糕點生產(chǎn)現(xiàn)場作業(yè)指導書

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2、工藝參數(shù)）質(zhì)檢部來填，衛(wèi)生部分與生產(chǎn)部公共考核，每月進行匯總評比。4.對現(xiàn)場成品和成品庫成品抽查以及抽查記錄（包括漏氣率、凈含量、感官、臟餅等情況）。5.現(xiàn)場設備是否正常運行6.杜絕批量（≥50件）質(zhì)量事故的發(fā)生，發(fā)現(xiàn)問題想上級反映的及時性。7.對成品進行抽樣，送化驗室檢驗。8.臭氧開啟關閉殺菌時間的保證，并填寫臭氧殺菌記錄。9.內(nèi)包裝各指標的保證（空氣質(zhì)量、人員、設備等）10.提出更好的改進車間管理的建議和方案。11.提升自身的管理水平和業(yè)務水平。12.完成績效考核上的所有內(nèi)容。----------專業(yè)最好文檔，專業(yè)為你服務，急你所急，供你所需--------

3、-----文檔下載最佳的地方----------專業(yè)最好文檔，專業(yè)為你服務，急你所急，供你所需-------------文檔下載最佳的地方二、車間程序化作業(yè)順序：1.接班工作：每天接班時和上個班次質(zhì)檢員進行交接，內(nèi)容包括：現(xiàn)場生產(chǎn)是否正常，儀器設備是否穩(wěn)定，有無遺留的沒解決的問題，并有交接記錄。本班次開機生產(chǎn)時關鍵控制上個班次不穩(wěn)定因素，并加大巡檢頻率以及提醒該崗位人員提高警惕注意異常情況的發(fā)生，頻率大于兩次的告知班長協(xié)調(diào)相關人員進行維修。2.首檢工作（包括以下內(nèi)容）：2.1配料組：（檢查頻率：每小時一次）2.1.1檢查洗手消毒處的洗手液和消毒液是否配制齊全，消

4、毒液濃度是否達到50ppm。（二氧化氯測試紙檢測）,如沒有進行配制，提醒配料組人員進行配制，每個班次上下午共需配制兩次。2.1.2檢驗所有原材料是否可以投入生產(chǎn)使用，檢驗項目包括：生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、感官狀態(tài)、原材料供應商有無變化等，做好原材料投入使用記錄，確保合格原材料正確投入到生產(chǎn)過程中。（備注：無菌所用原材料包括：面包粉、糕點粉、特精粉、雞蛋、麥芽糖醇、即發(fā)酵母、鮮奶粉末香精、澳洲牛油、面包改良劑、香蘭素精、保鮮劑、保濕劑、1106、餡料、泡打粉、甜味抑制劑、單硬脂酸甘油酯、1570、?——胡蘿卜素，----------專業(yè)最好文檔，專業(yè)為你服務，急你所急，

5、供你所需-------------文檔下載最佳的地方----------專業(yè)最好文檔，專業(yè)為你服務，急你所急，供你所需-------------文檔下載最佳的地方水溶性糕點蓮蓉保鮮劑等）2.1.3檢驗工器具衛(wèi)生是否合格，是否可供生產(chǎn)使用。工器具潔凈方可投入生產(chǎn)使用。2.1.4檢查小料的稱量是否精確，操作人員是否嚴格按照配方中的數(shù)量進行稱重，需單獨稱量的是否隔離稱量。違規(guī)操作情況嚴重的給予經(jīng)濟處罰。2.1.5檢查人員的衛(wèi)生自身衛(wèi)生：工裝以及工鞋的衛(wèi)生是否符合要求，是否有露頭發(fā)、化妝、指甲過長等現(xiàn)象。2.1.6檢查每天所使用的配方中原材料有無變動：增加或減少某一種原

6、材料，尤其是季節(jié)更換時候。2.1.7檢查冷庫中廢面和餡料的放置是否扎口，是否有亂扔以及掉地現(xiàn)象等，是否有長期不用的原物料的放置，不經(jīng)常用的原物料要告知班長及時處理掉。2.1.8提前洗好的雞蛋是否清洗干凈，夏季打好的雞蛋是否及時送入冷庫中，冷庫是否正常運行。2.2和面崗：（檢查頻率：每小時一次）2.2.1檢驗每天所用的面粉是否合格：包括生產(chǎn)日期、拆開袋后的感官等，確保合格的面粉使用到生產(chǎn)過程中。2.2.2確保嚴格的和面順序和和面時間，能判斷什么樣的面團是最佳和面面團。2.2.3----------專業(yè)最好文檔，專業(yè)為你服務，急你所急，供你所需-----------

7、--文檔下載最佳的地方----------專業(yè)最好文檔，專業(yè)為你服務，急你所急，供你所需-------------文檔下載最佳的地方嚴格控制老面的摻入量：確保產(chǎn)品質(zhì)量。蛋奶餅一輪不允許超過3斤老面。2.3壓面崗：（檢查頻率：每小時一次）2.3.1嚴格控制壓面遍數(shù)，禁止壓好的面帶掉地。2.3.2壓面機里邊的碎面及時撿起摻入，不可放置時間過長。2.3.3壓好的面分割時采用“先進先出”原則，防止因面放置時間過長導致面表面過干，導致卷邊不嚴等情況發(fā)生。2.3.4接面時先采用75%酒精進行噴灑手部，方可接觸面帶。2.4成型崗：（檢查頻率：每小時一次）2.4.1如做夾心蛋奶

8、餅，首先檢驗原材料——餡