罐頭企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范

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1、罐頭企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范http://www.tech-food.com2009-4-23中國食品科技網(wǎng)前??言?本規(guī)范以省地方標準DB33/T456－2003《食品企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范》為依據(jù)，參照國際上實行罐頭企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范和《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB8950—1988）有關(guān)內(nèi)容，結(jié)合我省罐頭生產(chǎn)企業(yè)實際制訂。?本規(guī)范由浙江省食品工業(yè)協(xié)會提出。?本規(guī)范起草單位：浙江省食品工業(yè)協(xié)會、浙江金華愛斯曼罐頭食品有限公司、浙江大學(xué)、浙江省罐頭工業(yè)協(xié)會。?本規(guī)范主要起草人：周小平、宣以巍、童軍鋒、鄒志亮。?罐頭企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范?1范圍?本規(guī)范規(guī)定了罐頭工業(yè)企業(yè)廠區(qū)

2、環(huán)境、廠房及設(shè)施、機械設(shè)備、管理機構(gòu)與人員、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程管理、質(zhì)量管理、標簽、管理制度的建立和考核等方面的良好作業(yè)規(guī)范。?本規(guī)范適用全省范圍內(nèi)以肉禽、水產(chǎn)、果蔬等為原料，加工罐頭食品的企業(yè)。?2規(guī)范性引用文件??下列文件中的條款通過本規(guī)范的引用而成為本規(guī)范的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本規(guī)范，然而，鼓勵根據(jù)本規(guī)范達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本規(guī)范。DB33/T456－2003??《食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》GB191????????

3、?????包裝儲運圖示標志GB2760????????????食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB5749????????????生活飲用水衛(wèi)生標準GB4789????????????食品衛(wèi)生微生物檢驗罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗GB7718????????????預(yù)包裝食品標簽通則GB8950????????????罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB8978????????????污水綜合排放標準GB13100???????????肉類罐頭食品衛(wèi)生規(guī)范GB13271???????????鍋爐大氣污染物排放標準GB14881－1994?????食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T1509

4、1－1994????食品工業(yè)基本術(shù)語GB/T18204.1－2000??公共場所空氣微生物檢驗方法細菌總數(shù)測定SN0400—1995???????出口罐頭檢驗規(guī)程國家質(zhì)檢總局????????出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范21CFR，Part108?????良好操作規(guī)程21CFR，Part113?????低酸性食品21CFR，Part114?????酸化食品?3術(shù)語和定義?GB/T15091-1994確立的以及下列術(shù)語和定義適用本規(guī)范。?3.1?罐頭食品?將符合要求的原料經(jīng)處理、分選、修整、烹調(diào)（或不經(jīng)烹調(diào)）、裝罐（包括馬口鐵罐、鋁合金罐、玻璃罐、復(fù)合

5、薄膜袋或其他包裝材料容器）、密封、殺菌、冷卻或無菌條件下制成的達到商業(yè)無菌的罐藏食品。?3.1.1?低酸性罐頭食品?指內(nèi)容物達平衡后，其pH值大于4.6及水分活度水活度大于0.85的非酒精性飲料及罐頭食品。該類產(chǎn)品必須采用殺菌值大于3.0的方法殺菌。?3.1.2?酸性罐頭食品?指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品，且其內(nèi)容物的最終平衡pH值小于或等于4.6（水分活度水活度大于0.85）的罐頭食品。?3.1.3?酸化罐頭食品?指以低酸性食品為原料，通過在加工過程中添加酸化劑或酸性食品來調(diào)節(jié)pH值，使成品的最終平衡pH值小于4.6和水分活度大于0.8

6、5的罐頭食品。?3.1.4?軟罐頭?容器采用軟質(zhì)材料（如鋁箔與塑料薄膜的復(fù)合材料）的罐頭食品。?3.1.5?泄氣口?在殺菌過程中，殺菌鍋噴出蒸汽和其他氣體的小孔。?3.1.6?殺菌初溫?殺菌開始時殺菌鍋內(nèi)最冷罐頭內(nèi)容物的溫度。?3.1.7?殺菌溫度?按殺菌工藝規(guī)程的規(guī)定，殺菌鍋內(nèi)應(yīng)達到的溫度。?3.1.8?殺菌?以溫度和時間來定量，通過熱處理達到商業(yè)無菌的方法。?3.1.9?殺菌工藝規(guī)程?企業(yè)采用的使罐頭達到商業(yè)無菌要求的殺菌操作規(guī)定。?3.1.10?商業(yè)無菌?罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性

7、微生物，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。?3.1.11?殺菌關(guān)鍵因素?凡稍有變化就會影響殺菌工藝規(guī)程和達到商業(yè)無菌的因素。?3.1.12?殺菌時間?殺菌鍋內(nèi)達到規(guī)定溫度時至開始冷卻之間的時間。?3.1.13?頂隙?容器頂部未被內(nèi)容物占有的容積。?3.1.14?殺菌排氣?在殺菌前用蒸汽排除殺菌鍋內(nèi)的空氣。?3.1.15?殺菌偏差?是指在殺菌過程中，排氣和殺菌的溫度或時間低于殺菌工藝規(guī)程，或殺菌關(guān)鍵因素不符合熱力殺菌工藝規(guī)程的要求。?3.1.16?殺菌致死值（F值）?是指在恒定的加熱標準溫度條件下（121℃或100℃），殺滅一定數(shù)量的細菌營養(yǎng)體或芽孢所需要的時間

8、（分鐘）。?3.2?原材料?指原料、配料和包裝材料。?3.3?內(nèi)包裝材料?指與食品直接接觸的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，