餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫

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1、餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫　?。ü?00題，其中判斷100題，單選50題，多選50題）?一、判斷題（共100題）1.餐飲服務(wù)提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負責(zé)。（）2.任何單位將食堂對外承包經(jīng)營，單位的負責(zé)人都要對食品安全負責(zé)。（）3.中小學(xué)校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負責(zé)。（）4.學(xué)校（含托幼機構(gòu)）校（院）長是學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食品安全第一責(zé)任人。（）5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對員工進行食品安全知識培訓(xùn)，保證食品安全。（）6.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（）7.大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專院校應(yīng)

2、當(dāng)建立食品安全管理機構(gòu)并配備專職管理人員。（）8.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負責(zé)對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進行管理。（）9.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（）10.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。（）11.任何組織或者個人有權(quán)舉報食品安全違法行為。（）12.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。（）13.食品經(jīng)營許可申請人應(yīng)當(dāng)對許可申請材料的真實性負責(zé)。（）14.委托他人辦理食

3、品經(jīng)營許可申請的，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書以及代理人的身份證明文件。（）15.食品經(jīng)營許可證的正本和副本具有同等法律效力。（）16.餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營許可證。（）17.轉(zhuǎn)讓餐館時，可以將食品經(jīng)營許可證一并轉(zhuǎn)讓。（）18.食品經(jīng)營許可的事項發(fā)生變化后，應(yīng)當(dāng)在10個工作日內(nèi)申請變更。（）19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢驗等文書進行核對，核對無誤后簽字或者蓋章。（）20.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營。（）21.日常監(jiān)督檢查

4、結(jié)果為基本符合時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)管部門的要求限期整改，并報告整改情況。（）22.職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目。（）23.制作生食海產(chǎn)品時可以不在專間操作。（）24.餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（）25.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。（）26.餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進行清洗、消毒。（）27.餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費者飲用。（）28.餐飲服務(wù)場所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。（）29.餐飲服務(wù)提供者采

5、購蔬菜水果時可以到商場、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場采購，采購時要查驗蔬菜水果的感官性狀。（）30.餐飲服務(wù)提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市采購，在屠宰場采購的應(yīng)當(dāng)索取肉品的檢疫合格證明。（）31.餐飲服務(wù)提供者不得采購來源不明、標(biāo)識不清、感官性狀異常的食用油。（）32.餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的酒水飲料可以從取得許可證的生產(chǎn)企業(yè)、商場超市采購，不得銷售假酒。（）33.餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品，應(yīng)保存購貨憑證，如實記錄食品的名稱、數(shù)量、進貨日期等內(nèi)容。（）34.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品

6、進貨查驗。（）35.添加了食品添加劑的食品一定不安全。（）36.天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。（）37.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。（）38.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案。（）39.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無毒、清潔。（）40.“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（）41.“生食類食品”一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。（）42.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級清潔操作區(qū)、二級清潔操作區(qū)和三級

7、清潔操作區(qū)。（）43.可以用切過生肉的菜板切熟食。（）44.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（）45.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。（）46.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對加工制作和經(jīng)營食品的質(zhì)量安全狀況進行自查。（）47.進口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽。（）48.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰3分鐘以上。（）49.需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏。（）50.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（）51.專間的溫度應(yīng)不高于30℃。（）52.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。（）53.餐飲服務(wù)提供者可以使

8、用盛放過油漆、涂料等工業(yè)