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1、tf檬加丄工藝研究分類密級(jí):UDC密級(jí).?密級(jí)碩士學(xué)位論文擰檬加工工藝研究作者姓名：工程領(lǐng)域：學(xué)號(hào)：指導(dǎo)教師：完成日期：王摯食品工程222011430132004馬力2013年10月ClassifiedIndex:UDC:密級(jí):XihuaUniversityMasterDegreeDissertationThestudyoflemonprocessingtechnologyCandidate:WangZhiMajor:FoodengineeringStudentID:222011430132004Supervisor:Prof.MaLiOctober，2
2、013西華大學(xué)學(xué)位論文獨(dú)創(chuàng)性聲明作者鄭重聲明：所呈交的學(xué)位論文，是本人在導(dǎo)師的指導(dǎo)下進(jìn)行研究工作所取得的成果。盡我所知，除文中已經(jīng)注明引用內(nèi)容和致謝的地方外，本論文不包含其他個(gè)人或集體己經(jīng)發(fā)表的研究成果，也不包含其他己申請(qǐng)學(xué)位或其他用途使用過(guò)的成果。與我一同工作的同志對(duì)本研宄所做的貢獻(xiàn)均己在論文中做了明確的說(shuō)明并表示了謝意。若有不實(shí)之處，本人愿意承擔(dān)相關(guān)法律責(zé)任。學(xué)位論文作者簽名：指導(dǎo)教師簽名：口期：口期西華大學(xué)學(xué)位論文版權(quán)使用授權(quán)書(shū)本學(xué)位論文作者完全了解學(xué)校有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定，在校攻讀學(xué)位期間論文工作的知識(shí)產(chǎn)權(quán)屬于西華大學(xué)，同意學(xué)校保留并向國(guó)
3、家有關(guān)部門(mén)或機(jī)構(gòu)送交論文的復(fù)印件和電子版，允許論文被查閱和借閱，西華大學(xué)可以將本論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)印手段保存和匯編本學(xué)位論文。（保密的論文在解密后遵守此規(guī)定）學(xué)位論文作者簽名:日期：指導(dǎo)教師簽名:日期擰檬加工工藝研究摘要本實(shí)驗(yàn)通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，對(duì)不同的酶用量，pH值、溫度、時(shí)間對(duì)擰檬汁脫苦的影響進(jìn)行探討。用戴維斯(Davis)法和Ehrlich試劑法，分別測(cè)定檸檬汁中的柚皮苷和檸檬苦素，從而選取最佳工藝條件。試驗(yàn)得出檸檬汁最佳脫苦工藝條件為：柚皮苷酶用量為O.8g/L、pH值為4.0、脫苦溫度
4、為40°C、脫苦吋間為1.5h，此條件下脫苦率達(dá)到91%。在檸檬汁澄清工藝研宄中分別用明膠與果膠酶兩種澄清劑對(duì)檸檬果汁進(jìn)行澄清實(shí)驗(yàn)，進(jìn)而探索澄清的條件?？疾鞕幟手a(chǎn)工藝中澄清劑量、果汁pH、溫度、澄清時(shí)間等因素對(duì)澄清的影響。通過(guò)實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)，以及相關(guān)指標(biāo)的比較，不斷優(yōu)化澄清實(shí)驗(yàn)條件，結(jié)果表明：明膠澄清能達(dá)到一定的澄清效果，但澄清過(guò)程中會(huì)呈現(xiàn)粘稠膠狀物，并影響最終澄清檸檬汁得率，進(jìn)而影響檸檬汁感官性狀；果膠酶澄清能達(dá)到很好的效果。通過(guò)透光率，以及澄清后的異抗壞血酸(Vc)的含量，綜合所冇因素對(duì)果膠酶澄清進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，得到果膠酶澄淸最佳條件為澄淸溫度3(T
5、C，澄淸時(shí)間4h，果膠酶用量0.04g每20mL粗制檸檬汁。在檸檬干片研究中采用直接烘干法、真空冷凍干燥法及護(hù)色真空冷凍干燥法對(duì)檸檬片進(jìn)行處理，考察其對(duì)檸檬片脫水率、復(fù)水率、Vc含量及L值的影響，并采用正交試驗(yàn)探討了L.Cys、肉桂酸、EDTA.2Na三種護(hù)色劑對(duì)護(hù)色冷凍干燥的影響。最終結(jié)果表明：0.25%L.Cys+0.20%肉桂酸+0.50%EDTA.2Na預(yù)處理護(hù)色凍干條件下的擰檬干片色澤效果好，營(yíng)養(yǎng)成分較好，保質(zhì)期較長(zhǎng)。關(guān)鍵詞：澄淸條件；脫苦；干燥方法；護(hù)色劑AbstractInthisstudy，singlefactorexperimentsa
6、ndorthogonalexperimentswereusedtostudytheimpactonthedebitteringoflemonjuice,includingthedifferentenzymedosage，pH,temperatureandtime.ThenaringinandlimoninoflemonjuiceweremeasuredbyDavismethodandtheEhrlichreagentmethodtodeterminetheoptimumconditions.Theresultsshowedthatthebestlemon
7、juicedebitteringconditionswere:thepumelopeelglucosideenzymedosageof0.8g/L，pHof4.0,debitteringtemperature40°C.debitteringtime1.5h，underethoseconditionsthedebitteringratewas91%.Gelatinandpectinasewereusedtoclarifyinglemonjuice，andtheoptimalconditionswereexplored.Thedoseoflemonjuice
8、，juicepH,temperature,timeandotherfactors
