腐乳的制作(教（學(xué)）案)

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1、課題2腐乳的制作★課題目標(biāo)（一）知識(shí)與技能說(shuō)明腐乳制作的原理?（二）過(guò)程與方法注意實(shí)驗(yàn)流程的操作環(huán)節(jié)；動(dòng)手實(shí)踐，體驗(yàn)其中的變化（三）情感、態(tài)度與價(jià)值觀以制作腐乳為例，了解古代勞動(dòng)人民對(duì)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用；養(yǎng)成細(xì)心嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度★課題重點(diǎn)說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作★課題難點(diǎn)在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件★教學(xué)方法啟發(fā)式教學(xué)★教學(xué)工具多媒體課件★教學(xué)過(guò)程（一）引入新課在人們的餐桌上的飯菜不但與“香”相聯(lián)系，而且與“臭”也有牽連：臭豆腐、臭雞蛋、臭蝦醬等等。這些嗅起來(lái)“臭”而吃起來(lái)“香”的食品也與發(fā)酵有

2、著密切關(guān)系。（二）進(jìn)行新課（閱讀“腐乳制作原理”，完成基礎(chǔ)知識(shí)）1．基礎(chǔ)知識(shí)1．1腐乳的制作原理腐乳制作過(guò)程中發(fā)揮作用的微生物主要是毛霉，其屬于真菌，其同化作用類型是異養(yǎng)型。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白質(zhì)酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的多肽和氨基酸；產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中脂肪水解為甘油和脂肪酸?！妓伎?〗寫(xiě)出蛋白質(zhì)和脂肪的水解的反應(yīng)式:〖思考2〗在日常生活中，人們通常將魚(yú)和肉腌制起來(lái)長(zhǎng)時(shí)間保存，其原因是在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌脫水死亡。2．實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”及有關(guān)資料，完成以下問(wèn)題：〖思考3〗什么樣的豆腐適合于做腐

3、乳？為什么？含水量適中（70％左右）。含水量過(guò)高腐乳不易成型。2．1毛霉的生長(zhǎng)：毛霉生長(zhǎng)的適宜條件：溫度15～18℃，保持一定的濕度。〖思考4〗自然條件下毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子；在工廠化生產(chǎn)中毛霉來(lái)自嚴(yán)格無(wú)菌條件下的直接接種優(yōu)良菌種。〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌絲構(gòu)成的。2．2　加鹽腌制：在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)避免腐敗變質(zhì)。〖思考6〗瓶口處多加鹽的原因是瓶口處容易被雜菌污染。〖思考7〗加鹽為什么能防止食品腐?。扛邼舛塞}溶液能有效抑制微生物的生長(zhǎng)。（

4、3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生長(zhǎng)。〖思考8〗鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？酒精和香辛料。3．發(fā)酵操作閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問(wèn)題。3．1控制好材料的用量一是控制好鹽的用量：過(guò)多影響口味，過(guò)少容易腐敗變質(zhì)。二是控制鹵湯中酒精含量在12％左右：過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的成熟，過(guò)低可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì)。2．防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；裝瓶過(guò)程中操作要迅速小心；裝瓶后用膠帶密封；密封后用酒精燈消滅瓶口雜菌?！妓伎?〗在整個(gè)制作過(guò)程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？加鹽腌制

5、、鹵湯中的酒精和香辛料等?！妓伎?0〗制作腐乳的配方有紅方、槽方和青方等。紅色腐乳是由于制作中利用了紅曲而使腐乳呈現(xiàn)紅色。【補(bǔ)充】腐乳發(fā)酵：前期發(fā)酵：一是毛霉生長(zhǎng)，分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期發(fā)酵：酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)。腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。4．結(jié)果分析與評(píng)價(jià)4．1用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。4．2發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？溫度過(guò)低或過(guò)高會(huì)影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。

6、4．3發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響？時(shí)間過(guò)短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過(guò)程，豆腐會(huì)軟化不易成型，從而影響腐乳的口味。（三）課堂總結(jié)、點(diǎn)評(píng)腐乳的制作制作原理毛霉等分泌水解酶蛋白酶脂肪酶蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸脂肪分解成甘油和脂肪酸實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制毛霉生長(zhǎng)腌制方法配制與作用實(shí)驗(yàn)操作控制材料的用量鹽和酒精用量不能過(guò)高或過(guò)低防止雜菌的感染沸水、密封、加鹽、酒精、香辛料結(jié)果分析評(píng)價(jià)影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素（四）實(shí)例探究例1．以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有

7、明顯區(qū)別（）A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項(xiàng)全為需氧型。答案：B例2．葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過(guò)程中，下列敘述正確的是（）A．在線粒體中進(jìn)行的無(wú)氧呼吸B．需在有氧條件下進(jìn)行C．不產(chǎn)生CO2D．反應(yīng)速度不受溫度影響解析：葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，這一階段也是無(wú)氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。答案：C☆綜合應(yīng)用例3．腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)

8、養(yǎng)成分是A．無(wú)機(jī)鹽、水、維生素　　B．氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸　　D．蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水解析：豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分答案：C（五）鞏固練習(xí)1．在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，其主要作用的是A．青霉　　　B．酵母　　C．毛霉