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《葡萄皮渣源可溶性膳食纖維面包加工工藝研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫(kù)。
1、葡萄皮渣源可溶性膳食纖維面包加工工藝研宄馬慧明程金秋王玉彤文連奎吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院松原市食品藥品檢驗(yàn)所摘要：采用雙螺桿擠壓機(jī)對(duì)葡萄皮濟(jì)進(jìn)行擠壓膨化，經(jīng)酶解純化后提取可溶性膳食纖維添加于面中，通過正交試驗(yàn)研究不同比例的可溶性膳食纖維對(duì)面品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明，葡萄皮渣擠出最佳參數(shù)為:擠出溫度150°C，物料含水量43%,螺桿轉(zhuǎn)速200r/min;面包配方以面粉為基料，可溶性膳食纖維粉添加量為6%，酵母粉添加量為1.75%，G砂糖添加量為15%，而包的感官評(píng)分最高，此配方加工出的面包硬度為
2、945g，彈性為0.92，凝聚力為0.79，回復(fù)性為0.32，咀嚼性為814g,膠著性為756,達(dá)到面包品質(zhì)要求。關(guān)鍵詞：葡萄皮渣;可溶性膳食纖維;雙螺桿擠壓;而包;StudyonProcessingTechnologyofSolubleDietaryFiberfromGrapePomaceMaHui-mingChengJin-qiuWangYu-tongWenLian-kuiCollegeofFoodScienceandEngineering，JilinAgriculturalUniversity;So
3、ngyuanInstituteforFoodandDrugControl:Abstract：Thegrapepomacewasextrudedbytwin-screwextruder,andthesolubledietaryfiberwasaddedtothebread.Theeffectsofdifferentproportionsonbreadqualityandtexturecharacteristicswerestudied.Theresultsoforthogonalexperimentshow
4、edthattheoptimumextrusionparametersofgrapepomacewerethattheextrusiontemperaturewas150°C,themoisturecontentofmaterialwasabout43%，andthescrewspeedwas200r/min;Breadformulawithflourasbasematerial,thecontentofsolubledietaryfiberpowderwas6%，yeastpowderincreased
5、to1.75%,sugaradded15%,breadsensoryscorewasthehighest,breadhardnesswas945g,elasticitywas0.92,cohesionwas0.79，recoverywas0.32,chewinesswas814g,gummincsswas756，tomeetthequalityrequirementsofbread.Keyword：grapepomace;solubledietaryfiber;twinscrewextrusion;bre
6、ad;葡萄(VitisviniferaL.)為葡萄科植物葡萄的果實(shí)，為落葉藤本植物，在我國(guó)已有兩千多年的栽培歷史U1。目前，葡萄主要用于鮮食、干制、釀酒及果汁，加工過程中的葡萄皮渣大多被棄，極少得到充分開發(fā)利用m。葡萄皮渣膳食纖維主要以多聚糖、木質(zhì)素及含氮物質(zhì)為主，其中總膳食纖維的含量達(dá)干物質(zhì)的75%以上，而水溶性膳食纖維含量則占總膳食纖維含量的15%以上,并以果膠類物質(zhì)含量最為豐富U1。由于葡萄皮渣屮富含多酚類物質(zhì)，它也是一種具有抗氧化特性的膳食纖維，因此葡萄皮渣是一種優(yōu)質(zhì)的膳食纖維資源[4-5]O雙螺
7、桿擠壓是將物料置于擠出機(jī)的高溫高壓狀態(tài)下，然后瞬間釋放至常溫常壓，使物料內(nèi)部結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生變化的過程m?？捎糜谔岣呱攀忱w維的可溶性，纖維物料被微?；?，促使連接纖維分子的化學(xué)鍵斷裂，達(dá)到不溶性膳食纖維向水溶性膳食纖維轉(zhuǎn)化。試驗(yàn)采用雙螺桿擠壓葡萄皮渣經(jīng)提取純化獲得可溶性膳食纖維加工高纖維面包[7-9]，為高纖維面包研發(fā)提供依據(jù)。1材料與方法1.1主要材料葡萄皮渣:農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程實(shí)驗(yàn)室，葡萄汁副產(chǎn)品；高筋粉:新鄉(xiāng)市恒誠(chéng)業(yè)有限公司；干酵母:湖北安琪酵母股份有限公司；砂糖、食鹽:食品級(jí)，均為市售。1.2儀器與
8、設(shè)備DS-30B型雙螺桿擠壓機(jī)：山東賽信膨化機(jī)械有限公司；TA.XT.plus質(zhì)構(gòu)儀:英WStableMicroSystem公司；XYF-IE型遠(yuǎn)紅外線食品烤爐:廣州電熱設(shè)備廠;HX20型自動(dòng)控溫控濕醒發(fā)箱:長(zhǎng)春市炊事機(jī)械廠;HS30型雙動(dòng)和面機(jī):廣州恒聯(lián)實(shí)業(yè)股份有限公司。1.3雙螺桿擠壓膨化葡萄皮渣工藝及要點(diǎn)1.3.1工藝流程葡萄皮渣一干燥一粗篩一粉碎一雙螺桿擠壓膨化一粉碎、過篩一葡萄膳食纖維皮渣一酶解一純化一可溶性膳食纖維
