白蘭地酒生產(chǎn)制造過程

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1、一.白蘭地是什么？所謂白蘭地，指把葡萄酒再加以蒸餾而成的一種烈酒，大凡以果實為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾過程制成的酒，可稱為白蘭地。法國是世界第一位生產(chǎn)白蘭地的國家，其次為意大利，西班牙，美國和希臘等地區(qū)。白蘭地可分為兩方面而言：1、可稱以任何水果為原料的蒸餾酒；2、單純指以葡萄制成酒再進(jìn)行蒸餾.儲存于橡木桶中的「葡萄白蘭地」而言。但白蘭地的由來卻不是一開始就為了享受這蒸餾酒而來的。因為早期因運(yùn)輸及交通不便，所以酒精度較低的葡萄酒常受酒變質(zhì)的影響。當(dāng)時的荷蘭貿(mào)易商就要求將葡萄酒經(jīng)過蒸餾后才方便運(yùn)送，而且加上法國酒稅的改變，出口葡

2、萄酒是依據(jù)重量而非以酒精度課稅，更助長蒸餾的風(fēng)氣，(波特酒也是類似的原因。)二.白蘭地的制造方式前面曾言BRANDY是以葡萄酒蒸餾而來的，那我們就不可以省略這個原料-葡萄了現(xiàn)。今白蘭地的主要的葡萄品種為Ugni-Blanc及Colombard，這種葡萄的特性是含糖少，酸味較強(qiáng)，而且還有成熟期晚，抗病性強(qiáng)的特點(diǎn)，而且干邑地區(qū)由于氣候較涼，葡萄的糖度只上升到百分之十八、十九左右。其酸度較高、糖份少產(chǎn)生了以下二種結(jié)果：1、因為糖份少。為了要提高成酒的酒精度，勢必就需要更大量的葡萄，此為其一；2、因為使用比一般更多量的葡萄，又加上

3、本身酸度高，所以原酒的酸味極為濃郁，況且酸味成份本來就是造就葡萄酒復(fù)雜度的來源之一，所以用此原料所產(chǎn)生的白蘭地就相當(dāng)?shù)拿牢读?。上述為原料部?以下則介紹制作流程.將葡萄采收、榨汁、發(fā)酵制成葡萄酒外，白蘭地還須要經(jīng)過下列的程序，如蒸餾、儲存、調(diào)配、經(jīng)發(fā)酵完成的葡萄原酒，需盡快進(jìn)行蒸餾。按法國法律規(guī)定，干邑白蘭地(COGNAC)需要在葡萄收成的翌年三月底之前蒸餾,雅馬邑白蘭地(ARMAGNAC)需要在葡萄收成的翌年四月底之前一定要完成蒸餾作業(yè)。蒸餾又可分三種方式.單式蒸餾法.半連續(xù)式蒸餾法及連續(xù)蒸餾法:A.單式蒸餾法單式蒸餾法

4、通常用于法國干邑區(qū)的白蘭地，其酒特征為具有葡萄汁具果汁香味、酒質(zhì)濃烈、味道協(xié)調(diào)、且需經(jīng)過二次的蒸餾，酒精度約70%。B.半連續(xù)式蒸餾法只蒸餾一次，得到約55°-60°的原酒，常用于法國亞馬邑區(qū)(Armagnac)。其特征除上述外，不同于單式二次蒸餾法的原酒，它是有強(qiáng)烈特殊的個性著稱。C.連續(xù)式蒸餾法以法類似于石油的精餾法，有些像是蒸餾塔的結(jié)構(gòu)，用此種方式所蒸餾出的白蘭地口感非常柔順?biāo)冢⑶矣泄南阄?。蒸餾后的白蘭地原酒，還須經(jīng)過儲存的手續(xù)，因為剛蒸餾完成的原酒為無色透明，口感和香氣都不是非醇厚，所以須經(jīng)存于橡木桶內(nèi)熟成

5、。和紅酒一樣，木桶也有新舊之分，也須要相同的儲存條件，唯一不同的事，紅酒不會因為木桶而有顏色的差別，但白蘭地卻非常須要上色這個條件(WHISKEY亦同)。蒸餾過后的白蘭地原酒，由于帶有原始粗獷的香味，所以必須要經(jīng)過儲存陳熟(Ageing)釀造。而儲存用的容器，一般都使用容量在三百至六百公升左右的木桶，干邑地區(qū)多半使用產(chǎn)于法國中部林茂山森林，拖隆歇森林非常有名的橡木所制成的木桶，而雅邑地區(qū)使用卡斯更出產(chǎn)的橡木桶來儲存原酒。(木桶不僅是儲存容器，其材質(zhì)對于白蘭地品質(zhì)有很大的影響，特別是橡木所含的纖維種類是決定陳熟后酒色香味好壞

6、的直接因素。在木桶洗凈之后，將無色透明的白蘭地原酒裝入，置于溫度變化小的低溫儲藏庫中，經(jīng)過長時間的儲存，由于與木桶的單寧酸起作用，使白蘭地原酒的粗糙感消失，逐漸呈現(xiàn)出芬芳，圓潤的風(fēng)味，且色澤也會由無色轉(zhuǎn)成琥珀色。儲存在木桶內(nèi)的白蘭地原酒，因葡萄品種、蒸餾、陳熟的差異，使每一桶酒的酒質(zhì)都不盡相同。世界各國的白蘭地都是由數(shù)十種長、短不同時間熟成的原酒調(diào)配而成(與BlendWhiskey相同)。因為每一桶的白蘭地口感味道皆不相同，如何使得每年所生產(chǎn)的酒皆有類似的感覺，這就須要透過調(diào)配的功力了。為了使酒精成分保持一定的濃度，會添加

7、無離子水，然后在攝氏零下五至十度內(nèi)過濾，必要的時候，用焦糖來調(diào)整酒的色澤，然后裝瓶上市。白蘭地的標(biāo)示法白蘭地的標(biāo)示法是根據(jù)世界各原產(chǎn)地統(tǒng)一稱呼法或是制酒法來規(guī)范，通常白蘭地的種類、品牌、酒精成分、酒廠、酒的容量等皆需標(biāo)示清楚。法國生產(chǎn)的白蘭地，就原酒的儲藏年數(shù)(即陳熟年數(shù))來設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，如干邑及雅邑白蘭地的標(biāo)簽上附有「VSOP」「拿破侖」「XO」等標(biāo)示時，既使是年數(shù)最少的酒也要通過規(guī)定的陳熟期不可。xo是指白蘭地中的專用術(shù)語法國白蘭地(BRANDY)是一種烈酒，由葡萄酒或水果發(fā)酵后蒸餾而成的，但須放在木桶里經(jīng)過相當(dāng)時間的陳年

8、。世界各國都出產(chǎn)白蘭地，而葡萄酒以法國產(chǎn)的最好。所以法國白蘭地也是最好，其中以干邑白蘭地(COGNACBRANDY)尤為世界馳名。所有的干邑都是白蘭地，但所有的白蘭地并不都是干邑。干邑是由法國的Charente所出的葡萄酒蒸餾的，而且受到法律的限制與保障，其他地方出的葡萄酒蒸餾出白蘭地，在法律上說，不可