牦牛骨髓醬研制

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1、牦牛骨髓醬的研制高昆（青海省輕工業(yè)研究所有限責(zé)任公司西寧810001）摘要：本文介紹了牦牛骨髓醬的加工技術(shù)及生產(chǎn)工藝的操作要點，結(jié)果表明，經(jīng)提取調(diào)配后的產(chǎn)品，香氣濃郁、營養(yǎng)豐富、誘人食欲，具有多種食療作用。關(guān)鍵詞：牦牛；骨髓醬；研制ThedevelopmentandproductionofmarrowofyaksauceGAOKUNQingHailightindustryinstituteco.,ltdAbstract:Thisarticleintroducesthetechnologyandproceduresinthemakingofsaucewithyakboneandma

2、rrow.Afterbeingtookoutanddispensed,theproductisrichinnuritionandgoodtohealth,withricharoma,freshtemptingtaste.Keywords:yak；Marrowsauce；technices1、前言：1.1牦牛概況牦牛，藏語稱Yak，長期生活在海拔3000m以上的高寒地帶，其骨具有一定的藥膳作用，營養(yǎng)價值高。青海省內(nèi)每年屠宰牦牛百萬頭，可產(chǎn)牦牛骨3000萬公斤，但大多數(shù)被白白扔掉，少部份粗加工成飼料、骨膠等，產(chǎn)品附加值很低。怎樣變廢為寶，最大限度地利用現(xiàn)有資源，提高牦牛骨的經(jīng)濟(jì)價值，

3、創(chuàng)造更好的社會效益，是本文的基本思路和設(shè)想。1.2牦牛骨骼、骨髓的營養(yǎng)價值及用途骨胳是牦牛機(jī)體的重要組織，起到支撐機(jī)體的作用，管骨所含的骨髓還有造血作用。骨髓是我國傳統(tǒng)的營養(yǎng)食品，自古以來就有：“骨髓可以補(bǔ)骨髓，壯筋骨，延年益壽”的記載。骨是由骨膠原、羥磷灰石以及骨髓等構(gòu)成，骨中所含的多種營養(yǎng)物質(zhì)，可用熱水浸提后，經(jīng)濃縮、調(diào)配、高溫蒸煮即得到牦牛骨髓。牦牛骨髓含有豐富的蛋白質(zhì)、Ca、P、Fe、Zn、Cu，以及軟骨素、卵磷脂等營養(yǎng)成份，而且鈣磷比例合理，易于人體的消化吸收。對兒童可預(yù)防幼兒佝僂病，促進(jìn)骨骼發(fā)育和大腦發(fā)育；對成人可以預(yù)防骨質(zhì)疏松、牙齒松動、降低血脂、軟化血管、增強(qiáng)造血

4、機(jī)能。2材料與設(shè)備2.1試驗材料牦牛骨：青海大通綠草原清真肉食品公司大豆蛋白：食品級，上海生物制劑廠食鹽：食品級，青海省鹽業(yè)公司食糖：食品級，廣西蔗糖有限公司市售各種調(diào)味料。2.2試驗設(shè)備水處理設(shè)備、冷凍設(shè)備、粉碎機(jī)、壓力鍋、離心過濾機(jī)、滅菌鍋、封口機(jī)及常規(guī)質(zhì)檢化驗設(shè)備3、生產(chǎn)工藝流程及操作要點3.1牦牛骨髓醬生產(chǎn)工藝流程鮮骨→分選→清洗→冷凍→粉碎→浸出→脫脂→過濾→濃縮→干燥→牦牛骨髓提取物→調(diào)配→灌裝→封口→殺菌→冷卻→包裝→質(zhì)檢→成品3.2操作要點3.2.1原料要求經(jīng)獸檢部門檢疫合格，健康無病的新鮮牦牛骨，以含骨髓質(zhì)較多的脊骨、肋骨、管骨為原料。-3-3.2.2清洗清洗是

5、減少雜質(zhì)、微生物污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要措施。將原料牦牛骨髓清水浸泡后用高壓沖洗，除去毛雜、血污和部分微生物。清洗用水應(yīng)符合飲料廠水質(zhì)國家標(biāo)準(zhǔn)。3.2.3冷凍清洗干凈后，放在不銹鋼平盤中，立即送至冷庫，在-18~-23℃低溫下，冷凍24小時后備用。3.2.4破碎將冷凍骨投人破碎機(jī)中，切成l0~30mm的碎骨塊。便于在提取工藝中盡可能最大程度使原料中的有效成分浸出。3.2.5浸出稱取一定量的破碎骨塊，用溫水洗滌，放入壓力鍋中，加入骨重2倍的水，在壓力3kg/cm2下，浸提2h。3.2.6濃縮采用真空減壓濃縮，減壓濃縮至濃度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。3.2.7干燥采用真空干燥，在0.07MPa（

6、表壓）、90℃條件下，干燥3~5小時，干燥至水分含量＜10%。3.2.8調(diào)配牦牛骨髓醬的調(diào)配除了要保證一定的營養(yǎng)外，還需具有食品的色、香、味等屬性，實驗中發(fā)現(xiàn)影響產(chǎn)品風(fēng)味及狀態(tài)的因素為骨泥、淀粉、植物油及食鹽，為此我們做了L9(34)正交試驗，并且以產(chǎn)品的色、香、味和體態(tài)的綜合評定分?jǐn)?shù)為衡量標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果見表1和表2。正交試驗的因素及水平表1水平因素A骨髓提取物B大豆蛋白C植物油D食鹽1201050.124020100.536030151.0（L934）正交試驗及試驗結(jié)果表2試驗號ABCD評分1111177212228431333734212392522318262312817313

7、27583223709331188K1K2K3234255233239236242228264230247240235k1k2k378.085.077.379.778.780.776.088.076.782.380.078.3R7.72.012.04.0由表2可知，影響產(chǎn)品風(fēng)味及體態(tài)的順序為：植物油＞骨髓提取物＞食鹽＞大豆蛋白；產(chǎn)品的最適配方為A2B1C2D3，即骨髓提取物40g，大豆蛋白30g，植物油10g，食鹽1g。4、結(jié)論-3-從表3得出，牦牛骨髓壯骨醬的營養(yǎng)價值豐富，其中