第3章加工性原料的初步加工

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1、加工性原料的初步加工O.E烹飪班原料干制的目標(biāo)和特性腌制發(fā)酵干制處理方法處理原料方法有：腌制、發(fā)酵、干制等干制法的優(yōu)點(diǎn)：便于儲(chǔ)存、運(yùn)輸，而且對(duì)原料本身的風(fēng)味影響最小。干制法有：日曬、風(fēng)干、烘烤、灰熗等原料干制的目標(biāo)和特性腌制發(fā)酵干制處理方法從原料的品種來(lái)分為動(dòng)物干制品和植物干制品水分控制在3%——10%之間，蔬菜在4%以下肉類在5%——10%。從加工方法來(lái)分干燥制品、腌制品、腌制品等不同品種品種或者不同等級(jí)的采用漲發(fā)方法、漲發(fā)時(shí)間、漲發(fā)質(zhì)量等都會(huì)不同漲發(fā)的目的和特性干硬老韌腥漲發(fā)就是利用烹飪?cè)系奈锢硇再|(zhì)，進(jìn)行復(fù)水和膨化加工，使其重新吸水后基本上恢復(fù)原狀，除去異味和

2、雜質(zhì)，合符（切配）烹調(diào)和食用的要求，利于人體的消化吸收。水發(fā)的原理冷水溫水熱水蒸發(fā)（一）水滲透的漲發(fā)原理1、毛細(xì)管的吸附作用2、滲透作用3、親水性物質(zhì)的吸附作用4、水性物質(zhì)的吸附作用水發(fā)方法冷水溫水熱水蒸發(fā)水發(fā)的概念：以水為助發(fā)溶劑，直接將干制原料浸潤(rùn)至膨脹、松軟、柔嫩的復(fù)水過(guò)程統(tǒng)稱水發(fā)水發(fā)方法冷水溫水熱水蒸發(fā)冷水發(fā)：水溫指的是室溫、植物性原料銀耳、木耳、口蘑、黃花菜、粉條水發(fā)方法冷水溫水熱水蒸發(fā)溫水發(fā)：60℃速度比冷水快在冬天會(huì)利用的比較多，或者在急用的情況下使用的方法。水發(fā)方法冷水溫水熱水蒸發(fā)熱水發(fā)：60℃以上，速度較快煮發(fā)：海參、牛蹄筋、大魚翅，在煮沸水中10

3、-20min水發(fā)方法冷水溫水熱水蒸發(fā)燜發(fā)：60℃-85℃蒸發(fā)：干貝、龍腸魚扣、烏魚蛋魚翅、燕窩水發(fā)方法冷水溫水熱水蒸發(fā)泡發(fā)：100℃，粉條、腐竹經(jīng)堿水發(fā)后的魷魚水發(fā)的操作要領(lǐng)冷水溫水熱水蒸發(fā)1、水，浸發(fā)原料剛軟時(shí)要及時(shí)清洗灰塵泥沙，然后換所需的清水（冷水、熱水）繼續(xù)浸泡漲發(fā)至所需的程度。水發(fā)的操作要領(lǐng)冷水溫水熱水蒸發(fā)2、熱水漲發(fā)要掌握好原料在漲發(fā)中的火候，根據(jù)原料漲發(fā)好的程度分次撈出。3、異味較重的原料在漲發(fā)中要注意勤換水。4、長(zhǎng)時(shí)間煮發(fā)要控制好火候。實(shí)例冷水溫水熱水蒸發(fā)1、有刺參漲發(fā)工藝流程海參—浸泡—煮軟—刮洗—加熱（煮、蒸）膨脹—備用↑↑↓清水清水水發(fā)有刺海參

