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1、第一種:香辣蝦材料:海白蝦若干,背脊開(kāi)邊。 干辣椒,花椒若干姜、蒜切片,蔥切絲、泡辣椒幾個(gè),泡姜一塊也切片。做法:1.鍋內(nèi)倒入油,記得要多一些,比平日炒同樣份量的葷菜油多一倍吧 大火燒油至辣,倒入蝦。2.炒一會(huì),放入干辣椒和花椒,翻炒,讓熱油把辣味和麻味都“壓榨”出來(lái)。3.出辣味和麻味后,放入姜蒜片,泡椒,泡姜(蔥先不要放)4.姜蒜香味炒出后,加入醬油適量,白砂糖適量,料酒少許??煲疱仌r(shí),放入蔥絲,翻炒 加適量鹽。然后起鍋。第二種:茄汁明蝦原料:明蝦半斤,青豆兩勺,筍絲少許,生姜,蔥,糖番茄醬,生粉鹽、味精適量。做法:1、大明蝦剪去頭須及長(zhǎng)腳洗凈瀝干,筍、
2、青豆洗凈備用。2、燒紅鍋,下油,爆香姜及蔥,放入明蝦兩面煎至金黃五層熟,加入料酒,鹽,少許清水加蓋燜三分鐘加番茄醬燒至汁濃,即可上盤(pán)3、燒紅鍋下油,筍絲及青豆翻炒加鹽,味精,濕生粉勾芡待滾后淋在明蝦邊,便可食用。12第三種:油爆大蝦材料:活大河蝦:350克,醬油:20克,蔥段:2克,醋:15克,白糖:25克,熟菜油:500克,紹酒:15克(約耗50克別怕費(fèi)油哦?。┲谱鞣椒ǎ骸 ?、將蝦剪去鉗、須腳,洗凈瀝干水。(一定要洗干凈,要不影響食欲) 2、炒鍋下菜油,旺火燒至九成熱(冒起青黑色的煙),將蝦入鍋用手勺不斷推動(dòng),約5秒鐘即用漏勺撈起,待油溫回升到八成熱,
3、再將蝦倒入復(fù)炸10秒鐘,使肉與殼脫開(kāi),用漏勺撈出。(注意危險(xiǎn),別燙著) 3、將鍋內(nèi)油倒出,放入蔥略煸,倒入蝦烹入紹酒,加醬油(不要太多,多了影響蝦的顏色,不美觀)、白糖及少許水,顛動(dòng)炒鍋烹入醋,出鍋裝盤(pán)即成注意:鮮活大蝦應(yīng)是大小均勻。用旺油兩次速炸(注意的地方,也就是關(guān)鍵的地方),烹以調(diào)汁,使蝦殼爆裂突起。(熱漲冷縮的原理)風(fēng)味特點(diǎn): "油爆大蝦"成菜蝦殼爆裂突起,艷紅挺括,是殼紅艷松脆,若即若離,入口一舔即脫,蝦肉鮮嫩,加重帶甜酸,風(fēng)味獨(dú)特。第四種:黃金蝴蝶蝦原料:原只南美大蝦、面粉、面包渣、雞蛋做法:1.蝦洗凈去皮,劈開(kāi)留蝦尾的最后一節(jié)不去2.準(zhǔn)備面
4、粉、面包渣、雞蛋打勻備用3.按照雞蛋——面粉——面包渣的順序4.依次將蝦裹好,鍋內(nèi)放油,燒至6成熱,下鍋炸熟即成12第五種:泡菜爆河蝦主料:河蝦 輔料:四川泡菜、青紅尖椒、小蘿卜 調(diào)料:鹽、雞精、醬油、白糖、料酒、干辣椒 烹制方法: 1、將青紅尖椒、小蘿卜、泡菜分別切成丁,坐鍋點(diǎn)火倒入油,待油熱后放入河蝦炸酥撈出; 2、鍋中留底油,下干辣椒、泡菜、尖椒、蘿卜大火煸炒,加入料酒、白糖、醬油、雞精、鹽調(diào)味,放入河蝦爆炒入味出鍋即可?! √攸c(diǎn):泡菜味濃,開(kāi)胃下飯。第六種:五彩豆腐蝦仁球材料:雞蛋豆腐3盒、蝦仁6兩、魚(yú)漿6兩、黃色綠色豌豆仁少許腌蝦料:太白粉
5、3大匙、鹽少許、蔥姜水2大匙調(diào)味料:太白粉1大匙、胡椒粉少許做法:蝦仁洗凈拭干剁碎,與魚(yú)漿及腌蝦料拌勻?yàn)轲W。豆腐切圓片沾太白粉,在兩片中間夾入餡料呈筒狀,全部做好后備用。用煎炸鍋入油,以中火加至中溫后入豆腐炸定型,移至盤(pán)中用中大火蒸8分鐘即可。以開(kāi)水將黃、綠色豌豆仁燙熟后撈起,另起鍋加入胡椒粉及太白粉水煮滾淋至盤(pán)上。12第七種:毛豆鳳尾蝦原料:毛豆、基圍蝦、紅椒、黃椒、姜、雞蛋調(diào)料:鹽、太太樂(lè)雞精、淀粉、色拉油做法:1、基圍蝦去殼、留蝦尾、并將蝦背破開(kāi)。用鹽、太太樂(lè)雞精、淀粉、蛋清給蝦上漿,再下入溫油中焯一下,待用。2、毛豆、紅椒塊、黃椒塊一起用油焯一下,撈
6、起。3、鍋內(nèi)留底油,加姜片炒香,下入全部原料翻炒,調(diào)味后勾芡,即成。第八種:鮮百合玉子蝦球材料:鮮百合1朵(掰開(kāi))、荷蘭豆(或蜜豆)2兩、蝦仁80克、玉子豆腐1條(切塊)做法:1.玉子豆腐先兩面撲上少許生粉(可吸掉表面水份,煎時(shí)不易爛),用平底鍋小火煎至兩面金黃,備用。2.玉子豆腐先兩面撲上少許生粉(可吸掉表面水份,煎時(shí)不易爛),用平底鍋小火煎至兩面金黃,備用。3.蝦仁先炒熟(或灼熟),放適量鹽調(diào)味。爆香蒜蓉下荷蘭豆炒軟。其它材料一同放入拌勻,下芡汁勾芡即可。12芡汁:蠔油1匙、生抽、糖各半匙、生粉2小匙、水適量。第九種:冬瓜蝦湯(加個(gè)湯的做法,方法簡(jiǎn)單,既
7、清淡又美味)材料:冬瓜半塊、蝦四只、干貝若干、香菜一小搓。做法:1.冬瓜切片。2.蔥姜爆鍋。3.加入冬瓜片煸炒。4.加入清水,再放入蝦和干貝。5.大火熬開(kāi)后放香菜末,加鹽調(diào)味。第十種:陳皮河蝦[原料]河蝦250克,九制陳皮15克。[調(diào)料]糖35克,鹽、味精各5克,黃酒5克,蔥末3克,姜未2克,麻油2克,精油500克(實(shí)耗15克),湯50克。[操作程序]1.剪去河蝦的須,洗凈后濾干水分;陳皮切成末。2.油鍋燒熱,放入河蝦,用旺火熱油爆熟后立即撈出。3.鍋留底油,放入蔥、姜煸香,加入酒、湯、鹽、糖、味精、陳皮和蝦,用中火慢慢地收汁,最后滴上麻油,出鍋裝盤(pán)。[特色
8、點(diǎn)評(píng)]肉嫩味鮮,略帶陳皮酸甜。陳皮油爆蝦是油爆蝦口味