招牌“紅扒肘子”鹵水香料秘方及制作要點(diǎn)

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1、招牌“紅扒肘子”鹵水香料秘方及制作要點(diǎn)　　只不過思念為了誰，　　之前的恩恩愛愛，　　難疲乏不抵現(xiàn)實(shí)的壓迫　　唉！思念真?zhèn)撕牵　　∏宄孔阅吧沫h(huán)境中醒來，她失神了一會(huì)兒，才想起她多舛的命運(yùn)?！　∷蝗幌肫鹆藘鹤?，先前她一心只求快快解脫，禁止自己去想任何會(huì)令她留戀的事物，果卻事與愿違?！　」怨赃€好嗎？安琪收到她的留言了嗎？還有……季平，他是否也好呢？跳下床，她拿起電話，撥了臺(tái)灣的國碼。但卻接不通，為什么？她思索著自己有無把程序記錯(cuò)，決定再撥一次。50G小餐飲配方技大需29B吃術(shù)全只元Q589533Q2325我們店以做肘子為特色，招牌

2、菜“紅扒肘子”每天能走300余份。別的菜不求賺錢，掙錢全靠肘子。對于怎樣做好肘子，我們還是有些獨(dú)特之處的：　　1、一般酒店做肘子都是選擇前肘，前肘較小，肉也較瘦；而我們選用的是后肘，后肘筋、油、瘦肉、肥肉一應(yīng)俱全，吃起來比較勁道，香醇，回味無窮?！　?、通常肘子量小，感覺小氣；我們的量足，每個(gè)都有三斤以上，端上桌大氣，食欲也大增?！　?、做肘子不要先沖泡血水，長時(shí)間沖泡會(huì)使肘內(nèi)水分太大，我們的做法是略加沖洗之后，用毛巾沾干水份，即用八成油溫小火浸炸5分鐘，至肉皮成金黃色。我們通常是用30斤油一次炸15-20冷宮的人愛情與親情吃梨春

3、回大地桃花依舊笑春風(fēng)縐一池春水舊地重游天與多情，不與長相守只肘子，在炸的過程中要不斷翻動(dòng)，以免炸不均勻或者炸糊。30斤色拉油最多可以反復(fù)炸十次，每次炸之前先把蔥、姜、八角各5克放入油鍋中炸香，去除腥味。肘子炸好之后撈出，迅速泡入溫水中浸泡2-3小時(shí)。炸過的肘子外皮酥香，經(jīng)過浸泡，肘子可以充分吸收水分，肉皮回軟，吃起來肉皮勁道、肘肉鮮嫩。　　4、處理好的肘子撈出后放入裝有鹵水、調(diào)料和香料包的鍋內(nèi)，燒沸后煨5-6小時(shí)。通常晚上12點(diǎn)煨，到早上5-6點(diǎn)撤火浸泡備用（出品之前肘子一直在鹵水里泡著，這樣就不會(huì)氧化變黑），出品之前，將鹵汁上的

4、一層老油和泡沫打掉，以免撈的時(shí)候沾到肘子上，影響口感?！　?、以下是具體的原調(diào)料配比：　　原料：肘子（3斤左右）?！　←u水料（批量）：高湯20斤，鹽150克，味精50克，冰糖50克，紅曲米25克，大蔥、大姜各100克，香蔥、香菜各100克，料酒50克，白酒50克，雞粉30克，郫縣豆瓣醬50克，糖色50克，香料包?！　∠懔习喊邹?、花椒、干辣椒、砂仁、羅漢果、白芷、公丁香、母丁香各20克，八角、桂皮、香葉甘草各32克，草果、肉蔻、小茴香、良姜、香茅草各40克?！　∨淞希ㄒ环萘浚菏[絲10克、自制甜面醬20克、糖蒜15克、荷葉餅10個(gè)

5、、生菜20克、青鮮辣椒圈20克?！　∏圊r辣椒圈：將2500克青鮮辣椒洗后控干水，切成0.5厘米厚的圈，放入罐中，放白糖1500克、白醋1500克、涼白開2500克、野山椒250克、鹽50克、冰糖500克，浸泡2個(gè)小時(shí)后即可?！　∽灾铺鹈驷u：將北京牌甜面醬2500克，海鮮醬500克、排骨醬半斤、叉燒醬半斤、芝麻醬150克、白糖150克、蠔油250克、放入1000克清水中熬至溶開，煮沸即可。