滿漢融合清宮飲食禮俗

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1、滿漢融合的清宮飲食禮俗引言俗話說“民以食為天”，中國(guó)向來就是注重飲食養(yǎng)生的國(guó)家?！抖Y記》中說“飲食男女，人之大欲存焉”。《尚書·周書·洪范》中指出，五行：一曰水，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土。水曰潤(rùn)下，火曰炎上，木曰曲直，金曰從革，土曰稼穡。潤(rùn)下作咸，炎上作苦，曲直作酸，從革作辛，稼穡作甘。（五種物質(zhì)的性質(zhì)滋味，它們相互聯(lián)系、相互協(xié)調(diào)，五行統(tǒng)轄無味，飲食醫(yī)療，營(yíng)養(yǎng)保?。┥坛_國(guó)元?jiǎng)滓烈摹耙宰涛墩f湯，致于王道”。如商朝開國(guó)元?jiǎng)滓烈摹耙宰涛墩f湯，致于王道”(《史記·段本紀(jì)》)已成為千古美談。而老子的“治大國(guó)若烹小鮮”，把“調(diào)和鼎某”與“安邦治國(guó)”相提并論(《老子·六十章)))。這些

2、都無不說明，中國(guó)的飲食文化不僅歷史悠久，而且影響深遠(yuǎn)而廣泛。我們今天截取其中小小的一點(diǎn)稍稍講一下清朝宮廷的飲食禮俗。一提到宮廷飲食，奢華，繁瑣，精致等字眼便會(huì)浮現(xiàn)在我們眼前，今天我就主要介紹一下清朝的宮廷飲食禮俗。一清朝宮廷的日常膳食特點(diǎn)清朝皇帝平時(shí)吃飯稱為“傳膳”“進(jìn)膳”“用膳”等，進(jìn)膳場(chǎng)所為：舉辦宴席一般在乾清宮、太和殿；祭祀時(shí)進(jìn)膳在坤寧宮；日常膳食則多在養(yǎng)心殿、重華宮等處。1依據(jù)皇帝的口味喜好量身制作清朝歷代皇帝的飲食口味不同，各有所好，據(jù)吳正格《滿族食俗與清宮御膳》中介紹，康熙時(shí)期，康熙進(jìn)膳所用的原料主要是東北出產(chǎn)的各類獸肉機(jī)羊、雞、豬肉等；乾隆時(shí)期，乾隆所食的佳肴就豐富多彩

3、了，除了東北的山珍野味外，他主要喜食燕窩、鴨子、蘇州菜點(diǎn)、鍋?zhàn)硬撕退厥?，也愛品茶和是水果，但他不愛吃海河產(chǎn)品。清代末年的光緒皇帝，則特別喜歡海味菜，在有關(guān)記載中，用魚翅、海參、海帶、海蜇等原料烹制的菜肴每餐必備。而慈禧則喜歡吃鴨子、熏烤菜和帶有糖醋味、果味的菜肴，也喜歡吃菌、蘑菇、木耳和新鮮的蔬菜。溥儀喜歡吃素食和西餐但不喜歡喝酒。為了使皇帝的口味得到保證，御膳房在烹制菜肴時(shí)，除了注意嚴(yán)格的選料之外，在烹制的過程中夜要精細(xì)加工，特別是火候和口味，都要符合標(biāo)準(zhǔn)。而且御膳房每次為皇帝烹制的菜肴，用今天的花來說，就是“色、香、味、形”都要符合標(biāo)準(zhǔn)。一款菜的選料、加工、火候、調(diào)味、烹制等都有

