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1、餐飲營運策劃與管理一.管理技巧的條件1.良好的領導能力2.良好的組織能力3.良好的企劃能力4.良好的生意經(jīng)5.個人的特性二.專業(yè)技術必備之條件1.管理經(jīng)驗2.能制作菜單/酒單和訂價3.能處理食物和飲料的采購工作4.人事管理5.食物準備的知識6.餐廳服勤知識7.督導訂席工作8.擔任飲料的操作9.倉庫的管理10.廚房和餐廳設備的知識三.餐飲管理的方法1.創(chuàng)建目標2.確得利潤3.著手企劃4.運行組織四.Ｆ＆Ｂ的工作內(nèi)容1.責任區(qū)域┏━━━┓┏━━━┓┏━━━┓┏━━━┓┏━━━┓┃餐飲┃-----┃采購┃-----┃財
2、務┃-----┃業(yè)務┃-----┃公關┃┗━━━┛┗━━━┛┗━━━┛┗━━━┛┗━━━┛┃┃┏━┻━━┳━━━━━━┳━━━━┓┃┃┃┃┃┃┃┃┏┻━┓┏┻━┓┏━┻━┓┏┻━┓┃廚┃┃酒┃┃后餐┃┃服┃┃房┃┃吧┃┃勤務┃┃勤┃┗━━┛┗━━┛┗━━━┛┗━━┛2.職責3.作業(yè)過程(附件1.)五.采購1職責2.過程(附件2.)3.各類采購(附件2.)六.倉庫的管理與作業(yè)1.功能:驗收,儲存,發(fā)放2.作業(yè)流程:(附件3.)┏━━━━━━┓驗收┃RECEIVING┃(附件4.)┗━━━━━━┛┃┃↓┏━━━━━━
3、┓儲存┃STORING┃(附件3.)┗━━━━━━┛┃┃↓┏━━━━━━┓發(fā)放┃ISSUING┃(附件5.)┗━━━━━━┛七.菜單的制作1.制作前的考慮因素2.菜單分類a.以用餐時間來分b.以餐廳經(jīng)營作業(yè)形態(tài)功能來分c.其它3.菜單與酒單內(nèi)容的分類a.菜單b.酒單4.菜單與酒單的制作流程(咐件6.)八.食物的制造與準備1.預先的準備:a.物品份量標準化b.切割試驗(附件7.)c.烹調的損耗(附件7.)2.成品的制造:d.標準食譜(附件8.)九.產(chǎn)品促銷1.促銷的目的2.促銷的方法十.廣告廣告的制作得完善,要具吸
4、引力,才能達到促銷的目的.廣告的主題需單純明確,經(jīng)媒體出現(xiàn)的次數(shù)要頻繁,以便重覆訊息.1.外部廣告2.內(nèi)部廣告3.特別的節(jié)慶與美食活動十一.服務與服勤1.何謂服務大多數(shù)的人到餐廳用餐,都有其特殊的目的.除了饑餓所生成的生理需求之外,他們還可能是為了慶祝某種的周年紀念;款待親友或是商務上的餐敘;亦或是因為餐廳的氣氛;或則是某幾道特別的佳肴;甚至是因為地緣的關系......大家都是為了一餐佳肴美食和一種愉悅的氣氛來滿足本身的需求與目地.但是,其中卻有一樣最為重要的事實,那就是"服務--SERVICE"何謂服務?服務是
5、一種態(tài)度,是一種想把事情做得更完美的欲望.經(jīng)常的設身處地的站在客人的立場去移情設想,及時的去了解和提供客人所真正需要的事實.S=SMILE微笑E=EXPERTISE專業(yè)R=RESOURCEFULNESS機智V=VOULUNTEERTOHELP樂于助人I=INTERESTSINTHEPROBLEMS主動發(fā)掘問題C=COURTESYATALLTHETIME彬彬有禮E=ENTHUSIASMINYOURWORK工作熱忱"服務"的重要性服務人員的儀表,工作態(tài)度以及專業(yè)性的服勤技巧,不僅對顧客所預期的一次成功的餐敘有莫大的影
6、響;同時也對餐廳的生意之興淡有極直接的關系.訓練有素的服務人員,應該知道什么是良好的服務,除了應該了解及遵照餐廳既定的服勤方式之外,還要知道在何種場合適用那種服勤方法.2.服勤的類別/方式/過程餐食之服勤方式與程序FOODPRESENTATIONANDSERVICEPROCEDURE類別:CLASSIFICATION┏━━━━━━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━━━━┳━━━━━━━━┓┃┃ABBREV┃PICKUP┃PREPARAT┃┃┃SAUCEAND┃PRES
7、ENTATION&┃┃MENUITEM┃IATION┃SECTION┃IONTIME┃UTENSIL┃CUTLERY┃ACCOMPANIMENT┃SERVPROCEDURE┃┃菜名┃縮寫┃出菜區(qū)┃烹調時間┃器皿┃餐具┃調味汁與配料┃服務要點、方式┃┣━━━━━━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃
8、┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┗
