廚房設(shè)計(jì)原則課件

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1、廚房設(shè)計(jì)原則廚房的調(diào)理機(jī)能分類(lèi)大量調(diào)理單項(xiàng)產(chǎn)品的食品工廠型冷凍食品生產(chǎn)連鎖店所需要的特定調(diào)理品，並做配送的中央廚房型統(tǒng)一、全家便當(dāng)配送於學(xué)?；蜣k公處所的中心廚房型GMP便當(dāng)只負(fù)責(zé)米飯配送的炊飯中心型製作便當(dāng)以供應(yīng)特定客戶(hù)的便當(dāng)配送中心型各種團(tuán)膳供餐型醫(yī)院、學(xué)校各種獨(dú)立店鋪型餐廳喜慶、喜宴場(chǎng)所等的外燴廚房型綜合型10/5/20212廚房設(shè)計(jì)Design空間整體規(guī)劃空間大小、形狀、格調(diào)裝潢、廚房設(shè)備空間有效的規(guī)劃，滿(mǎn)足各作業(yè)區(qū)的特定需求配置(layout)廚房平面細(xì)部安排和空間的計(jì)算工作站(workcenter)從事特定作業(yè)的專(zhuān)屬區(qū)域，如沙拉或盤(pán)飾工作區(qū)(worksection)將

2、數(shù)個(gè)工作站依其工作特性組合在一起，如烹煮區(qū)、烘焙區(qū)廚房壽命：8-10年，超過(guò)時(shí)便需要重新整修或更新10/5/20213廚房位置設(shè)置需考慮因素採(cǎi)光、通風(fēng)、排煙的效果污排水設(shè)施貨物補(bǔ)給車(chē)輛進(jìn)出便利性食物材料與垃圾進(jìn)出的便利性廚房至少一邊可與外界連通能源供給的相關(guān)位置可裝置換氣與排煙設(shè)備緊鄰用餐的區(qū)域容易集客的區(qū)域符合法規(guī)的位置與建築物10/5/20214西餐廚房流程圖10/5/20215廚房設(shè)計(jì)流程直線(xiàn)流程式亦稱(chēng)為生產(chǎn)線(xiàn)流程食材從直線(xiàn)的一端，按順序循序漸進(jìn)至另一端減少交叉移動(dòng)及製備時(shí)間避免出餐與污餐盤(pán)回收的交叉動(dòng)線(xiàn)適於規(guī)模較小，依牆規(guī)劃，方便廚師作業(yè)空間規(guī)劃使用效率較差10/5/2

3、0216平行流程式背對(duì)背廚房設(shè)備在中央排成兩道平行長(zhǎng)方形或成島狀的工作臺(tái)利用122-152cm間隔牆區(qū)隔兩排降低噪音與吵雜程度預(yù)防液體非濺到另一邊間隔牆造成清洗困難集中水、電、瓦斯管線(xiàn)加州式廚房：出菜口與廚房工作臺(tái)動(dòng)線(xiàn)成平行歐洲式廚房：出菜口與廚房工作臺(tái)動(dòng)線(xiàn)成垂直廚師便於檢視出菜情況面對(duì)面利用中央走道將兩道直線(xiàn)形工作臺(tái)分隔兩側(cè)，有時(shí)中央走道寬敞到可以在中間放一排工作臺(tái)適用於大量食物製備的場(chǎng)所無(wú)法共同使用水、電、瓦斯管線(xiàn)擺設(shè)方式方便人員工作督導(dǎo)，卻使烹調(diào)與傳送工作彼此牽制L型適合餐桌服務(wù)式的餐廳較小的空間中放置更多的設(shè)備常見(jiàn)洗碗?yún)^(qū)設(shè)計(jì)成L型U型適於僅一兩名工作人員的小規(guī)模廚房空間