4、規(guī)定，決不允許同一款菜張三做成這樣，李四做成那樣，這是御膳房一貫的舊制。如道光時(shí)期，道光香吃乾隆時(shí)期的肴饌，御膳房馬上就有條件組織廚役去做，而且和乾隆當(dāng)時(shí)所示的菜肴基本一樣。從這一點(diǎn)來說，清宮御膳房在繼承前代要轉(zhuǎn)烹制技藝方面，是下了很大功夫的。為了確切地掌握和了解皇上的口味與嗜好，御膳房真是費(fèi)勁了腦筋，主管膳事的官員每次都要留心打聽和觀察皇上在這一次進(jìn)膳中多吃了什么，少吃了什么，沒吃什么，并要向守護(hù)咋皇帝身邊的宦官討教，以掌握皇帝在進(jìn)膳時(shí)對(duì)菜肴進(jìn)食的態(tài)度以及對(duì)他的評(píng)價(jià)。本來負(fù)責(zé)皇帝膳食的機(jī)構(gòu)是內(nèi)務(wù)府，御膳房歸內(nèi)務(wù)府指揮，但實(shí)際上指揮御膳房的卻不是內(nèi)務(wù)府，而是皇帝身邊的宦官，因?yàn)樗麄儗?duì)

5、皇帝的口味嗜好最清楚，因此御膳房也就樂意接受宦官們的指揮，免得出差錯(cuò)。2清朝皇帝宮廷御膳風(fēng)味特色清朝皇帝宮廷御膳風(fēng)味特色，主要由三種格局風(fēng)味的地方菜系發(fā)展而成的。第一種是滿族菜。滿族早期味游牧生活，牛、羊、馬等肉類變成為一般常用食品原料。滿洲貴族入主中原后，清宮內(nèi)府的廚師利用這些原料加以改良，從而形成一種獨(dú)特的風(fēng)味。第二種是山東菜。本來北京的飲食沒有什么特色，明朝都城移到北京時(shí)，宮廷中的廚師大多來自山東，因此山東風(fēng)味便在宮中普及開來。此后，宮廷飲食便以山東風(fēng)味為主普及開來。此此后，宮廷飲食便以以山東風(fēng)味為主沿襲下來。第三種是蘇杭菜。乾隆皇帝數(shù)次巡行江南，每次都到蘇杭等地，乾隆皇帝對(duì)蘇

6、杭菜點(diǎn)十分欣賞，下令便菜譜，從此蘇杭菜便在宮中流行開來。3菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器與取名等方面都有嚴(yán)格的要求。例如原料，清廷御膳在原料上的選擇上有其他風(fēng)味菜無法與之相比的得天獨(dú)厚的優(yōu)越條件。它可以隨意選取民間上品烹調(diào)原料，各地進(jìn)貢的名優(yōu)土特產(chǎn)品，廣受博取天下萬物中的稀世珍品。如熊掌、飛龍鳥、鹿茸、鹿鞭、鹿脯等要東北的，銀耳要四川通江的、鮑魚、海參要山東的，魚翅要南海的，水要京西玉泉山的，鹿茸只去半寸一下，鯉魚只用一斤半重等等?！盎实鄄怀怨褘D菜”這是宮廷御膳的特點(diǎn)。意思是宮廷御膳菜切忌菜品原料單一化，一般要求兩種或兩種以上的菜肴品種拼制作何而成，菜肴原料的大小規(guī)格也有特殊的要

7、求，要入口恰好。成菜裝盤時(shí)，力求具有飽滿平整、松散渾圓的風(fēng)格。為了迎合宮廷御膳菜享用者的特殊心理，贏得他們的歡心，給宮廷御膳菜的每一個(gè)菜肴和宴席都冠以一個(gè)吉祥富麗的名稱，如龍鳳呈祥、金鳳臥雪蓮、宮門獻(xiàn)魚、鶴鹿同春、百鳥朝鳳、嫦娥癡情、麒麟送子、雪日桃花、全家福等菜肴名，萬壽無疆席、江山萬代席、福祿壽喜席等宴席名。清代皇帝及其皇室成員在進(jìn)行筵宴時(shí)，不僅精于美食，而且重視美器，通過精美的食品和精巧的食器，來體現(xiàn)政治上的至尊至榮地位，以及“舉世無雙”的顯赫權(quán)勢(shì)。