關于餐飲企業(yè)質(zhì)量保障體系建立的研究

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1、關于餐飲企業(yè)質(zhì)量保障體系建立的研究　　　　摘要：食品安全關系著人們的生活水平和生活質(zhì)量高低，餐飲業(yè)作為食品整個加工到使用過程的最后一個環(huán)節(jié)，涉及到的問題舉足輕重，其重要性更是不容小視。餐飲企業(yè)食品的“即食性”以及餐飲業(yè)存在的特殊性使得以往用于檢驗傳統(tǒng)食品安全的方法并不適用。危害分析和關鍵控制點（HazardAnalysisandCriticalControlPoint，HACCP）管理體系是保障食品安全的預防性安全控制體系。該體系是在科學的邏輯基礎上，運用流程控制的方法對將要進行加工食用的食品中可能存

2、在的一些生物化學物理等危害進行分析，找出加工過程中可能出現(xiàn)問題的關鍵點，對關鍵點的安全衛(wèi)生進行控制的體系。這一過程包括了食品的整個加工制作流程，這一檢驗過程的優(yōu)勢在于避免了傳統(tǒng)方法僅僅依靠對產(chǎn)品的事后檢驗來減少衛(wèi)生事件的一些不足，體現(xiàn)了預防性原則。下載論文網(wǎng)　　關鍵詞：HACCP體系；餐飲企業(yè)　　中圖分類號：F719文獻標識碼：B文章編號：1008-4428（2017）08-21-02　　一、前言　?。ㄒ唬〩ACCP體系　　HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlp

3、oint，HACCP））即危害分析與關鍵控制點。由兩個部分組成，即危害分析和關鍵控制點。根據(jù)對食物加工過程中每個階段可能產(chǎn)生的危害因素和程度進行分析，據(jù)此設定關鍵的控制點和控制方法?！　ACCP體系主要由七個原理組成：1.進行危害分析；2.確定關鍵控制點；3.建立?P鍵限值；4.建立CCP的監(jiān)控體系；5.建立糾正的措施；6.建立相應驗證程序確保體系運行；7.對以上原理進行程序記錄。　　餐飲企業(yè)由于食品種類，工藝多且復雜等特點使食品衛(wèi)生問題極易出現(xiàn)。因此，餐飲行業(yè)也逐漸引入HACCP體系，開始對其進行

4、科學地控制和監(jiān)管這項工作成為國內(nèi)外餐飲界研究的一項重要內(nèi)容?！　。ǘ┎惋嬈髽I(yè)現(xiàn)狀　　我國的餐飲企業(yè)在改革開放的政策下，也隨著其他行業(yè)的發(fā)展迅速崛起，進入餐飲行業(yè)的黃金發(fā)展期。餐飲行業(yè)的快速發(fā)展逐漸顯現(xiàn)出一些質(zhì)量問題。據(jù)報道，2010年，我國衛(wèi)生部收到的食物中毒事件報告達431例，其中死亡154人，發(fā)生在餐飲服務單位的占一半以上。由此可以看出餐飲行業(yè)在推動經(jīng)濟發(fā)展的同時，在人們生活中占據(jù)的地位越來越重要，與人們生活的關系也越來越緊密，只有對餐飲行業(yè)衛(wèi)生嚴加控制和監(jiān)管才能避免更多餐飲食品安全事件的發(fā)生。

5、　　二、正文　?。ㄒ唬〩ACCP的前提條件　　HACCP指在食品的原料種植或者養(yǎng)殖開始再到食品食用的整個過程中為了防止一些食源性疾病或者食物中毒的發(fā)生，對這個過程中可能存在的所有危害分析。通過分析找到食品加工過程中最有可能出現(xiàn)食品危害的過程點，這一點稱為關鍵控制點，再通過對關鍵點進行有效的預防，來減輕或消除可能發(fā)生的危害，并且在檢測同時監(jiān)測控制的效果，隨時且不斷地進行校正補充。同時，值得強調(diào)的是HACCP控制體系的建立實施要求一定是在GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）的實施過程之后的

6、，只有在實施了GMP和SSOP標準后HACCP才有可行性和意義。這是因為HACCP控制體系科學性、嚴謹性的特征必然對它的實施條件提出嚴格的要求?！　?.建立良好的生產(chǎn)規(guī)范（GMP）：GMP作為良好生產(chǎn)規(guī)范，是現(xiàn)在多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)都遵守的一項基本要求，良好的生產(chǎn)規(guī)范也是保證企業(yè)食品衛(wèi)生的一項基本方案。只有在加工過程中嚴格執(zhí)行GMP，實行GMP的具體操作規(guī)范和細則，建立良好的生產(chǎn)設備以及合理的生產(chǎn)過程才能為生產(chǎn)出質(zhì)量安全的食品準備基本的生產(chǎn)條件。也就是說只有滿足所有生產(chǎn)條件的企業(yè)才可以進行生產(chǎn)。GMP和H

7、ACCP系統(tǒng)作為保障食品安全和衛(wèi)生的系列規(guī)定，作用相同的同時各有側(cè)重和不同。在食品生產(chǎn)企業(yè)的適用范圍上，GMP的范圍相對廣泛，適合相同類型的所有食品生產(chǎn)企業(yè)，而HACCP根據(jù)不同的食品生產(chǎn)廠商以及不同工藝的加工生產(chǎn)過程而有所區(qū)別。所以說在食品的監(jiān)管過程中GMP體現(xiàn)出的是企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而HACCP則是一個針對不同企業(yè)有不同生產(chǎn)過程的特殊性原則。2.執(zhí)行衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）：SSOP作為一個企業(yè)內(nèi)部性的管理文件，不具備任何的強制性，只是為了達到企業(yè)GMP所規(guī)定的要求，以及保證食品符合

8、衛(wèi)生要求制定的指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。　?。ǘ╊A備步驟　　1.組建HACCP小組：HACCP小組成員一般是由餐飲企業(yè)負責人、加工操作人員，諸如廚師、清洗消毒人員、服務員等組成，也可以邀請一些企業(yè)外部熟悉HACCP控制體系且具有食品衛(wèi)生專業(yè)知識的專家進行監(jiān)督指導。2.對不同的食品進行不同類別的描述：根據(jù)食品不同的加工過程及成品呈現(xiàn)的特點將其分為四大類，并對食品的特征、保質(zhì)期等進行描述繪制成表，為進行食物安全分析提