dòng)物性食品的膳食，它主要由谷物、豆類、水果蔬菜等植物性食品組成。⑵、廣義素膳：是完全無(wú)肉的膳食，但它僅僅排除由屠宰動(dòng)物制成食品的膳食。如乳素膳、蛋素膳。B、混合膳食：指由植物性食品和動(dòng)物性食品組成的膳食。2、膳食類型：2、膳食類型：C、平衡膳食：是指膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)素不僅種類齊全，數(shù)量充足，而且配比適宜，既能滿足機(jī)體的生理需要，又可避免因膳食構(gòu)成的營(yíng)養(yǎng)素比例不當(dāng)，甚至某種營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過(guò)剩所引起的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)。D、合成平衡膳食：指由純凈的氨基酸、單糖、必需脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)等人工合成的膳食。

6、（在醫(yī)學(xué)上合成平衡膳食很受重視，它非常適合手術(shù)病人、尤其是腸切除、腸瘺管病人的營(yíng)養(yǎng)需要。理想指標(biāo)：蛋白質(zhì)15~20%，脂肪15~25%，碳水化合物不應(yīng)低于55%。）（三）膳食指南：又叫膳食指導(dǎo)方針、膳食目標(biāo)，是針對(duì)各國(guó)具體存在的問(wèn)題提出的一個(gè)通俗易懂、簡(jiǎn)明扼要的合理膳食基本原則，以引導(dǎo)居民合理消費(fèi)食物。1、我國(guó)對(duì)食物的分類：分為五大類：即谷類、肉蛋乳類、豆類、果蔬類、油脂類。2、我國(guó)居民膳食指南的要點(diǎn)：⑴、食物多樣，谷類為主；⑵、多吃蔬菜、水果和薯類；⑶、每天吃乳類、豆類或豆制品；⑷、經(jīng)常吃適量魚(yú)、

7、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑸、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；⑹、吃清淡少鹽的膳食；⑺、如飲酒應(yīng)限量；⑻、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。二、膳食平衡：膳食平衡寶塔1、定義：是將營(yíng)養(yǎng)素的科學(xué)術(shù)語(yǔ)和數(shù)字，翻譯成食物種類、結(jié)構(gòu)和概略定量，同時(shí)用形象的方式表達(dá)五大類食物的攝取形象化與量化見(jiàn)圖，它是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上較理想的膳食模式。2、寶塔的五層：⑴底層：谷物，每人每天應(yīng)吃300~500g；⑵第二層：蔬菜水果，每天每人應(yīng)吃400~500g；⑶第三層：魚(yú)禽肉蛋等動(dòng)物性食物，每天每人應(yīng)吃25~200g；⑷第四層：乳

8、類和豆類食物，每天每天應(yīng)吃100g⑸第五層：油脂類，每天每人不超過(guò)25g。中國(guó)居民平衡膳食寶塔中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)通過(guò)比較十大類220種食譜的營(yíng)養(yǎng)狀況，首次提出并公布了“血糖生成指數(shù)”營(yíng)養(yǎng)概念。專家說(shuō)，“血糖生成指數(shù)”是目前衡量膳食平衡和調(diào)控糖尿病的最新?tīng)I(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。某種食物的血糖指數(shù)是由不同食物消化后所測(cè)量到的血糖升高水平而計(jì)算出來(lái)的，血糖指數(shù)越高，這種食物升高血糖的效應(yīng)就越強(qiáng)，反之亦然。而血糖過(guò)高和代謝紊亂是糖尿病等疾病發(fā)病的重要原因，正常人的血糖水平過(guò)高，也會(huì)誘發(fā)肥胖、高血