赤蘚糖醇應(yīng)用

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1、甜味劑赤蘚糖醇在低能量或無糖餅干應(yīng)用甜味劑赤蘚糖醇在低能量或無糖餅干應(yīng)用2006年6月30日10:24??來源：山東保齡寶生物技術(shù)有限公司應(yīng)用技術(shù)中心??作者：楊海軍????據(jù)資料顯示，2004年1～10月，我國餅干產(chǎn)量比去年同期增長16.4％，銷售收入同比增加18.7％。餅干市場年增長率為10～15％，2005年中國餅干產(chǎn)量預(yù)計可達(dá)到170萬噸，人均消耗為1公斤，而發(fā)達(dá)國家的人均消耗量為25公斤，由此可見我國的餅干市場還具有巨大的發(fā)展空間。??蔗糖、油脂是制作餅干的主要原料，對于形成餅干特有的組織結(jié)構(gòu)、口感

2、和風(fēng)味具有相當(dāng)重要的作用，是生產(chǎn)高品質(zhì)餅干制品所不可缺少的原料。特別是糖在餅干的生產(chǎn)中,除了能增加甜味、上色、提高保藏性以外，對面團的流變學(xué)性質(zhì)、工藝及產(chǎn)品品質(zhì)帶來很大的影響，糖的適量添加是保證正常的生產(chǎn)工藝及良好的產(chǎn)品品質(zhì)十分重要的條件。在不添加糖的餅干的生產(chǎn)過程中，由于失去了糖的反水化作用，面粉的吸水率大幅度增加，面粉中的面筋性蛋白質(zhì)的漲潤度大幅度提高，面團的彈性增加，從而使得面團的調(diào)制時間延長，同時使輥壓成的餅坯韌縮嚴(yán)重，烘烤后的產(chǎn)品表面起泡嚴(yán)重，口感僵硬。這種感官品質(zhì)的產(chǎn)品很難被患有糖尿病、肥胖癥及其

3、他人群愉快的接受。??但是隨著現(xiàn)代消費者消費水平的提高，對健康意識的增強，這種“高糖高油脂高熱量”的產(chǎn)品已不能符合消費者的需要。餅干產(chǎn)業(yè)也向著營養(yǎng)、健康、功能性、低熱量等方向發(fā)展，無糖餅干、低能早餐餅干以及添加維生素和纖維素的餅干就在這種趨勢下應(yīng)運而生。但是目前有些廠家只是考慮在低能量或無糖餅干中部分地減少油脂和糖的使用量，但是僅是減少油脂和糖的使用量是不夠的，還應(yīng)采用膳食纖維、糖醇、低聚糖、類脂肪等替代物，在減少產(chǎn)品能量、滿足部分消費者消費需求的同時，盡可能地模擬出油脂和蔗糖的功能，提高產(chǎn)品的可接受性。??

4、蔗糖的替代，目前主要是采取強力甜味劑與低甜度填充型甜味劑或填充劑相結(jié)合的方法。比如低聚糖、糖醇等。然而已有的清淡食品配料還存在許多不足之處：熱值降低有限；其副作用限制了用量；溶解性差；口味異常；不耐貯存以及組織和填充性不佳等。近幾年新研制開發(fā)的功能性食品配料－－赤蘚糖醇對彌補上述不足取得了一些成功。它不僅能從物理化學(xué)方面取代蔗糖而且還可以帶來有利于健康的好處，而且使用赤蘚糖醇的餅干產(chǎn)品與其同樣使用蔗糖為原料的產(chǎn)品相比具有更好的結(jié)構(gòu)緊密性。在餅干中使用的赤蘚糖醇，最好是粒度精細(xì)（<200um）的結(jié)晶，細(xì)小的顆粒

5、會給產(chǎn)品帶來平滑、圓潤的口感。??赤蘚糖醇是一種天然的四碳糖醇，也是所有多元糖醇中唯一運用發(fā)酵法生產(chǎn)的。赤蘚糖醇為白色光亮粉末或結(jié)晶，能溶于水，成為無色不黏稠的液體。它是一種獨特的低熱值填充劑，在現(xiàn)代保健食品中具有很大的應(yīng)用潛力，它的特性使它特別適合一些需要高比例摻入粉狀或結(jié)晶狀物質(zhì)的情況，這是其它低熱值填充劑之所不及的。??赤蘚糖醇具有許多區(qū)別于其它同類產(chǎn)品的無與倫比的優(yōu)越特性，應(yīng)用在餅干中為產(chǎn)品增加了許多賣點，具體如下：??⑴極低的熱值，被稱為“0”熱值配料（<0.2kcal/g，適用于幾乎所有低熱值食品

6、）；可以最低限度的降低產(chǎn)品的熱量。??⑵優(yōu)良的口感特性（蔗糖甜度的70～80％,甜度柔和，口感清涼）；使餅干口感純正，甜而不膩。??⑶良好的口服耐受性（0.66～0.8g/kg不易導(dǎo)致生理性腹瀉）??⑷不影響血糖和血漿胰島素濃度（適合糖尿病人使用）；可用于制作無糖或低糖餅干。??⑸不導(dǎo)致齲齒（適合加工“益齒”產(chǎn)品）；可用于制作適合嬰幼兒和青少年消費的餅干。??⑹良好的食品加工性能；可以方便地替代蔗糖，提高功能性產(chǎn)品的可接受性。??⑺極低的吸濕性，即使在90％的濕度下也不吸濕；使餅干在保存過程中不易吸濕，可延長

7、貨架期。甜味劑“赤蘚糖醇”在固體飲料中的應(yīng)用甜味劑“赤蘚糖醇”在固體飲料中的應(yīng)用2006年6月30日10:25??來源：山東保齡寶生物技術(shù)有限公司應(yīng)用技術(shù)中心??作者：蔡榮楊海軍????固體飲料是指以糖（或者不加糖）、果汁（或不加果汁）、植物提取物及其它配料為原料，加工制作成粉末狀、顆粒狀或塊狀的經(jīng)沖溶后飲用的制品。一般是指水分含量在3％以下，具有一定形狀，需經(jīng)沖溶后才可飲用的顆粒狀、鱗片或粉末狀的飲料。??由于固體飲料上述的特點，使得其具有便于攜帶、易于保存、飲用方便、營養(yǎng)豐富等特點。雖然固體飲料的歷史不太

8、長，但在產(chǎn)品、品種、包裝和功能等方面年快速發(fā)展，在國外，固體飲料以10％的年遞增率上升，品牌上有名氣的如：美國的庭格（tang）橙汁型果味粉、美國卡夫（kraft）的速溶咖啡、、美國立頓（lipton）公司的速溶茶、瑞士雀巢等等；在國內(nèi)，固體飲料市場也一樣被看好，尤其近年來的中華鱉精、智強核桃粉、南方黑芝麻糊等風(fēng)靡市場。固體飲料市場銷勢很好。??并且從目前的市場行情來看，固體飲料在遵循天然、營養(yǎng)、回