餐廳服務(wù)技能之一斟酒服務(wù)

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1、斟酒服務(wù)餐廳服務(wù)技能之一案例分析一天，在某小城一個經(jīng)營洋酒的酒吧里，來了一位外地客人。服務(wù)員小王熱情有禮地迎接客人就座?？腿藙傄蛔?，就說到：“來一杯白蘭地”。小王一楞，想都沒想，就回答：“對不起，我們沒有白蘭地”?？腿酥钢膳_生氣地說：“你們吧臺上有這么多的人頭馬、軒尼詩的白蘭地酒，為何說沒有？是不是欺負是外地人，還是怕我喝不起？”小王恍然大悟：原來，這么熟悉的人頭馬、軒尼詩是白蘭地呀！小王連忙向客人解釋?？腿寺牶?，啞然失笑，這才平息了怒火。但客人卻對酒吧的專業(yè)性產(chǎn)生了懷疑，舍身而去。案例分析挑剔的客人一天，某高級餐廳來了幾位日本客人，他們點了一瓶高檔紅葡萄酒。服務(wù)員小王到吧臺取了酒以后

2、，突然發(fā)現(xiàn)自己隨身攜帶的開瓶器不見了，于是她連忙請吧員打開了酒瓶，可是當她準備為客人斟倒時，客人堅持認為酒是別桌客人退掉的，要求小王重新取一瓶未開封的酒。你認為是這位客人太挑剔了嗎？如果不是，說出你的理由。斟酒餐廳服務(wù)員為酒席和宴會服務(wù)時，斟酒是其服務(wù)工作主要內(nèi)容之一。因此，服務(wù)員應(yīng)讀掌握斟酒的有關(guān)知識和方法。一、斟酒前的準備工作斟酒前的準備工作是斟酒服務(wù)的基礎(chǔ)，所以要做好以下多項準備工作:1.酒品種類的準備餐廳經(jīng)營的酒品種類一般有常規(guī)品種和特殊品種兩大類。常規(guī)品種是八大名酒及市場暢銷的品種，特殊品種則是根據(jù)餐廳經(jīng)營的風味特點而配用的酒品。餐廳經(jīng)營的酒品應(yīng)放在較明顯的位置，以方便顧客選用。

3、放酒的貨柜要精美，酒品的擺放要講究造型藝術(shù)，并明碼標價，以便促銷。2.酒具的準備酒具是斟酒服務(wù)的必備用品。餐廳應(yīng)該準備的酒具種類、規(guī)格要與其經(jīng)營的酒品種類相配。一般常備酒具有:水杯、紅酒杯、白酒杯、香檳杯、啤酒杯、黃酒碗及冰酒桶、溫酒壺、酒籃、酒鉆、開酒器等。這些酒具應(yīng)放在餐廳隨時可以取到的地方，無論客人選中哪款酒品，服務(wù)員都能及時將適用的酒杯送到客人面前。由于不同酒品的風味和色澤各不相同，使用一只杯子連飲幾種酒，就會使酒失去了各自特色，因此餐廳應(yīng)準備多種酒杯，使酒水服務(wù)更方便、周到。3.選酒的準備餐廳有的客人喝的酒是預(yù)訂的，但有些客人則是到餐廳后才選酒。這時服務(wù)員應(yīng)主動向客人提供酒單，并

4、介紹酒品種類、口味、度數(shù)、產(chǎn)地、香型、瓶裝容量、價格等情況。對客人選中的酒品，服務(wù)員應(yīng)立即除去外包裝待用。4.確認酒水品牌客人選定的酒，服務(wù)員應(yīng)先請客人確認此酒的品牌之后，為客人開啟斟用，這是服務(wù)工作中不可忽視的重要環(huán)節(jié)。請客人確認酒水品牌的方法是:服務(wù)員用右手握住酒瓶的頸部，左手用一塊餐巾托住瓶底，將酒瓶上的商標朝向顧客請其確認。這樣做可表示對顧客的尊重，又可證明酒品的可靠性。5.特殊酒品的標準客人在選用酒品時，往往同時選用幾種不同的品種，如啤酒、白酒、葡萄酒或黃酒等。啤酒的最佳飲用溫度在8～ll℃，高級啤酒的飲用溫度在8℃左右，服務(wù)員應(yīng)視自然溫度的高低確定酒是否需要冰酒。白酒大多數(shù)客人

5、喜歡冷飲，但有些客人則喜歡溫飲。溫白酒是將白酒放入事先準備好的溫酒器內(nèi)用熱水加溫，酒溫一般掌握在30～35℃之間即可。黃酒一年四季人們都喜歡熱飲，并用具有保溫性能的陶瓷酒具。溫酒的方法是:將酒注入溫酒壺內(nèi)，用開水燙熱，達到40～50℃之間即可，不可用烘烤和燃燒的方法，以免酒溫過高揮發(fā)掉酒香影響質(zhì)量。白葡萄酒(干型)，飲用的溫度宜在8～12℃，因此，在用這類酒時，應(yīng)視室溫高低確定是否需用冰桶冰酒。（一）冰鎮(zhèn)1、目的：許多酒水的最佳飲用溫度要求低于室溫。A、啤酒最佳飲用溫度為：4～8℃；B、白葡萄酒的最佳飲用溫度：8～12℃C、香檳酒和有氣葡萄酒：4～8℃2、冰鎮(zhèn)的方法：A、冰塊冰鎮(zhèn)法B、冰箱

6、冷藏法C、溜杯（二）溫酒1、目的：喝起來更好口感。如：中國黃酒，日本SAKE（清酒），雞尾酒一夜情等2、方法：水燙、燒煮、燃燒，將熱飲注入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嫞ㄈ┦酒?、方法：左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標朝向客人2、目的：一是避免差錯；二是表示尊敬二、開酒瓶1、正確使用開瓶器2、開瓶動作要輕，盡量減少瓶身晃動。萬一遇到軟木塞斷裂，可在墻壁上墊上一張毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞擊，靠瓶內(nèi)壓力將軟木塞頂出3、用小刀沿酒瓶頸部劃開鋁箔紙。用酒鉆螺旋部轉(zhuǎn)進開啟4、開啟后記得用口布擦瓶口及瓶口內(nèi)側(cè)三、斟酒量1、白酒8分滿2、紅葡萄酒1/2，白葡萄酒2/33、香檳酒先斟1/3，再斟1/34、啤酒分兩次

7、倒，酒占8分，泡沫占2分斟酒量實例酒杯介紹1、古代酒杯2、白酒杯3、紅葡萄酒杯4、白葡萄酒杯5、雞尾酒酒杯6、香檳酒杯七、白蘭地酒杯八、啤酒杯夏二里頭文化銅制酒器龍山文化的陶制酒器商周青銅酒器──爵商代的青銅酒器─牛尊明代金壺宋代銀壺唐代金杯唐代銀杯玉合杯玉盞八仙執(zhí)壺近代酒壺現(xiàn)代套盅清代瓷制酒具青釉龍柄雞首壺清代“對飲圖”瓷杯四、斟酒的程序1、中餐斟酒程序：從主賓位開始，順時針方向，在賓客右手方服務(wù)。大型宴會提前5分鐘。