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《功能性食品的功效成分及檢測(cè)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、功能食品的功效成分 及檢測(cè)功效成分能通過激活酶的活性或其他途徑，調(diào)節(jié)人體機(jī)能的物質(zhì)。又稱為功能因子、活性成分、有效成分。功效成分與營(yíng)養(yǎng)素的相互關(guān)系123營(yíng)養(yǎng)素和功效成分的交叉關(guān)系1、僅作營(yíng)養(yǎng)素（如：淀粉、蔗糖、脂肪等）。2、既是營(yíng)養(yǎng)素又是功效成分（如：維生素、礦物元素等）。3、僅作功效成分（如：L-肉堿，皂甙，二十八醇，生物堿，褪黑素，益生菌等）功能性低聚糖功能性低聚糖是由2～10個(gè)相同或不相同的單糖以糖苷鍵結(jié)合而成。它不被人類胃腸道消化，故屬于一類不消化性糖類。功能性低聚糖的種類低聚糖產(chǎn)品中有的以原料冠其首命
2、名，如大豆低聚糖，其中主要含的是水蘇糖，少量棉籽糖，還有蔗糖；有的則以單糖或二糖基命名，如低聚異麥芽糖、低聚果糖。低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖--也稱乳果糖或異構(gòu)乳糖、低聚龍膽糖）、低聚木糖、帕拉金糖學(xué)名為異麥芽酮糖、海藻糖等已知的功能性低聚糖有1000多種，自然界中只有少數(shù)食品中含有天然的功能性低聚糖，例如：洋蔥、大蒜、天門冬、菊苣根和伊斯蘭洋薊塊莖等含有低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖。低聚糖的生理功能①很難或不被人體消化吸收。用于低熱量或減肥食品的功能性基料，或供糖尿病人食用。②具有潤(rùn)腸通便和改善腸道菌群作
3、用(作為雙歧桿菌的增殖因子)。③預(yù)防牙齒齲變。④具有降低血清膽固醇，調(diào)節(jié)血脂的功能。⑤增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。功能性低聚糖純品日攝入有效劑量是低聚果糖3.0g，低聚半乳糖2.0～2.5g，大豆低聚糖2.0g，低聚木糖0.7g。Hata等報(bào)道大豆低聚糖最大的不引起腹瀉劑量為男人0.64g／kg、女人0.96g/kg。Spiesel等報(bào)道低聚果糖引起腹瀉的最小劑量男44g、女49g。低聚半乳糖急性中毒的LD50＞15g／kg(兔)。功能性低聚糖的攝入劑量和副作用功能性低聚糖的加工方法從天然原料中提取化學(xué)合成法酶學(xué)方法（1
4、）轉(zhuǎn)移糖苷合成法（2）可逆水解合成法（3）酶水解法功能性多糖膳食纖維真菌多糖植物多糖殼聚糖多糖多糖是由糖甙鍵連接起來的醛糖或酮糖組成的天然大分子。是所有生命有機(jī)體的重要組成成分并與維持生命所必需的多種功能有關(guān)，大量存在于藻類、真菌、高等陸生植物中。具有生物學(xué)功能的多糖又被稱為“生物應(yīng)答效應(yīng)物”(biologicalresponsemodifier，BRM)或活性多糖（activepolysaccharides）。很多多糖都具有抗腫瘤、免疫、抗補(bǔ)體、降血脂、降血糖、通便等活性。膳食纖維（一）膳食纖維的定義1.膳食
5、纖維膳食纖維(Dietaryfiber)即食物中不被消化吸收的植物成分。1976年又?jǐn)U展為“不被人體消化吸收的多糖類碳水合物和木質(zhì)素”。主要是指那些不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物與木質(zhì)素，以及植物體內(nèi)含量較少的成分如糖蛋白、角質(zhì)、蠟等。膳食纖維定義：“凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和”。這一定義包括了食品中的大量組成成分如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、膠質(zhì)、改性纖維素、粘質(zhì)、寡糖、果膠以及少量組成成分如蠟質(zhì)、角質(zhì)、軟木質(zhì)。膳食纖維與粗纖維的區(qū)別傳統(tǒng)意義上的粗纖維是指植
6、物經(jīng)特定濃度的酸、堿、醇或醚等溶劑作用后的剩余殘?jiān)?qiáng)烈的溶劑處理導(dǎo)致幾乎100%水溶性纖維、50%～60%半纖維素和10％～30％纖維素被溶解損失掉。因此，對(duì)于同一種產(chǎn)品，其粗纖維含量與總膳食纖維含量往往有很大的差異膳食纖維的化學(xué)組成與物化性質(zhì)1、膳食纖維的化學(xué)組成膳食纖維的化學(xué)組成包括三大類：①纖維狀碳水化合物(纖維素)。②基質(zhì)碳水化合物(果膠類物質(zhì)等)。③填充類化合物(木質(zhì)素)。膳食纖維的物化特性（1）高持水力（2）吸附作用（3）對(duì)陽(yáng)離子有結(jié)合和交換能力（4）無能量填充劑（5）發(fā)酵作用（6）溶解性與粘性膳
7、食纖維的生理功能（1）調(diào)整腸胃功能(整腸作用)?防止便秘?改善腸內(nèi)菌群和輔助抑制腫瘤作用?緩和由有害物質(zhì)所導(dǎo)致的中毒和腹瀉（2）調(diào)節(jié)血糖值（3）調(diào)節(jié)血脂（4）控制肥胖（5）消除外源有害物質(zhì)表可溶性和不溶性膳食纖維在生理作用方面的差別過量攝入可能造成的一些副作用1.束縛Ca2+和一些微量元素2.束縛人體對(duì)維生素的吸收和利用3.引起不良生理反應(yīng)膳食纖維的加工小麥纖維大豆纖維（大豆皮膳食纖維和多功能纖維）甜菜纖維玉米纖維新型纖維（菊粉）膳食纖維的應(yīng)用1.在焙烤食品中的應(yīng)用2.在果醬、果凍食品中的應(yīng)用3.在制粉業(yè)中的應(yīng)
8、用4.在制糖業(yè)中的開發(fā)應(yīng)用5.在餡料、湯料食品中的應(yīng)用6.在油炸食品中的應(yīng)用7.在飲料制品中的應(yīng)用真菌多糖真菌多糖是從真菌子實(shí)體、菌絲體、發(fā)酵液中分離出的、可以控制細(xì)胞分裂分化，調(diào)節(jié)細(xì)胞生長(zhǎng)衰老的一類活性多糖。真菌多糖主要有香菇多糖、靈芝多糖、云芝多糖、銀耳多糖、冬蟲夏草多糖、茯苓多糖、金針菇多糖、黑木耳多糖等研究表明：香菇多糖、銀耳、靈芝多糖、茯苓多糖等食藥性真菌多糖具有抗腫瘤、免疫
