學(xué)校食堂管理規(guī)章制度

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1、關(guān)于學(xué)校食堂管理規(guī)章制度一、食品衛(wèi)生管理制度1．堅(jiān)決貫徹執(zhí)行《食品安全法》、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。2．制定食堂衛(wèi)生管理制度、落實(shí)管理人員，健全食品衛(wèi)生安全管理網(wǎng)絡(luò)。單位設(shè)立專(zhuān)職或兼職管理員，自上而下形成管理網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門(mén)、人。3．制訂完善的衛(wèi)生制度，衛(wèi)生制度包括：環(huán)境保潔制度、食品采購(gòu)保管制度、個(gè)人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)（加工）、熟菜加工操作、食品（成品）留樣等衛(wèi)生制度和獎(jiǎng)懲制度。4．實(shí)行崗位責(zé)任制，單位設(shè)立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時(shí)隨帶記錄?。ū恚?，對(duì)各部門(mén)的衛(wèi)生情況作較詳細(xì)

2、的記錄，提出整改意見(jiàn)，衛(wèi)生工作與考核經(jīng)費(fèi)掛鉤。5．加強(qiáng)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)教育。制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育的培訓(xùn)計(jì)劃，針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位進(jìn)行培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)教育和各崗位加工操作規(guī)程等。定期考核，提高職工的素質(zhì)。新參加工作的人員應(yīng)先經(jīng)過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后上崗?！?1—6．做好食品從業(yè)人員的健康管理工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須先進(jìn)行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或

3、者滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度1．食品從業(yè)人員必須取得有效健康培訓(xùn)證，每年體檢一次，合格者方可上崗。2．必須穿戴淺色清潔工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，專(zhuān)間操作人員應(yīng)規(guī)范佩戴口罩，不戴戒指，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。3．食品從業(yè)人員在操作前和接觸不潔物品后，應(yīng)洗手；接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒。不得穿戴工作服、帽進(jìn)入廁所。4．操作食品時(shí)不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對(duì)著食品打噴嚏，不得出現(xiàn)與食品加工無(wú)關(guān)的行為。5．應(yīng)做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄

4、物。三、食品加工衛(wèi)生制度1．所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。2．生產(chǎn)工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?！?1—3．直接入口食品應(yīng)有專(zhuān)用包裝間，使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。4．生產(chǎn)加工用具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常擦洗、保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必須消毒。5．食品原料、半成品、成品存放時(shí)避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明顯區(qū)分，不得混用。6．經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，班前、班后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。7．不

5、用非食品袋及容器存放食品及原料。8．保持貯存場(chǎng)所清潔，庫(kù)房經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥，做好防鼠、防蟲(chóng)、防蠅及防蟑螂工作。四、食品貯存管理制度1．庫(kù)存食品臺(tái)帳項(xiàng)目清楚，標(biāo)明進(jìn)貨日期、保持期、數(shù)量，做到先進(jìn)先用、易壞先用。2．食品分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放。3．散裝易霉食品勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封。4．肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等冷藏儲(chǔ)存，并貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。5．食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。6．定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保持期限的食品。五、食品冷藏衛(wèi)生制度—11—1．根據(jù)食品工業(yè)的種類(lèi)選擇冷凍或冷藏法保存食品。動(dòng)物性食品應(yīng)置

6、于冷庫(kù)或冰箱中保存；果蔬類(lèi)食品、隨即要用的食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi)，在4℃左右溫度下短期保存。2．冷庫(kù)或冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)定期除霜和除去冰塊、清洗和消毒，使其保持整潔，無(wú)異味、臭味。3．進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，己腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫(kù)或冰箱內(nèi)保存；己解凍的食品原料不宜再次冷凍。4．冷庫(kù)中的種類(lèi)食品應(yīng)分開(kāi)存放，生熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。5．保證冷凍、冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度符合要求。冷庫(kù)或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。六、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度1．食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須有

7、與其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產(chǎn)日清。2．室內(nèi)外環(huán)境清潔，無(wú)蚊蠅、老鼠孽生，防蠅、防鼠、防塵及滅蟑螂設(shè)施有效。3．地面清潔，下水道通暢，無(wú)積水。4．營(yíng)業(yè)場(chǎng)所整潔、無(wú)灰塵，墻壁、門(mén)窗及天花板無(wú)霉斑，無(wú)涂層脫落或破損。5．有油煙排放設(shè)施，并保持排氣罩清潔，不滴油。七、熟食間衛(wèi)生制度—11—1．制作熟食做到專(zhuān)間專(zhuān)人，專(zhuān)用刀具、案板、容器、抹布、衡器。2．每天清洗兩次，每周大洗一次，做到無(wú)蠅、無(wú)塵、無(wú)雜物，玻璃光亮、環(huán)境整潔。3．做到刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清理消毒。4．操作人員個(gè)人衛(wèi)生須做到四勤，穿戴潔白工作衣帽，操作前洗手消毒。5

8、．熟食勤燒、勤銷(xiāo)，做到當(dāng)天燒當(dāng)天銷(xiāo)售，過(guò)夜隔市回鍋銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。6．銷(xiāo)售