“乳粉” 編制說明

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1、四川省地方標準《食品安全地方標準辣椒豆瓣醬》編制說明（送審稿）一、工作簡況（包括任務來源與項目編號、標準主要起草單位、協(xié)作單位、主要起草人、簡要起草過程）(一)任務來源與項目編號、主要起草單位、協(xié)作單位及主要起草人。食品安全地方標準辣椒豆瓣醬是原四川省衛(wèi)生廳2013年食品安全國家標準制定項目計劃之一，該項目于2013年12月獲得原四川省衛(wèi)生廳批準立項。四川省疾病預防控制中心、四川省調(diào)味品協(xié)會、郫縣食品工業(yè)協(xié)會是該項目承擔單位，受原四川省衛(wèi)生廳的委托（委托協(xié)議書項目編號2013?001），負責組織該標準的制定工作。本標準主要起草單位

2、有：四川省疾病預防控制中心，四川省調(diào)味品協(xié)會、郫縣食品工業(yè)協(xié)會。本標準主要起草人有：許毅、林黎、蘭真、郭艷、李幼筠、劉紅玉、馮玲、顏玲、毛素玲、楊波、潘豐禮、吳炤君、向利、岳平、張安、張譽等。（二）簡要起草過程。1）接到本任務后，四川疾病預防控制中心迅速成立了以起草單位食品安全專家牽頭，相關(guān)檢測部門、生產(chǎn)企業(yè)等的技術(shù)人員為主要技術(shù)力量的標準起草工作組，積極征求全省相關(guān)檢測單位、生產(chǎn)企業(yè)等的意見，組織省內(nèi)外相關(guān)生產(chǎn)、銷售企業(yè)進行技術(shù)研討，并對相關(guān)企業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)場、相關(guān)實驗室的檢測情況進行了實地考察，以獲得科學、可靠的數(shù)據(jù)支撐。2）本標

3、準的起草工作組經(jīng)過廣泛的產(chǎn)品市場調(diào)查及充分、認真的研究討論，本標準主要參照GB/T?20560-2006《地理標志產(chǎn)品?郫縣豆瓣》，DB51/T?394-2006《半固態(tài)復合調(diào)味料技術(shù)要求》，GB2718-2014《食品安全國家標準釀造醬》以及外省相關(guān)地方標準制定，為了準確把握制定標準的技術(shù)細節(jié)，在廣泛收集省內(nèi)外法規(guī)資料的基礎(chǔ)上，根據(jù)調(diào)研結(jié)果和本產(chǎn)品的特征，確認了產(chǎn)品所含主要原料以及分類、各項技術(shù)要求、檢測方法等。同時，標準起草工作組對檢測指標的增減、修訂，展開了充分的技術(shù)探討，經(jīng)行業(yè)相關(guān)專家和企業(yè)代表的多次認真、科學的討論，形成

4、此報批稿。二、與我國有關(guān)法律法規(guī)和其他標準的關(guān)系主要參照GB/T?20560-2006《地理標志產(chǎn)品?郫縣豆瓣》，GB/T?20293-2006《油辣椒》，DB51/T?394-2006《半固態(tài)復合調(diào)味料技術(shù)要求》，GB2718-2014《食品安全國家標準釀造醬》以及外省相關(guān)地方標準。6表1本標準與GB/T20560-2006《地理標志產(chǎn)品郫縣豆瓣》理化指標比較項目本標準地理標志產(chǎn)品郫縣豆瓣辣椒豆瓣醬紅油辣椒豆瓣醬特級一級二級水分/（g/100g）≤6570535760氨基酸態(tài)氮（以N計）/（g/100g）≥0.150.100.2

5、50.200.18過氧化值(以脂肪計)/(g/100g)≤/0.25///食用鹽（以NaCl計）/（g/100g）≤252215~22總酸（以乳酸計）/（g/100g）≤2.02.0總砷(以As計)/(mg/kg)≤0.50.5鉛(以Pb計)/(mg/kg)≤1.01.0黃曲霉毒素B1/(μg/kg)≤5.05表2本標準與GB/T20560-2006《地理標志產(chǎn)品郫縣豆瓣》微生物指標比較項目本標準地理標志產(chǎn)品郫縣豆瓣ncmM大腸菌群/（MPN/g）≤521010230MPN/100g沙門氏菌應符合GB29921的規(guī)定不得檢出金黃色

6、葡萄球菌志賀氏菌表3本標準與DB51/T394-2006《半固態(tài)復合調(diào)味料》理化指標比較項目本標準半固態(tài)復合調(diào)味料辣椒豆瓣醬紅油辣椒豆瓣醬水分/（g/100g）≤657060氨基酸態(tài)氮（以N計）/（g/100g）≥0.150.100.15過氧化值(以脂肪計)/(g/100g)≤/0.25/食用鹽（以NaCl計）/（g/100g）≤252225總酸（以乳酸計）/（g/100g）≤2.0/總砷(以As計)/(mg/kg)≤0.50.5鉛(以Pb計)/(mg/kg)≤1.01.0黃曲霉毒素B1/(μg/kg)≤510表4本標準與DB51

7、/T394-2006《半固態(tài)復合調(diào)味料》微生物指標比較項目本標準半固態(tài)復合調(diào)味料ncmM大腸菌群/（MPN/g）≤521010230MPN/100g沙門氏菌應符合GB29921的規(guī)定不得檢出金黃色葡萄球菌6志賀氏菌表5本標準與GB2718-2014《食品安全國家標準釀造醬》理化指標比較項目本標準食品安全國家標準釀造醬辣椒豆瓣醬紅油辣椒豆瓣醬水分/（g/100g）≤6570/氨基酸態(tài)氮（以N計）/（g/100g）≥0.150.100.3酸價(以脂肪計)/(KOH)（mg/g）≤///過氧化值(以脂肪計)/(g/100g)≤/0.25

8、/食用鹽（以NaCl計）/（g/100g）≤2522/總酸（以乳酸計）/（g/100g）≤2.0/總砷(以As計)/(mg/kg)≤0.5/鉛(以Pb計)/(mg/kg)≤1.0/黃曲霉毒素B1/(μg/kg)≤5/表6本標準與GB2718-201