工地食堂食品安全規(guī)章制度

《工地食堂食品安全規(guī)章制度》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、

2、食品安全規(guī)章制度目錄1、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度；2、設施設備衛(wèi)生管理制度；3、清洗消毒管理制度；4、人員衛(wèi)生管理制度；5、加工操作管理制度；6、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度;

3、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，杜絕食物中毒事故發(fā)生；2、所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗；3、炊事人員要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）；4、洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔

4、、舒適；5、嚴格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒；7、采購各種肉類，必須堅持索要檢疫證件及屠宰證明等制度；8、環(huán)境衛(wèi)生要做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時處理清運，保持整潔，廁所應經(jīng)常沖洗，防堵防漏；9、各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責任到人制度。

5、設施設備衛(wèi)生管理制度工作人員不得隨意移動和更換設施設備，工作時要檢查自己所使用的設施設備是否正常運轉(zhuǎn)。1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、

6、蟑螂；倉庫應當通風良好。2、倉庫保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應將食品實行分類存放，存放要求如下：3、食品與非食品不能混放；4、洗潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品用倉存放；5、定型包裝食品與散裝食品分架存放；6、肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進冰柜。肉類及其制品應有容器盛放，室溫應控制在-18℃（以下）；蔬菜瓜果的存放溫度應控制在0~13℃，鮮蛋應存放在0~1℃范圍內(nèi)。應每三天進行一次冰柜除霜，并保持食堂地面清潔；7、冷藏食品要分類，做到先進先出，定期檢查，處理

7、變質(zhì)或超過保持期限的食品；8、搞好食堂內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生,與食堂無關人員,一律不準進入。9、對由于庫存時間過長而超過保存期限的,或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì),酸敗、生蟲、霉變的食品中,禁止加工生產(chǎn)。

8、清洗消毒管理制度1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒區(qū)域內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣打、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消

9、毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?、盛放消毒餐具的保潔柜要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7、洗刷消毒結(jié)果，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

10、人員衛(wèi)生管理制度1、食堂工作人員必須持合

11、格《健康證》和《衛(wèi)生知識培訓合格證》方可辦理入職手續(xù)。2、食堂工作人員在《健康證》到期前10天內(nèi)需到有資質(zhì)的體檢部門進行健康體檢，辦理新的《健康證》并及時上交項目部審查。如體檢不合格，單位將視病情輕重進行調(diào)崗，病休或辭退的處理。3、食堂工作人員在工作時間內(nèi)生病或受傷應及時向負責人報告，由負責人批假治療，禁止帶病帶傷工作。4、工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必須及時向相關主管人員報告，單位將視病情輕重進行調(diào)崗、病休或辭退的處理。5、健康采購查驗（1）、采購食品前與廚房取得聯(lián)系，做到計劃進貨。（2）、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉

12、、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假，質(zhì)量不新鮮的食品不采購。

13、加工操作管理制度食品加工過程各工序要有管理制度，如烹調(diào)加工管理制度：1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋，不蒸煮，不烘烤。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可

14、使用。5、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。6、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