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1、快速檢測食品中微生物方法的進展【摘要】快速檢測食品中微生物的方法在食品衛(wèi)生檢驗方面起著越來越重要的作用，最終將達到預防腸道傳染病和食物中毒的發(fā)生的目的?？焖俜椒ò从眯图埰ā⑸锘瘜W技術、選擇鑒定用培養(yǎng)基法、免疫學技術、細菌直接計數法、全自動微生物分析系統(tǒng)等。本文對上述各種快速檢測食品中微生物的方法的研究進展作一綜述。【關鍵詞】快速檢測；食品；微生物 ProgressoftheQuickInspectionMethodsofMicroorganismsintheFood Abstract:T
2、hesequickinspectionmethodsplayamoreandmoreimportantroleinthefoodhygiene．andentarycanalandbacterialfoodpoisoninginfinally.Thequickinspectionmethodsofmicroorganismsinthefoodincludequickinspectionpaper,molecularbiologydetectionmethod，chooseappraisalmedium
3、method,immunologymethod,bacteriumdirectcountingmethod，automaticmicrobialmonitoringsystemetc．Thisarticlehassummarizedthequickinspectionmethodsofmicroorganismsinthefood. Key 隨著人們生活水平不斷提高，食品安全問題越來越受到人們的重視，微生物對食品的污染問題也相應地備受關注。在食品生產、加工、儲存、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)中都有污染微
4、生物的可能。一旦污染，微生物將大量繁殖而引起食品腐敗變質，或導致食源性感染和食物中毒。特別是近年來隨著環(huán)境污染的加劇和生態(tài)平衡的不斷破壞，可導致人類感染的致病菌的種類越來越多，病原微生物對人類的威脅越來越大。傳統(tǒng)的檢驗方法，主要包括形態(tài)檢查和生化方法，其準確性、靈敏性均較高，但涉及的實驗較多、操作煩瑣、需要時間較長、準備和收尾工作繁重，而且要有大量人員參與［1，2］。所以，準確、省時、省力和省成本的快速檢驗方法是社會的迫切需要。本文對食品中微生物的快速檢測方法進展情況進行綜述，以利于對食品進行篩選和
5、檢測，最終達到預防腸道傳染病和食物中毒的發(fā)生的目的?！ ?即用型紙片法 3M公司的perrifilmTMPlate系列微生物測試片，可分別檢測菌落總數、大腸菌群計數、霉菌和酵母計數［3］。由RCPScientificInc公司開發(fā)上市的Regdigel系列，除上述項目外還有檢測乳桿菌、沙門菌、葡萄球菌的產品［3］，這兩個系列的產品與傳統(tǒng)檢測方法之間的相關性非常好。如用大腸菌群快檢紙片檢測餐具的表面，操作簡便、快速、省料，特異性和敏感性與發(fā)酵法符合率高，已經被列為國標方法。使用時應正確掌握操作技術和
6、判斷標準，從而達到理想的檢測效果［4］。美國3M公司生產的PF(Petrifilm)試紙還加入了染色劑、顯色劑，增強了菌落的目視效果，而且避免了熱瓊脂法不適宜受損細菌恢復的缺陷。在大腸菌群檢測方面，國標方法報告的是MPN值而不是每克食品中的大腸菌群數，PF法則可以得出精確數據［1］。霉菌快速檢驗紙片，應用于食品檢驗中的霉菌具有操作簡便，僅需36℃培養(yǎng)，不需要低溫設備；快速，僅需2d就可觀察結果，比現在的國家標準檢驗方法縮短3d～5d，大大提高了工作效率。紙片法與國標法在霉菌檢出率上差異無顯著性，且菌
7、落典型，易判定。紙片熒光法利用細菌產生某些代謝酶或代謝產物的特點而建立的一種酶底物反應法。只需檢測食品中大腸菌群、大腸桿菌的有關酶的活性，將熒光產物在365nm紫外光下觀察即可。同時紙片可高壓滅菌處理，4℃保存，簡化了實驗準備、操作和判斷［6］?！ ?生物化學技術 2.1PCR技術PCR技術采用體外酶促反應合成特異性DNA片段，再通過擴增產物來識別細菌。由于PCR靈敏度高，理論上可以檢出一個細菌的拷貝基因，因此在細菌的檢測中只需短時間增菌甚至不增菌，即可通過PCR進行篩選，節(jié)約了大量時間，但PC
8、R技術也存在一些缺點：食物成分、增菌培養(yǎng)基成分和其他微生物DNA對Taq酶具有抑制作用，可能導致檢驗結果假陰性；操作過程要求嚴格，微量的外源性DNA進入PCR后可以引起無限放大產生假陽性結果；擴增過程中有一定的裝配誤差，會對結果產生影響。最近，美國快力康公司推出了全球第一臺PCR全自動檢測儀BAX系統(tǒng)，克服手工操作PCR的缺點，能用于檢測細菌，敏感性和特異性都非常好［7］。 2.2基因探針技術基因探針技術利用具有同源性序列的核酸單鏈在適當條件下互補形成穩(wěn)定的DNA
