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1、餐飲企業(yè)成本核算與控制目錄項目一認知餐飲成本核算與控制1模塊一餐飲企業(yè)成本管理知識1模塊二餐飲企業(yè)成本核算知識4模塊三餐飲企業(yè)成本控制知識9模塊四菜單設計12項目二采購環(huán)節(jié)的成本控制14模塊一采購概述14模塊二采購流程15模塊三采購成本控制17項目三存儲環(huán)節(jié)的成本控制20模塊一驗收與入庫20模塊二存儲23模塊三出庫、領用與發(fā)放26模塊四盤存28項目四生產環(huán)節(jié)的成本核算與控制31模塊一菜點生產的成本核算與控制31模塊二酒水生產的成本核算與控制36模塊三宴會生產的成本核算控制39項目五價格核算與銷售控制
2、40模塊一服務控制40模塊二價格核算41模塊三銷售控制45項目六其他成本的核算與控制47模塊一人工成本的核算與控制47模塊二低值易耗品成本的核算與控制48模塊三其他成本的核算與控制50項目七經營效益分析54模塊一收入控制54模塊二利潤的計算及分析56模塊三本量利分析57項目一認知餐飲成本核算與控制模塊一餐飲企業(yè)成本管理知識【能力培養(yǎng)】任務一成本與餐飲成本的基本概念1、成本與餐飲成本（1）成本成本是商品經濟的價值范疇，是商品價值的組成部分。人們要進行生產經濟活動或到達一定的目的，就必須耗費一定的人力、
3、物力、和財力資源，其所費資源的貨幣表現及其對象稱之為成本。通俗地說，成本是生產和銷售某一產品所耗費的全部費用。成本具有以下幾個方面的含義：第一，成本屬于商品經濟的價值范疇，即成本是構成商品價值的重要組成部分，是商品生產中生產要素耗費的貨幣表現。第二，成本具有補償的性質。它是為了保證企業(yè)在生產而應從銷售收入中得到補償的價值。第三，成本本質是一種價值犧牲。（2）餐飲業(yè)成本1）餐飲業(yè)成本的構成從廣義上講，餐飲業(yè)成本包括生產和銷售餐飲產品所耗費的全部費用。即食品原材料成本、燃料成本、員工的工資、固定資產折舊
4、費等。2)餐飲產品的成本計算方法在菜點成本計算過程中，不論具體商品原材料在菜點產品中充當什么角色，將其耗費金額相加即可，公式可表示為：菜點成本=∑食品原材料成本如果將燃料成本計入，則公式可表示為：菜點成本=∑食品原材料成本＋燃料成本（3）成本的類別1）直接成本與間接成本直接成本是指生產某種產品或提供某項服務時直接計入某一成本計算對象的費用，如食品原材料指出、員工工資等。間接成本就是與生產產品和服務難以形成直接量化關系的成本，主要包括固定資產折舊、管理費用和營銷費用等。直接成本與間接成本，是成本按其與
5、生產工藝關系的一種分類方法。直接成本是與產品生產工藝直接有關的成本；間接成本是與產品生產工藝沒有直接關系的成本。直接成本可以從改進生產工藝、降低消耗額等入手來降低；間接成本則從加強費用的預算管理、過程控制，降低消耗單位的費用總額等策略來降低。2）可控成本與不可控成本可控成本是指能被具體責任單位或個人的行為所制約的成本，具有相對性。確定可控成本應具備三個條件：首先，有關的責任單位或個人有辦法了解所發(fā)生耗費的性質其次，有關的責任單位或個人有辦法對所發(fā)生耗費加以計量第三，有關的責任單位或個人有辦法對所發(fā)生
6、耗費施加控制不可控成本是指無法通過主觀努力施加控制的成本，具有相對性。3）責任成本責任成本是以具體的責任單位或個人為對象，以其責任范圍內承擔的可控成本為基本內容，也就是特定責任中心的全部可控成本。一般意義上講，責任成本應該具備四個條件第一，可預計性，責任者有辦法知道成本的發(fā)生第二，可計量性，責任者有辦法定量計量耗費的成本第三，可控制性，責任者可以通過自己的行為對其加以控制第四，可考核性，責任者能夠對耗費的執(zhí)行過程及其結果進行評價與考核4）固定成本與變動成本固定成本是指成本總額在一定時期和一定業(yè)務量范
7、圍內，不受業(yè)務量增減變動影響而保持不變的成本。其特征在于它在一定時期和一定業(yè)務量范圍內，不受業(yè)務量增減變動影響而保持不變的成本。變動成本是指那些成本的總發(fā)生額在相關范圍內隨業(yè)務量的變動而呈線性變動的成本。（4）營業(yè)成本營業(yè)成本是財務制度方面的概念。餐飲企業(yè)在經營過程中發(fā)生的各項直接支出，計入營業(yè)成本。任務二費用的基本概念1、費用與營業(yè)費用（1）費用費用是指企業(yè)在日常經營活動中發(fā)生的會導致所有者權益減少的、與向所有者分配利潤無關的經濟利益的總流出。（2）營業(yè)費用營業(yè)費用是指企業(yè)各營業(yè)部門在經營中發(fā)生的
8、各項費用。（3）管理費用管理費用是指企業(yè)管理部門為了組織和管理企業(yè)經營活動而發(fā)生的各種費用（4）財務費用財務費用是指企業(yè)經營過程中發(fā)生的一般財務費用。任務三餐飲企業(yè)成本管理的主要內容1、成本管理（1）成本管理的基本概念成本管理指在企業(yè)生產經營過程中各項成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學管理行為的總稱。成本管理一般包括成本預測、成本決策、成本計劃、成本核算、成本控制、成本分析和成本考核等職能。成本管理是企業(yè)管理的一個重要組成部分，要系統(tǒng)而全面、科學而合理
