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1、新菜品研發(fā)制度為適應(yīng)餐飲市場日益競爭激烈的發(fā)展趨勢，提高在行業(yè)中的競爭優(yōu)勢，培養(yǎng)廚師的創(chuàng)新意識，最大限度的滿足顧客的需求，促使酒店的品牌效益和經(jīng)濟效益不斷提高，為進一步加強餐飲工作，提示技能水平，突出餐飲特色，提高賓客滿意度，現(xiàn)建立菜品研發(fā)制度。一、建立菜品研發(fā)小組餐飲總監(jiān)帶領(lǐng)管理人員組織菜品研發(fā)小組1.組長：餐飲部經(jīng)理；2.副組長：行政總廚（總管西餐廳）行政副廚（總管中餐廳）3.組員：各個檔口主管及小工。二、主要職責1.發(fā)揮技術(shù)骨干和集體優(yōu)勢，不斷改進和研發(fā)新菜品，促進菜品翻新速度。2.每周定期對各
2、班組制定的菜譜進行審核，對制作方法、質(zhì)量、要求、色香味形和配比提出指導(dǎo)意見。3.對各班組生產(chǎn)制作的菜品進行評比和考核，提出獎懲意見。4.定期進行市場調(diào)研，了解菜品新趨勢，定期組織廚師外出參觀學(xué)習(xí)，開闊廚師眼界，跟新廚師理念，做好總結(jié)材料。5.組織開展技術(shù)交流，提高廚師創(chuàng)新意識和技術(shù)素質(zhì)。6.每月召開專題會，交流研發(fā)新品，各檔口每月推出不少于5道新菜品。7.建立菜單庫，整理并規(guī)范菜品結(jié)構(gòu)，跟蹤菜品質(zhì)量，每月進行一次檢查，并出具質(zhì)量報告。8.督促、配合新菜品的宣傳。三、菜品研發(fā)的原則1.多與前廳服務(wù)人員溝
3、通，收集顧客的意見然后結(jié)合掌握的市場動向及競爭對手的情況，進行新菜品的研發(fā)。2.時刻注意市場需求動向，以便讓廚師的創(chuàng)新菜品隨著市場變化來改進，從而逐漸做到走在變化的前面，從人們的口味喜好的動向上提早開發(fā)出新菜品?，F(xiàn)代人崇尚的美食已逐漸擯棄了大魚大肉，滿桌皆葷的作風，大部分顧客開始強調(diào)食用綠色食品，根據(jù)這一動向，應(yīng)開發(fā)以無公害蔬菜，原汁原味的農(nóng)家菜為主的菜品。3.新菜品要符合經(jīng)濟實惠的大眾化要求，制作要簡潔，上菜要迅速，原料要易于保存和準備。4.新菜品要有利于現(xiàn)有原料的綜合開發(fā)和充分應(yīng)用，菜品創(chuàng)新要注意
4、其屬性，根據(jù)原料的形狀，營養(yǎng)和功能開發(fā)，突出其特色。5.新菜品要注意顧客的消費承受能力，充分考慮到本地消費者的飲食習(xí)慣?？谖稅酆煤图竟?jié)變化，設(shè)計出當?shù)叵M者所喜歡的時尚菜品，以滿足更多的大眾需求。6.取百家之長，由廚師長帶隊不定期到其他酒店學(xué)習(xí)，借鑒和吸取他人的經(jīng)驗，從而開發(fā)出新的菜品。四、菜品研發(fā)流程1.菜品方案提出新菜品計劃提出后廚提出新菜品方案研發(fā)小組審核新菜品2.試驗制作制作新菜樣品涼菜（案板細加工、改刀、鹵制涼拌、調(diào)味，準備配料）；熱菜（案板細加工配料調(diào)制烹飪）；面點（案板細加工準備配料制作
5、）試味嘗鮮、味道調(diào)整3.成品試味成品裝盤、出品研發(fā)小組品嘗菜品（試吃意見整理記錄調(diào)整配料、烹飪方法及擺盤）通過4.菜品推出菜品試銷收集顧客意見調(diào)整配料、烹飪方法及擺盤記錄菜品制作流程固定主料、輔料用量及制作要求進行菜品培訓(xùn)菜品正式推出四、新菜品的試菜程序1.由菜品研發(fā)人上報試制菜品標準菜單，每道菜品有三次試制機會，三次仍達不到出品的質(zhì)量標準，可更換技術(shù)好的人員進行試制，若仍不達標，應(yīng)對菜品的技術(shù)指標進行改革或淘汰。2.一些特殊的創(chuàng)新菜品，試制的次數(shù)可以適當放寬，并在試制中不斷對菜品的技術(shù)指標進行高進，
6、如果經(jīng)過多次試制確實證實此菜的技術(shù)不成熟，則將此菜淘汰。3.廚師制作時應(yīng)由行政總廚進行全過程指導(dǎo)，制作完畢后，由傳菜員放置于指定位置。4.應(yīng)由餐飲總監(jiān)、行政總廚、餐廳管理人員、營銷人員組成的研發(fā)小組，對菜品進行試吃品鑒，并按菜品評分標準進行打分（85分以上為可推出菜品；80-85分為保留、改進菜品；80分以下為淘汰菜品）5.鑒定小組現(xiàn)場逐菜點評，并提出自己的建議，若有爭議，由權(quán)威專家根據(jù)菜品質(zhì)量做出最后決定，行政總廚做好現(xiàn)場記錄。6.菜品品鑒時，制作人和行政總廚對小組成員所提出的建議做好記錄，并根據(jù)提
7、出的合理化建議和意見進行現(xiàn)場整改，直到合格為止。五、菜品上報經(jīng)過研發(fā)小組確定，符合菜品創(chuàng)新要求，可以推廣銷售的菜品，制作標準菜譜（含照片）存入餐廳記錄，如在經(jīng)營中對創(chuàng)新菜品有所調(diào)整，要及時反饋至餐廳并注明修改次數(shù)。六、新菜品培訓(xùn)及銷售1.經(jīng)驗證合格的菜品，由行政總廚組織、配合新菜品制作人對菜品的選料、加工、烹調(diào)、質(zhì)量標準等對初加工。切配。打荷等崗位廚師進行全面嚴格的培訓(xùn)，組織前廳相關(guān)人員培訓(xùn)，直至達到熟料操作，符合出品質(zhì)量為止方可掛牌銷售。2.菜品掛牌銷售前，廚房配合前廳對菜品進行包裝，制定相應(yīng)的銷售
8、方案，形成一個制作、供應(yīng)、銷售、反饋的菜品產(chǎn)業(yè)鏈。4.前廳服務(wù)人員負責統(tǒng)計新菜品的銷售情況及客人的意見反饋進行匯總與統(tǒng)計。5.廚房根據(jù)反饋的意見意見進行菜品改進，直至新菜品客人滿意度達到95%以上。七、菜品研發(fā)激勵措施與懲罰措施1.各個檔口主管每人每月必須申報2—3道創(chuàng)新菜品2.各個檔口小工每人每月必須申報1—2道創(chuàng)新菜3.餐廳將每月創(chuàng)新菜品建檔存放，作為對后廚廚師每月的工作績效考核的依據(jù)4.對所申報的創(chuàng)新菜品，經(jīng)研發(fā)小組打分，按得分多少進行評選，一等獎
