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1、魚糜加工生產(chǎn)工藝的改進
2、第1 摘 要：魚糜加工舊工藝中漂洗槽的連續(xù)漂洗和回旋篩的預(yù)脫水將會流失掉大量的水溶性蛋白質(zhì)和固形物,新工藝采用管道化一次漂洗的方法,并用傾析式離心機代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝中回旋篩進行預(yù)脫水,使固形物的回收率提高了17%左右,從而使魚糜的產(chǎn)量提高了10%之多,而冷凍淡水魚糜制品的凝膠強度與二次漂洗魚糜基本相同,比三次漂洗略低,白度則比三次漂洗魚糜略低。從六十年代初日本開始工業(yè)化生產(chǎn)冷凍魚糜以來,魚糜加工技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備的開發(fā)研究基本上是同步進行的[1]。三十多年來,雖然其生產(chǎn)工藝未發(fā)生重大的變化,然而在生產(chǎn)方法和使用的設(shè)備上還是有了不少的改進和完善,具體表現(xiàn)為對采肉方
3、法、漂洗形式和脫水設(shè)備等進行了開發(fā)研究。根據(jù)漂洗和脫水這兩個工藝過程中所使用設(shè)備的工作原理改用由一次管道式槽和許多U型管道組成的漂洗裝置,再用傾析式離心機使魚肉和水初步分離,達到預(yù)脫水的目的。采用這一工藝后,漂洗水中固形物的損失就比較少,從而提高了魚糜加工的產(chǎn)量,也降低了企業(yè)的生產(chǎn)成本。1 材料與方法1.1 實驗材料使用馬鮫魚為原料,采用去頭去內(nèi)臟后部分,清水洗凈,再按下面兩種不同的工藝進行處理。傳統(tǒng)工藝:采肉一次漂洗回旋篩脫水二次漂洗回旋篩脫水三次漂洗回旋篩脫水精濾螺旋壓榨機壓榨脫水。新工藝:采肉線型混合器漂洗管道式滯留室漂洗傾析式離心機預(yù)脫水精濾螺旋壓榨機壓榨脫水。1.2
4、測定方法1.2.1 固形物含量的測定 稱取一定量的魚糜,采用直接干燥法進行測定。1.2.2 凝膠強度的測定 將各種冷凍淡水魚糜解凍,加入3.0%食鹽,擂潰30min,灌腸后于90℃加熱40min使之凝膠化,將樣品切成直徑2.6cm、高度1.3cm的圓柱體,于NRM-1002A食品流變儀上測定。1.2.3 白度的測定 用ZBD型白度儀測定,將工作白度標準板放在試樣座上進行白度校正,然后將樣品放在試樣室測定。2 結(jié)果與討論2.1 漂洗工藝的特點將馬鮫魚用二種不同的工藝處理,比較在不同工藝階段對漂洗液中固形物回收率的影響,見表1。由表1可見,在傳統(tǒng)工藝中,魚糜經(jīng)三次漂洗后固形物損失了
5、29.29%,而經(jīng)精濾和壓榨后,又有16.14%的固形物損失掉,也就是說,總共有45.43%的固形物將在加工中流失掉。其中,有三分之二左右的固形物是在漂洗中流失掉的,而漂洗中固形物的流失又集中在回旋篩的預(yù)脫水過程中。為進行預(yù)脫水以便于下一次漂洗的有效進行,在回旋篩的圓筒中分布大量直徑為0.4mm的小孔,這是造成固形物流失的表1 不同工藝對漂洗液中固形物回收率的影響工藝標準魚糜重量(kg)固形物重量(kg)固形物含量(%)固形物回收率(%)傳統(tǒng)工藝魚糜第一次漂洗第二次漂洗第三次漂洗精濾后脫水后魚糜5072.3972.4572.0272.033.74508.497.657.106.
6、005.334.638.4616.9710.609.758.337.3913.7216.92—90.1283.6870.7162.7854.57—新工藝一次漂洗精濾后脫水后86.5281.2636.148.047.256.069.308.9216.7795.0985.7071.63
