膠東大餑餑的做法

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1、原料：（8個餑餑的量，成品直徑12.5厘米）面粉1200克、酵母10克、豬油60克、白糖80克、蛋清4個。做法：1、盆中放入酵母，用350毫升30度的溫水稀釋，靜置3分鐘，加入融化的豬油，白糖和蛋清，用筷子攪勻；2、先加入一部分面粉，大約400克，用筷子攪成稀糊狀，蓋上保鮮膜放溫暖處餳發(fā)。待面酵表面出現(xiàn)好多小氣泡時，再加入剩下的800克面粉，用筷子攪拌成絮狀面塊；3、將面塊揉成光滑的濕面團，用保鮮膜封好，放溫暖處再次餳發(fā)；4、待面團餳發(fā)至兩倍大小時，取出排氣揉勻。將面團分割成200克一個的八份面劑，然后分別沾上干面粉，把小面劑揉成一個個光滑的圓

2、面團；5、取一個圓面團，整形成半圓形，用兩個拇指對頂，挑出面鼻兒，插入切好的紅棗（大餑餑可以用整顆紅棗），大餑餑九個棗，小餑餑五個棗。整好型的棗餑餑蓋上布，放在溫暖處再次餳發(fā)；6、等面胚餳發(fā)得飽滿輕盈，放入鍋中，開大火，等蒸鍋上氣后25分鐘，關(guān)火，虛蒸5分鐘開鍋即可。分解步驟圖：一、打面酵（方言）原料：面粉400克、酵母10克、豬油60克、白糖20克、蛋清4個。做法：1、10克酵母用350毫升的30度左右的溫水稀釋，靜置3分鐘；2、豬油隔水加熱融化；3、在稀釋的酵母中添加豬油60克，白糖20克，4個蛋清，用筷子攪勻；4、添加400克面粉，攪成面

3、稀狀，蓋上保鮮膜放溫暖處餳發(fā)；5、待盆內(nèi)面酵膨脹，表面出現(xiàn)大量小氣泡時，取出。二、發(fā)面1、在充滿氣泡的面酵當(dāng)中添加800克面粉；2、一邊添加，一邊用筷子攪拌成絮狀面塊；3、揉成光滑的濕面團，用保鮮膜封好，放溫暖處再次餳發(fā)；4、待面團餳發(fā)至兩倍大小左右，取出。三、整形1、發(fā)好的面團，取出揉勻，排氣；2、分割成200克每個的8份面劑，分別把面劑揉成一個個光滑的圓面團；3、取一個圓面團，用中指和食指對頂挑出面鼻兒，插入紅棗，大餑餑九個棗，小餑餑五個棗；4、成型的餑餑蓋上布，放在溫暖處再次餳發(fā)；5、餳發(fā)至面胚蓬松輕盈狀，放入鍋中，大火蒸制；6、上氣后2

4、5分鐘，關(guān)火，虛蒸5分鐘開鍋即可。關(guān)于第一次做大棗餑餑的幾點體會：一、這次的大棗餑餑第一次采用打面酵的方式，用這種方式發(fā)面，最大的優(yōu)點是發(fā)酵速度快，口感好，特別適合冬天溫度低的情況下發(fā)面。當(dāng)然你也可以采用平常的直接用酵母和面粉一次發(fā)酵的方法；二、用豬油發(fā)面，會讓餑餑更白更暄更香，這是用別的植物油所達不到的效果；三、有意識地把下面這兩張圖放在一起，前一個是剛剛整好型的，后一張是餳發(fā)好的。大家可以比較一下，從皮膚到體型。餳好后的面皮細(xì)膩光滑，蓬松輕盈，吹彈可破的感覺。所以說餳發(fā)時間的長短要根據(jù)自己的室溫、面粉濕度、酵母用量以及揉面力度等等諸多細(xì)節(jié)不

5、同而區(qū)別對待，不能一概而論。只有再次餳發(fā)充分，蒸出的面食才會達到蓬松暄軟的理想效果；四、關(guān)于涼水下鍋和熱水下鍋的問題，許多博友爭論不休。其實我感覺這只是個人習(xí)慣不同而已，只要能蒸好，無所謂哪種方法。我個人體會：二次餳發(fā)充分的，開水下鍋；二次餳發(fā)不充分的，可以選用涼水下鍋，因為在逐漸升溫的過程中，可以讓面團得到充分的餳發(fā)；五、我的這些材料用量最終做了6個大棗餑餑和6個蓮子，蓮子是80克面團的量。關(guān)于配比，這只是個參考量，大家可以根據(jù)自己的口味喜好和具體情況自由掌握；六、我的成品餑餑型過于扁平了，看起來不如生坯好看。想要做得立體些，一是面團應(yīng)該稍微

6、硬點，（我的面團偏軟），這樣整好型后再次餳發(fā)不容易變形；再者給面團整形時，盡量把雛形整得高聳些；七、口感好的面食需要長時間用力揉面，上面過程圖的第三張圖片，是斷面切圖的對比，上面大塊面的切面有明顯的大氣孔，下面兩小塊面的切面基本沒有明顯氣孔，揉到最后，切開的面團斷面應(yīng)該細(xì)膩無氣孔。用勁揉出來的餑餑吃起來才香才有咬勁兒。補充：1、有博友提出：本地的大餑餑基本上都是笑的，包括超市賣的都是咧大嘴笑的。據(jù)說這道工序需要用刀提前在面皮上微劃上幾道口子，然后再把面皮合攏。蒸熟后劃過口的地方自然裂開。因為我是第一次做餑餑，這個步驟只是聽說，并沒有親眼見過，怕

7、處理不好，所以就沒嘗試。另外，光頭餑餑的裂口可以隨意掌握，加了棗的餑餑我不知道裂口應(yīng)該劃在何處好看。請大家指教。2、不用雞蛋黃，是為了讓餑餑看起來白。農(nóng)村講究用頭面蒸餑餑，蒸出的餑餑雪白的，配上紅棗點綴，煞是喜人。3、在面粉中添加牛奶是近年來流行的手法。用牛奶代替部分水，自然是味道更香醇。歸納總結(jié)了六點，幫助你蒸出好吃好看的大餑餑，過一個蒸蒸日上的大年！1、面團一定要硬，硬面團才勁道，好吃哦！2、揉的過程一定要充分，好吃的饅頭都是揉出來的。3、饅頭做好后，一定要充分醒發(fā)。醒發(fā)時間也要相應(yīng)延長，最后是觀察下，饅頭表皮被撐的光亮，低端有微微掙開的跡

8、象，就說明醒好了！這個時候的饅頭，輕易不會出現(xiàn)回塌現(xiàn)象的。4、蒸鍋要涼水下饅頭，水燒開的過程，也有發(fā)酵的作用，饅頭也會在鍋內(nèi)進行一點發(fā)酵。5、出熱氣后