4、沙拉製備區(qū)、供餐備餐區(qū)、島型吧檯區(qū)10/5/20217廚房設(shè)計(jì)泡泡圖10/5/20218廚房空間與面積三種估算法廚房面積與外場(chǎng)之比例為1：3廚房面積/機(jī)械器具面積＝4.5～5.0，形狀為10：15～20長(zhǎng)方形速算法：10/5/20219廚房(後場(chǎng))主要作業(yè)區(qū)域進(jìn)貨及驗(yàn)收區(qū)儲(chǔ)存區(qū)(含冷凍、冷藏區(qū)及乾貨、紙類(lèi)、餐具、清潔用品等)蔬菜、魚(yú)、肉準(zhǔn)備區(qū)烹煮區(qū)(含麵包房及點(diǎn)心房)供餐及備餐區(qū)洗滌區(qū)(含鍋、烤盤(pán)、垃圾桶及推車(chē)清洗區(qū))垃圾儲(chǔ)存區(qū)事務(wù)區(qū)及員工區(qū)10/5/202110各區(qū)規(guī)劃共同因素供餐方式(Menu)中式：奧菜、臺(tái)菜、江浙菜、湘菜、潮洲菜西式：美國(guó)菜、法國(guó)菜、義大利菜東南亞：泰國(guó)

5、菜、越南菜、印度料理東北亞：韓國(guó)菜、日本料理供餐人數(shù)、狀態(tài)：各餐實(shí)際供餐人數(shù)、動(dòng)線(xiàn)及方式菜式的數(shù)目食物及佐料來(lái)源：自行處理或購(gòu)買(mǎi)已處理好的食物、佐料後場(chǎng)設(shè)備的性能、容量及配置後場(chǎng)與前場(chǎng)的距離：同一樓層或中央廚房工作人員的數(shù)量10/5/202111後場(chǎng)內(nèi)訂製品的設(shè)計(jì)以SUS304不銹鋼製成，以延長(zhǎng)壽命，易於清潔維護(hù)各項(xiàng)準(zhǔn)則工作臺(tái)、櫥櫃工作臺(tái)，深度60-75cm，高度80-85cm雙面操作的工作臺(tái)及櫥櫃工作臺(tái)，深度90-110cm，高度80-85cm壁架、壁櫃吊掛高度140-160公分，深度30-45cmBar內(nèi)工作臺(tái)，深度60-75cm，高度80-85cm推車(chē)類(lèi)寬度80-90cm

6、，高度140-160cm配菜臺(tái)及櫃臺(tái)深度90-100cm，高度140-160cm10/5/202112各區(qū)域規(guī)劃重點(diǎn)進(jìn)貨及驗(yàn)收區(qū)非衛(wèi)生作業(yè)區(qū)或污染作業(yè)區(qū)，除管理人員外，應(yīng)盡量減少?gòu)N房?jī)?nèi)人員在此區(qū)出入、操作驗(yàn)收品質(zhì)利用卸貨平臺(tái)或卸貨區(qū)卸下由車(chē)輛運(yùn)送的各類(lèi)物品，卸貨平臺(tái)高度為67cm秤量及整理秤量及成本記錄，再利用水槽將大量蔬果等先做初步的整理運(yùn)送及儲(chǔ)存利用推車(chē)送至冰箱儲(chǔ)存或直接送去準(zhǔn)備區(qū)10/5/202113各類(lèi)庫(kù)存儲(chǔ)存區(qū)冷凍冷藏儲(chǔ)存區(qū)利用溫度控制抑制各種微生物的生長(zhǎng)，並保存各類(lèi)食物冷凍冷藏設(shè)備依據(jù)使用方式區(qū)分手取式(Reach-in)步入式(Walk-in)車(chē)入式(Roll-i

7、n)工作桌型或桌下型(WorkTopReforUnder-counter)10/5/202114冷凍冷藏區(qū)需求容積估算需求容積：右列需求容積×進(jìn)貨間隔天數(shù)×安全係數(shù)理論上1m2可以?xún)?chǔ)存147～175kg物品，實(shí)際操作，考量動(dòng)線(xiàn)及冷風(fēng)循環(huán)效果，容積約達(dá)50%，即1m2可以?xún)?chǔ)存75～85kg物品10/5/202115乾貨、紙類(lèi)、餐具及清潔用品儲(chǔ)存區(qū)乾貨：南北貨、油、米、麵粉、調(diào)味料等紙類(lèi)：辦公文件、餐巾紙儲(chǔ)存注意事項(xiàng)：不可直接接觸地面，至少離地30cm以上各類(lèi)庫(kù)房溫度控制在20℃左右，相關(guān)濕度6