二、常見魚類

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1、二、常見魚類（一）帶魚1、別名：刀魚、牙魚、白帶魚2、產(chǎn)地產(chǎn)季：我國沿海均有分布，以東海產(chǎn)量最高。春夏汛為5~7月，冬汛為11~1月。3、品種特點：肉細嫩肥美，無肌間刺，含脂肪量高，易氧化酸敗而使表面發(fā)黃?？商崛】Х纫?、6-硫基嘌呤、光鱗。4、保健功能：肉性味甘溫，養(yǎng)肝補血，和中開胃。5、應(yīng)用：可加工成罐制品、魚糜制品、腌制品及干煎帶魚、糖醋帶魚、燒無刺帶魚等菜品。（二）黃魚1、別名：a：大黃魚：大鮮、大黃花b：小黃魚：黃花魚、小鮮2、產(chǎn)地產(chǎn)季：大黃魚：東海、黃海（主要為春汛）南海（主要為秋汛）小黃魚：主

2、要分布在東海北部、黃海、渤海。（春秋兩汛）3、品種特點（1）外形區(qū)別（2）肉質(zhì)：細嫩，呈蒜瓣狀，刺少肉多。鱗片側(cè)線上鱗尾柄長：高大黃魚較小8~9行3：1小黃魚較大5~6行2：14、保健功效：大黃魚約含蛋白質(zhì)17.6%，脂肪0.8%；小黃魚約含蛋白質(zhì)16.7%，脂肪3.6%。肉性味甘溫，健脾開胃，安神止痛，古稱發(fā)物。鰾性味咸平，滋陰添精、養(yǎng)血止血。耳石性味甘咸寒，清熱通淋，平肝熄風。5、應(yīng)用：可腌制，制成松鼠黃魚、生熏黃魚、繡球黃魚、面拖黃魚等菜品。（三）鰻鱺1、別名：青鱔、白鱔、鰻魚2、產(chǎn)地產(chǎn)季：中國沿海

3、均產(chǎn)，以江浙閩粵為主，四季均產(chǎn)。3、品種特點：肉色潔白，肉質(zhì)細嫩，肥美，泥腥味重，其血清有毒。4、保健功效：含蛋白質(zhì)約19.0%，脂肪7.8%，肉性味甘平，有滋補強壯、去風殺蟲功效。對肺結(jié)核有顯效，還用于風濕胃病、痔瘡、白癜風等癥。5、應(yīng)用：宜調(diào)重味，宜用蒸、燉、紅燒、黃燜、煨等法制作。（四）河豚1、別名：氣泡魚、吹肚魚、肺魚2、產(chǎn)地產(chǎn)季：沿海均產(chǎn)，長江、珠江在春夏之間出現(xiàn)汛期之時。3、品種特點：肉潔白如霜，肉味腴美，鮮嫩可口。含毒性極強的河豚毒素。4、保健功效：富含蛋白質(zhì)5、應(yīng)用：（1）初加工與除毒（2

4、）宜用煮、蒸、燒、汆、炒等法制作。（五）鳊魚與魴魚1、別名：鳊魚，又名春鳊、草鳊、長身鳊魴魚：團頭魴：又名武昌魚三角魴：又名三角鳊、烏鳊2、產(chǎn)地產(chǎn)季：團頭魴分布在長江中游一帶，其它品種分布較廣。四季均產(chǎn)，秋冬肥美。3、品種特點（1）品種識別長春鳊：自胸鰭基部至肛門間有明顯腹棱。團頭魴：口裂較寬，上下頜角度小，背鰭硬刺短，尾柄較高而短，胸鰭較短，不到或僅到腹鰭基部。鰓耙數(shù)外側(cè)12~16，內(nèi)側(cè)22~24。三角魴：鰓耙數(shù)外側(cè)18~21，內(nèi)側(cè)26~30。此外，團頭魴和三角魴均平腹有腹棱。（2）肉鮮味美，脂肪含量豐

