鴯鹋烹飪大全

《鴯鹋烹飪大全》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、鴯鹋烹飪大全腌制篇澳洲鴯鹋屬于純紅肌，肉質(zhì)纖維較細(xì)，由于完全沒有肥油，在烹調(diào)過程中都要進(jìn)行腌制。一般說，澳洲鴯鹋肉需要腌制的份量是牛肉的三分之一左右，并加入適量的水腌制。具體方法介紹如下：待肉自然解凍后用刀背拍數(shù)下，可根據(jù)用途選擇加入調(diào)料腌制，生粉、木瓜蛋白酶、黑椒、胡椒粉、茄汁等。若是制作西式扒類需腌制時間略長：若是火鍋，只待肉片下鍋，肉色一變就可以吃：若是小炒類，建議拉油后再打茨及配菜。一、鴯鹋肉（不同部位）的特性與腌制方法（一）上等肉是指肉質(zhì)松軟的幾組肉塊，最具代表性的是里脊、肉眼、扒肉、精肉，扁平而寬大，肉紋一致，便于切片、切絲或切成肉排。1.上等肉(每斤)腌制方式：太白粉10g、雞粉

2、3g、胡椒粉1.2g)、醬油8cc、水25cc。（二）中等肉是指肉質(zhì)纖維較粗而帶點(diǎn)灰白色薄膜的肉塊組（展肉），大多呈長條狀，屬鴯鹋走動時常使用的肌肉群，這種肉質(zhì)很適合用作中餐烹調(diào)的快炒處理，切成小片或肉絲、肉丁后，加入嫩精(木瓜粉)、太白粉等材料腌制后才烹調(diào)，肉質(zhì)便會嫩中帶脆，比較不適合做大塊肉排來煎烤。中等肉(每斤)腌制方式：嫩精(木瓜粉)或小蘇打粉3g、太白粉10g、雞粉(或味素)約3g、胡椒粉1.2g、醬油8cc、水40cc。（與上等肉最大不同處為：中等肉添加了嫩精或小蘇打粉來嫩化肉質(zhì)，相對也增加了肉的吸水性，所以水分會稍微增加。）（三）其它肉類1.鴯鹋腩、鴯鹋腱肉：為含筋比例較高的肉塊

3、，似牛腩、牛腱肉，適合作紅燒、鹵、燉湯或做為加工制品。富含膠質(zhì)，口感較軟。2.修整肉：是指修清肉塊(包括上等肉與中等肉)時取下來帶點(diǎn)筋膜的碎小肉塊，處理方式類似中肉，不過含筋比例較高。（四）內(nèi)臟料理前建議用開水燙過，顏色會變比較好看，而且較好料理；料理過程中建議放一些白醋，這樣內(nèi)臟吃起來會比較脆。二、建議分切法和烹調(diào)方法分類建議分切法建議烹調(diào)方式上???肉肉排、燒肉片、薄片煎、烤、燒肉或涮涮鍋中???肉肉塊、肉丁、肉絲、薄片、肉片炒、煮或燉湯腩肉、腱肉肉塊、肉丁、肉片紅燒、鹵、燉湯或加工制品(肉干、肉松、香腸)修整肉肉丁、肉絲、絞肉炒、煮或燉湯或加工制品(肉干、肉松、香腸)三、烹調(diào)注意事項（一

4、）鴯鹋肉屬于紅肉類，肉質(zhì)與牛肉大致上很相似，一般烹調(diào)可以比照牛肉處理。而鴯鹋肉中含較低的肌間和肌肉外脂肪，加上較高的水份含量，所以把握較快速的加熱時間是烹調(diào)鴯鹋肉必勝的訣竅。在煎鴯鹋肉時就像煎牛排一樣要講究火侯和熟度，鴯鹋排餐的烹調(diào)建議以3~5分熟最能吃出鴯鹋肉的美味。建議切割厚度不超過1.5公分，因為如果切太厚的話，當(dāng)煎到七分熟(或以上)時，表面的肉質(zhì)會變的干硬，這是因為鴯鹋肉幾乎沒有脂肪，也是跟牛肉含大量油花最大不相同之處。（二）除了厚度要注意外，切的紋路方向與豬、牛肉相同，要切逆紋，切片后所看到的肉紋是格子紋而非長條紋。（三）如同其它肉類，當(dāng)要做快炒時，必須經(jīng)過腌的步驟，腌過的肉可以增加

5、鮮甜度，增加水分，改善口感與增加光澤度。針對上等肉與中等肉的肉質(zhì)不同，提供兩種基本的腌制粉量供參考。（四）正確的腌肉程序是用一小碗水，把腌料集中拌勻后倒入鴕鳥肉中輕拌。第一次拌勻后水分不一定會完全吸收，相隔10分鐘后再輕拌一次，水分會被完全吸收肉中，此時可加入少許色拉油并輕輕拌勻，讓油份分布肉片之間，再送到冷藏庫保存，油可以令肉片減少接觸空氣，肉不會變干、變色。煮的時候也不會黏結(jié)在一起，保存時間約4～6天。四、鴯鹋各部位的日常制作方法1、鴯鹋肉：類似牛肉的做法，但只要牛肉的確腌料即可。2、鴯鹋頭：燉湯（加天麻和半只老母雞）3、鴯鹋排骨：紅燘、吊熱4、鴯鹋掌：鮑汁扣、藥材燉5、鴯鹋腳骨：熬湯6、

6、鴯鹋腎：涼拌、爆燘7、鴯鹋三星（心、肝、腸、軟管）：上湯、啫啫煲8、鴯鹋頸骨：紅燘、鹵水、褒湯（配清補(bǔ)涼湯料）火鍋篇1、鴯鹋肉火鍋，適合川菜火鍋，粵菜打邊爐等。將鴯鹋肉片切成3*8*0.3厘米左右的薄片,不能切得太薄和刨片;用生粉、木瓜蛋白酶或食粉腌制,只需正常腌制肉類份量的1/3即可;加入姜絲和適量水密封腌制,約15分鐘后;再加入少量油就可以上桌?；洸似ㄖ袕N）鴯鹋釀遼參材料：關(guān)東遼參1條，鴯鹋膠50克，冬瓜1件，京蔥2段。制法：1、京蔥落鍋，加入高湯300克，雞粉20克，鹽5克，姜汁酒少許，遼參釀肉膠，放入湯中煨10分鐘，取出，上碟。特點(diǎn)：鮑汁香濃，營養(yǎng)豐富。鴯鹋濃湯干撈翅材料：濃湯100

7、克，濕翅100克，柱絲5克。制法：濃湯落鍋，加入雞汁5克，冰糖水5克，魚翅，慢火撈10分鐘，至干身上碟，柱放面即可特點(diǎn)：香濃，營養(yǎng)價值高。鮑汁扣鹋掌(鮑汁鴯鹋掌)材料：掌一只，西蘭花一朵，百靈菇一件。制法：1、先將鹋掌灼水再高油溫炸，落高湯1000克，鹽10克，生抽20克，味精20克，煲至淋，取上碟。2、將西蘭花，百靈菇灼水?dāng)[邊，鮑汁勾芡淋面即可。特點(diǎn)：色澤鮮艷，香濃爽口。鮑汁鴯鹋膝蓋（黒椒汁鴯鹋