淺析食品生產(chǎn)企業(yè)建立有效的食品安全管理體系的必要性

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1、淺析食品生產(chǎn)企業(yè)建立有效的食品安全管理體系的必要性：食品生產(chǎn)企業(yè)保證所生產(chǎn)的食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不能造成任何急性、亞急性或者慢性危害。這就要求企業(yè)必須建立和完善有效的食品安全管理體系，通過對食品生產(chǎn)、加工到供應全過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行有效的控制。通過監(jiān)視關(guān)鍵控制點，確保生產(chǎn)過程始終處于穩(wěn)定狀態(tài)。　　關(guān)鍵詞：食品安全質(zhì)量負責人技術(shù)負責人危害分析關(guān)鍵控制點　　　　食品是人類生存和發(fā)展最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。食品的安全衛(wèi)生和必要的營養(yǎng)素是食品的基本要求。為了防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運輸、貯藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)（包括物理、化學、微生物、重金屬等方面）污染，使食品

2、有益于人體健康，我們國家通過主席令形式公布了《中華人民共和國食品安全法》，并于2009年6月1日實施。要求采取各項措施來保證食品的衛(wèi)生和安全。影響食品安全的因素主要包括物理的、化學的和生物學方面的。食品污染是影響食品安全的主要問題，近幾年來相繼發(fā)生的一些震驚世界的食品污染事件。例如阜陽奶粉事件、辣醬蘇丹紅事件等。使人們越來越關(guān)注食品的安全，國家對影響食品安全的衛(wèi)生指標規(guī)定了明確的限量。對食品衛(wèi)生條件的要求與安全要求一樣，也是強制性的。這些嚴格的措施，一方面是為了保證食品的安全衛(wèi)生、保護人體健康，另一方面也是一種貿(mào)易措施，是技術(shù)壁壘的一種形式。在傳統(tǒng)的食品終成品微生物檢驗控制不能確保食

3、品安全性的情況下，一種全面分析食品狀況預防食品不安全的體系，食品生產(chǎn)審查通則（2001版）、細則應運而生。食品生產(chǎn)企業(yè)按照審查通則和細則要求建立相應的食品安全管理體系，目標是確保食品的安全性。國家《食品安全法》要求國務院衛(wèi)生行政部門建立食品安全風險監(jiān)測制度，對食源性疾病，食品污染以及食品中的有害物質(zhì)監(jiān)測并實施食品安全風險監(jiān)測方案。下面我根據(jù)實際工作中的體會，簡要闡述一下，如何在食品生產(chǎn)企業(yè)中構(gòu)建食品安全管理體系。　　簡單說來，在一個食品生產(chǎn)企業(yè)構(gòu)建食品安全管理體系，需要進行兩個階段的工作，第一個階段是準備階段，第二個階段是實施階段?！　?準備階段　　建立食品安全管理體系，需要進行以下

4、幾個方面的準備工作：　　1.1組建食品安全小組（質(zhì)量和技術(shù)負責人）　　建立食品安全管理體系的第一項工作是組建一個企業(yè)內(nèi)的食品安全小組，由企業(yè)的最高管理者任命食品安全小組的組長。企業(yè)領(lǐng)導層中至少有一人擔任質(zhì)量負責人，全面負責質(zhì)量工作。并有與生產(chǎn)規(guī)模相適應的質(zhì)量管理人員和專門質(zhì)量保證人員，負責質(zhì)量管理體系的執(zhí)行、原料驗收及產(chǎn)品檢驗。食品安全小組組長應具備食品安全的基本知識，不論他在其他方面的職責如何，應負責食品安全小組的工作，確保按照要求建立質(zhì)量管理體系，并負責實施、保持和更新食品安全管理體系方面的工作。食品安全小組的其他組成人員是由企業(yè)中與食品安全有關(guān)的各部門具有特定知識和經(jīng)驗的技術(shù)人

5、員組成的?！　?.2產(chǎn)品執(zhí)行標準和產(chǎn)品特性的描述　　企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品強制執(zhí)行現(xiàn)行有效的食品安全標準，食品添加劑的品種、使用范圍、用量，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程符合相應的衛(wèi)生要求。食品安全小組負責對產(chǎn)品特性進行詳細描述。描述包括對所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的各種材料都應予以明確的說明，提供相對應的獲得生產(chǎn)許可證。如包裝材料。說明的詳細程度取決于對食品安全所帶來的危害的程度。必要的時候，對原、輔料的描述還應該包括：原、輔料的化學、生物和物理特性；原、輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；原、輔料的產(chǎn)地；生產(chǎn)方法；交付方式、包裝和貯存條件；使用或生產(chǎn)前的預處理；以及與有關(guān)食品安全和預期用途相適宜的采購接

6、收準則或規(guī)范?！　?.3繪制產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的流程圖、加工場所及各功能區(qū)間布局平面圖　　流程圖的目的是提供一個生產(chǎn)過程各步驟的清楚、簡單的框架和說明。流程圖的范圍必須覆蓋整個管理體系所包含的產(chǎn)品和生產(chǎn)過程類別的所有步驟，并在流程圖上提示食品安全危害可能出現(xiàn)、增加或引入的步驟，流程圖應清晰、準確和足夠詳盡。　　1.4管理文件記錄保存　　食品安全小組應通過現(xiàn)場核實或生產(chǎn)加工實踐來驗證流程圖的準確性及其符合性。經(jīng)過驗證之后的流程圖、廠區(qū)平面圖等，作為管理體系的文件記錄予以保存，如果生產(chǎn)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程有變化，則需要進行更改后的重新驗證?！　?實施階段　　2.1進行危害分析　　由食品安全小組針對每

7、類產(chǎn)品和（或）所有過程中合理、預期發(fā)生的食品安全危害進行危害分析，危害的定義是指失去了對它的控制，理論上可能導致疾病或傷害的生物、化學或物理學因素，進行危害分析。指明在原料、加工和分銷中哪個環(huán)節(jié)哪種食品安全危害可能被引入、產(chǎn)生或增加的程度。　　2.2確定關(guān)鍵控制點　　首先要明確，所確定的關(guān)鍵控制點是可以被控制的，并且該關(guān)鍵控制點是在對于預防或消除一個或幾個食品安全危害或?qū)⑹称钒踩：档偷娇山邮芩降倪^程中是很關(guān)鍵的一步。完整準確地識別和確定關(guān)鍵控制點，是