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《微波膨化山藥脆片的加工工藝研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、微波膨化山藥脆片的加工工藝研究dlong摘要：以新鮮蘄春山藥（Dioscoreaopposita）為材料，采用微波膨化工藝，開(kāi)發(fā)一種新型的山藥脆片。通過(guò)分析比較，考察了山藥片厚度、氯化鈉溶液濃度、干燥時(shí)間、微波功率及膨化時(shí)間對(duì)山藥脆片脆度和色度（b*值）的影響。結(jié)果表明，當(dāng)山藥片厚度為1.5mm、氯化鈉溶液的濃度為3%、70℃條件下干燥80min、微波功率420W、微波膨化時(shí)間60s時(shí)，山藥片的脆度值為6.917，色度（b*值）為13.62，介于最佳范圍內(nèi)。在此工藝條件下制得的山藥脆片含水量為0.44%，總糖含量為14.11%，氨基酸含量為9.89%。所得到的山藥脆片產(chǎn)品組織
2、飽滿、口感松脆、咸淡適中、顏色金黃、無(wú)焦化現(xiàn)象，具有山藥的清香氣味?！ ∩剿帲―ioscoreaopposita），薯蕷科薯蕷屬植物[1]。山藥塊莖中主要含淀粉、多糖（包括黏液質(zhì)及糖蛋白）、游離氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。此外，還含有黏液質(zhì)等活性成分，其中黏蛋白的氨基酸組成全面，人體必需氨基酸含量較高。山藥因含有大量多糖，故表現(xiàn)出良好的調(diào)節(jié)或增強(qiáng)免疫功能、抗氧化、抗衰老及抗腫瘤功能及降血糖功能[2-6]?！ ∨c傳統(tǒng)的膨化技術(shù)相比，微波膨化加工時(shí)間短，可最大限度地保存物料的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還可以克服傳統(tǒng)油炸膨化含油量高、能耗大的缺點(diǎn)。但是目前市場(chǎng)上非油炸膨化果蔬脆片的種類還比較單一，特別是
3、漿果類果蔬脆片國(guó)內(nèi)外報(bào)道較少，遠(yuǎn)不能滿足不同口味消費(fèi)者的需求[7，8]?！ ”狙芯恳孕迈r蘄春山藥為原料，采用微波膨化工藝制作山藥脆片，研究了山藥片厚度、氯化鈉溶液濃度、干燥時(shí)間、微波功率及微波膨化時(shí)間等因素對(duì)微波膨化山藥脆片加工工藝的影響，通過(guò)測(cè)定其質(zhì)構(gòu)特性、色度及感官評(píng)定確定其最佳加工工藝，旨在為山藥產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用提供參考?！ ?材料與方法 1.1材料與試劑 蘄春山藥，購(gòu)自湖北省蘄春縣；氯化鈉、無(wú)水碳酸鈉、硼酸、蒽酮、氫氧化鈉、濃硫酸、95%乙醇等均為分析純。 1.2主要儀器 TA-XT2型食品物性測(cè)定儀，HA-2312型簡(jiǎn)單色彩色差計(jì)，SH10A型快速水分活度測(cè)定
4、儀，BS124S型分析天平，QP300型果蔬切片機(jī)，SDHS31-190型電磁爐，LX-800型微波爐，DHG-06-100B型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，SP-752型紫外分光光度計(jì)，DF-101S型集熱式恒溫加熱磁力攪拌器?！ ?.3試驗(yàn)方法 1.3.1工藝流程選料→清洗→去皮→切片→漂燙→氯化鈉浸泡→烘干→膨化。 1.3.2單因素試驗(yàn) 1）山藥片厚度對(duì)山藥脆片脆度和色度的影響。將山藥清洗去皮后切成3個(gè)不同厚度（1.5、2.5、4.0mm）的薄片，經(jīng)漂燙（70～80℃，2～3min），3%氯化鈉溶液浸泡5min，瀝干表面的水分，置于烘箱中烘干（70℃，90min），于630
5、W功率下微波膨化50s，測(cè)定產(chǎn)品的脆度和色度?！ ?）氯化鈉溶液濃度對(duì)山藥脆片脆度和色度的影響。將山藥清洗去皮后切成1.5mm的薄片，經(jīng)漂燙（70～80℃，2～3min）后瀝干水分，分別在不同濃度（2%、3%、4%、5%、6%）的氯化鈉溶液中浸泡5min，撈出瀝干后置于烘箱中烘干（70℃，90min），于630W功率下微波膨化50s，測(cè)定產(chǎn)品的脆度和色度?！ ?）干燥時(shí)間對(duì)山藥脆片脆度和色度的影響。將山藥清洗去皮后切成1.5mm的薄片，經(jīng)漂燙（70～80℃，2～3min），3%氯化鈉溶液浸泡5min，瀝干表面的水分，置于70℃烘箱分別干燥40、60、80、100、120min
6、，于630W功率下微波膨化50s，測(cè)定產(chǎn)品的脆度和色度?！ ?）微波功率與時(shí)間對(duì)山藥脆片脆度和色度的影響。微波膨化時(shí)，當(dāng)膨化功率相同時(shí)，膨化時(shí)間越長(zhǎng)，山藥片膨化越充分，膨化效果越好；如膨化時(shí)間過(guò)短，則產(chǎn)品膨化率小，質(zhì)地堅(jiān)硬；如膨化時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則產(chǎn)品易焦糊，因此要將微波功率與時(shí)間一起控制。試驗(yàn)設(shè)計(jì)的原則是：火力越大，膨化時(shí)間越短，火力越小則膨化時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng)。 將山藥清洗去皮后切成1.5mm的薄片，經(jīng)漂燙（70～80℃，2～3min），3%氯化鈉溶液浸泡5min，瀝干表面的水分，撈出瀝干后置于烘箱中烘干（70℃，90min）。分別于630W功率下微波膨化10、20、30、40、5
7、0、60s；560W功率下膨化20、30、40、50、60、70s；490W功率下膨化30、40、50、60、70、80s；420W功率下膨化40、50、60、70、80、90s；350W功率下膨化50、60、70、80、90、100s，分別測(cè)定產(chǎn)品的脆度和色度?！ ?.3.3測(cè)定方法 1）質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定。測(cè)試時(shí)，在起始位置，探頭先以一定速率壓向測(cè)試樣品，接觸到樣品的表面后，再以測(cè)試速率對(duì)樣品進(jìn)行壓縮一定的距離，而后返回到壓縮的觸發(fā)點(diǎn)?！ y(cè)定山藥脆片的硬度值和脆度（峰值個(gè)數(shù)）。硬度（Hardness）