5、富。4、保健功效：肉性味甘平，有調(diào)胃氣，利五臟功效。5、應(yīng)用：宜用蒸、燒、燜等法制作。（六）鯉魚1、別名：鯉拐子、毛子、鯉子。2、產(chǎn)地產(chǎn)季：全國均產(chǎn)，四季均產(chǎn)，黃河以2、3月肥，長江以10月美。3、品種特點：紅肌較多，脂肪較豐富，肉質(zhì)較粗老。一些地區(qū)視為吉祥物。4、保健功效：含蛋白質(zhì)14.8~20.5%，脂肪1.1~8.7%。肉性味甘平，利水通乳，止咳；腦溫，治癲癇，止眩暈；膽苦寒，有清熱、解毒、明目之功效，有毒。5、應(yīng)用：宜用熘、燒、燜、腌等法制作。（七）鱖魚1、別名：桂魚、季花魚、桂花魚2、產(chǎn)地產(chǎn)季：

6、除青藏高原外，全國的湖泊皆產(chǎn)。3月最肥美。3、品種特點：肉色潔白，肉質(zhì)細嫩，刺少味美。鰭棘有毒。4、保健功效：含蛋白質(zhì)18.5%，脂肪3.5%。性味甘平，有補虛勞、宜脾胃的功效。5、應(yīng)用：（1）宰殺。（2）宜用燒、熘、炒、蒸等法制作。（八）黃鱔1、別名：鱔魚、長魚2、產(chǎn)地產(chǎn)季：除青藏高原外各地均產(chǎn)，四季均產(chǎn)，小暑前后最肥美。3、品種特點：肉嫩味鮮，無鱗無小刺。產(chǎn)卵后變?yōu)樾邸楦呓M胺酸魚類，含蛋白質(zhì)毒素。4、保健功效：含蛋白質(zhì)18.8%，脂肪.9%。肉性味甘溫，可補虛損、補血補氣、消灰消毒、去風濕。5、應(yīng)用

7、：（1）宰殺（2）宜用燒、煮、燴、炒、熘等法制作。第三節(jié)、蝦蟹類一、蝦蟹類的組織結(jié)構(gòu)特點1、以堅硬如甲、石灰質(zhì)的外殼來保護身體內(nèi)部的柔軟組織。2、骨內(nèi)是柔軟纖細的肌肉和內(nèi)臟。3、蝦蟹的肌肉為橫紋肌，肌肉潔白，系水能力強。二、常見蝦蟹類（一）蝦(二)蟹1、種類：主要有河蟹、三疣棱子蟹，青蟹等。2、產(chǎn)地產(chǎn)季：河蟹產(chǎn)與江、湖、淺海，9~10月肥美。民諺：“九月團臍十月尖，菊花黃時蟹正肥?！毙坌犯共繛槿切?；雌蟹為圓形，海蟹產(chǎn)于沿海，4~10月盛產(chǎn)。3、品種特點：（1）外形：中華絨螯蟹（河蟹）三疣梭子蟹（海蟹之一

8、）（2）品質(zhì)：河蟹比海蟹含脂肪多，肉也較肥嫩，且腥味不大。味道極鮮美。雌蟹的消化腺和發(fā)達的卵巢（一起稱為蟹黃）、雄蟹的生殖腺（即精巢，稱蟹膏），螯里雪白粉嫩的肌肉，均很鮮美。4、營養(yǎng)保?。汉有房蓪嵅课患s含蛋白質(zhì)14.0%，脂肪5.9%，碳水化合物7.4%，以及豐富的Ca、P、Fe、胡蘿卜素等。性味甘寒，有益陰補髓，清熱化痰，養(yǎng)筋行血之功效。5、應(yīng)用（1）質(zhì)量鑒別怎樣鑒別蟹的鮮度新鮮不新鮮顏色背部為青灰色暗淡、變紅肢與體的連接程