4、的操作要領(lǐng)冷水溫水熱水蒸發(fā)1、海參先用清水浸泡1——2天。2、有刺參刮洗要注意保持形體完整，內(nèi)臟要清洗干凈。3、要隨時(shí)注意打撈漲發(fā)好的原料。4、存放保管中切忌沾油、酸、鹽、堿。2、無(wú)刺參漲發(fā)工藝流程冷水溫水熱水蒸發(fā)海參—火燒或鹽炒—煮軟—刮洗—加熱（煮、蒸）—備用↑↑↓清水清水堿發(fā)生堿碳酸鈉氫氧化鈉石灰水概念：將清水浸泡后的干料，放入堿溶液中進(jìn)行浸泡后，再“提質(zhì)”的漲發(fā)方法。適宜原料：魷魚鮑魚海螺燕窩猴頭菌。堿發(fā)生堿碳酸鈉氫氧化鈉石灰水純堿是一種強(qiáng)電解質(zhì)，在水中完全電離產(chǎn)生的碳酸根離子發(fā)生水解生成氫氧根離子，使溶液呈堿性。堿發(fā)生堿碳酸鈉氫氧化鈉石灰水稀堿溶液中的氫氧

5、根離子能破環(huán)蛋白質(zhì)的一些副健，使蛋白質(zhì)輕度變性，使體內(nèi)肌肉纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生松弛，有利于堿水的滲透和擴(kuò)散；而且堿能促使油脂水解，消除油脂對(duì)水分子擴(kuò)散的阻礙，堿發(fā)生堿碳酸鈉氫氧化鈉石灰水加快了滲透和擴(kuò)散的速度；堿水中的帶電離子與蛋白質(zhì)分子上的極性基團(tuán)相結(jié)合增加了蛋白質(zhì)的電荷，從而使蛋白質(zhì)親水性大大增強(qiáng)，同時(shí)吸水速度加快，體積也較大膨潤(rùn)，并具有一定的彈性。。生堿水漲發(fā)方法生堿碳酸鈉氫氧化鈉石灰水概念：將水泡回軟的干料放入單一的堿溶液中，通過(guò)浸漬至透，再經(jīng)過(guò)加熱、提質(zhì)、退堿、浸漂的整個(gè)加工工藝過(guò)程。。單一堿溶液生堿碳酸鈉氫氧化鈉石灰水碳酸鈉溶液腐蝕性小，適宜許多干料的漲發(fā)，其溶

6、液濃度≤10%。氫氧化鈉溶液的堿性強(qiáng)烈，易使原料糜爛，控制溶液的濃度≤0.5%。生堿碳酸鈉氫氧化鈉石灰水硼砂溶液是弱堿性的兩性介質(zhì)，對(duì)干料的水化作用能穩(wěn)定較好地持續(xù)進(jìn)行，其溶液濃度7%左右。石灰水的堿性較強(qiáng)，適宜于干料粗糙外皮的腐蝕，其溶液濃度約0.1%實(shí)例生堿碳酸鈉氫氧化鈉石灰水生堿水漲發(fā)工藝流程魷魚—整理—浸泡—刀工處理—浸泡—加熱提質(zhì)—浸泡↑↑↑↓↑清水堿液清水清水成品特點(diǎn)色淡黃，體柔軟，一般用于燒、燴。生堿水漲發(fā)操作要領(lǐng)生堿碳酸鈉氫氧化鈉石灰水1、魷魚要先用清水浸泡軟1天左右。2、魷魚切小后再用堿水浸泡4小時(shí)以上，再加熱提質(zhì)，隨時(shí)觀察打撈已提質(zhì)好的，提質(zhì)中切

7、忌沾油、酸、鹽。生堿碳酸鈉氫氧化鈉石灰水3、存放保管中切忌沾油、酸、鹽但要保持一定量的堿液濃度。不可以冷凍保管，可以冷藏在5℃短時(shí)間（3天左右）的保管。熟堿水水發(fā)的概念混合堿溶液碳酸鈉氫氧化鈉石灰水概念：將水泡回軟的干料放入加熱處理的混合堿溶液中，通過(guò)浸漬至透、退堿、浸漂的整個(gè)加工工藝過(guò)程。熟堿水水發(fā)方法混合堿溶液碳酸鈉氫氧化鈉石灰水氧化鈣（石灰水）+碳酸鈉溶液（熟堿水）調(diào)劑比例：石灰150克碳酸鈉500克沸水4千克冷水4千克攪合均勻澄淀后過(guò)濾使用。硼砂+氫氧化鈉溶液混合堿溶液碳酸鈉氫氧化鈉石灰水調(diào)劑比例：硼砂150克氫氧化鈉250克清水10千克干料5千克魷魚水