咖啡初加工資料

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1、下載可編輯咖啡的采收與加工一、咖啡的采收(一)咖啡鮮果不同成熟度的外觀色澤變化規(guī)律青色果桔紅色果鮮紅色果紫紅色果紫黑色果干果1、青果、黃色果為不成熟果，脫皮難度大，籽粒不飽滿，營養(yǎng)儲藏不充分，曬干后豆皮皺縮品質(zhì)差，帶青草味，脫皮時易受機損而形成黃豆。因此嚴禁采收（統(tǒng)一下樹果除外）。2、桔紅色果、鮮紅色果、紫紅色果為成熟果實，籽粒飽滿，營養(yǎng)物質(zhì)儲存充足，果肉軟滑，用手指輕輕擠捏就可將咖啡豆脫出果皮。脫皮時機損少，脫皮較徹底，品質(zhì)好，因此是采收的主要對象。3、紫黑色果、干果、病果紫黑色果、干果為過熟果，由于采收不及時

2、或采收遺漏，長期掛在樹上導致果皮失水皺縮，發(fā)酵以致全干的成熟果實。病果指果皮已變紅色，但由于在生長過程中受病菌感染，在果皮上形成病斑的果實，以上三種果實機械難脫疲，且易機損。應單獨存放，采用干法加工。（二）采摘方法及質(zhì)量要求因小粒種咖啡分批開花，國內(nèi)一般在9月至翌年2月分批成熟。在此期間，應做到隨熟隨采；要求不摘綠果，盡可能做到成熟度不足的果不采。最后一次采果時，需將成熟和不成熟果全部采完。1、采收時要有選擇性，只采摘成熟果實；青果、黃果嚴禁采收。2、正常成熟果要與病果干果分別采收，分別盛裝，分別加工，不得混合在

3、一起。3、采收時逐個采收，不得一把將果穗摘下來，所采果實不得帶果梗（柄）。4、采收時不得將葉片一同摘下，也不能損傷未結(jié)果部位的枝條、葉片和花芽。專業(yè)Word文檔下載可編輯5、在把身背的咖啡鮮果集中盛裝時要先將雜質(zhì)去除，如枝、葉、石頭、土塊等清除干凈后再倒入大袋中。6、集中收集的咖啡鮮果要放在樹蔭下，防止太陽暴曬，以免發(fā)熱或水分損失而影響脫皮和品質(zhì)。二、咖啡的初加工咖啡果實初加工是形成商品豆的重要環(huán)節(jié)，當天采收的鮮果應當天加工完畢?？Х裙麑嵉募庸し指煞庸ず蜐穹庸煞N，濕法加工又分為普通濕法和機械濕法。（一）干法

4、加工在水源缺乏、無脫皮機械的地區(qū)及咖啡園中的干果、病果、綠果（統(tǒng)一下樹的綠果）或機械濕法加工中分出的劣質(zhì)果等可采用干法加工。將果實在曬場上攤曬，干透后用脫殼機脫去果皮種皮，揀去雜質(zhì)及壞豆后即可分級進行包裝入庫。此法加工簡單，但品質(zhì)比濕法加工的差，其工藝流程為：咖啡果實曬干脫殼機脫殼清潔去雜質(zhì)分級包裝入庫（二）濕法加工濕法加工的主要優(yōu)點是大大縮短了加工時間、商品咖啡豆的質(zhì)量好，但必須具備下列條件：（1）有充分清潔的水源；（2）有足夠的曬場或干燥設(shè)備；（3）加工廠與咖啡園的交通相對方便，鮮果能及時送到加工廠。因機械濕

5、法加工對工藝設(shè)備的要求較高，根據(jù)項目的實際情況，本項目采用普通濕法加工。（1）加工設(shè)備脫皮機、脫殼機、稱量機、縫袋機及其配套設(shè)備。（2）加工設(shè)施發(fā)酵池、洗豆池(槽)、浸泡池、廢水(皮)處理池、加工車間、曬場、倉庫等。（3）加工工藝流程鮮果分級脫皮洗豆干燥成品入庫脫殼分級包裝商品咖啡豆浮選重豆發(fā)酵輕豆浸泡專業(yè)Word文檔下載可編輯（4）工藝說明A、鮮果分級鮮果在加工前應除去枝、葉等雜物并進行分級。分級方法主要有幾種：①浮選分級：此法用水將鮮果進行分級，目的是除去干果、病果和較輕的雜質(zhì)。②粒徑分級：按一定孔徑大小特制

6、篩子，把大小不同的果實分開，方便調(diào)節(jié)脫皮機間隙，達到提高脫皮機脫凈率的目的。③成熟度分級：在脫皮前把青果、病果、干果、過熟果分出，有利于提高成品豆質(zhì)量。B、脫皮脫皮是指用機械將果皮除去，以利于脫除果膠。當天采收的果實應當天脫皮，若堆放時間過長，則由于果實的代謝作用導致豆在果皮內(nèi)發(fā)酵，影響豆的質(zhì)量。脫皮機應調(diào)節(jié)適當，使進料和脫皮效果理想，以免弄破種皮甚至切破種仁，否則發(fā)酵脫膠時會使咖啡豆破損部位變色，降低了產(chǎn)品質(zhì)量。C、發(fā)酵內(nèi)果皮上粘液，是由糖、酶、原果膠質(zhì)和果膠脂組成的一種化學物質(zhì)，通過細菌作用進行自然發(fā)酵可溶解

7、，便于洗去。另外，發(fā)酵時的“浸泡”也能使咖啡豆的各種成份相互滲透，提高產(chǎn)品質(zhì)量的均勻度。濕法加工的咖啡無論用什么方法除粘液，都應當將其完全除去，否則，殘留的粘液會給微生物生長提供有利媒介，致使咖啡飲料出現(xiàn)怪味。發(fā)酵容器應保持整潔，發(fā)酵容器帶酸性會引起咖啡品質(zhì)變酸。應避免出現(xiàn)發(fā)酵過度或發(fā)酵不完全現(xiàn)象。發(fā)酵過度會導致咖啡豆表面變成黃色，飲料質(zhì)量差，發(fā)酵不完全會使咖啡內(nèi)果皮帶有果膠，在貯藏過程中咖啡豆吸濕，以致咖啡產(chǎn)品有霉昧。若發(fā)酵正確，粘液容易脫去，清洗后內(nèi)果皮不會再有粘手的感覺。發(fā)酵在發(fā)酵池進行，可用磚和水泥建造。

8、池的數(shù)量和大小應根據(jù)果實產(chǎn)量確定，保證有足夠的發(fā)酵池。影響發(fā)酵的主要因素是氣溫和果實的成熟度。一般來說，氣溫高則發(fā)酵時間短，氣溫低則長。過熟咖啡發(fā)酵很快，而未成熟咖啡則需要較長的時間。發(fā)酵的方法有濕發(fā)酵、干發(fā)酵兩種。①專業(yè)Word文檔下載可編輯濕發(fā)酵：將經(jīng)過脫皮后的豆堆放在發(fā)酵池中，加水把豆淹沒，停置自然發(fā)酵。加水不宜過多，以高于豆面5～10厘米為佳。發(fā)酵快慢受氣溫影響，