焦糖色素色率測(cè)定新方法研究

《焦糖色素色率測(cè)定新方法研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、!!"!分析檢驗(yàn)"##"，$%&’"(，)%’!!"’(植物油種類繁多，利用氣相色譜法對(duì)其該油脂表!糖果防粘油的脂肪酸的組成的脂肪酸成分進(jìn)行了初步定性，結(jié)果如!所示。從圖序號(hào)時(shí)間含量成分!01234064可以看出，脂肪酸構(gòu)成中低分子量脂肪酸含量偏高，如!.5",#5#("—乙基—!7己醇8.脂肪酸占*+6左右，8!#脂肪酸占(+6左右，8!"脂己酸".5,"#5!"庚酸肪酸占!,6，而8!*以上脂肪酸含量很低，這大大地縮(!#5#*#’!(辛酸小相應(yīng)植物油的判斷范圍。由于自然界中含有如此低*!#5!.((5*.脂肪酸的植物油幾乎沒有，為了更好地進(jìn)行判斷，我們進(jìn)行了9

2、87:;分析。"’*圖"脂肪酸成分的重構(gòu)總離子流程圖+,-.!"5./!,5(!!.5(!"#5"#"/5(!"#’-".5+((5/(癸酸十二酸十四酸十六酸油酸/"!5/.!5-,硬脂酸!#""5#-!5/+注：本表已將相同脂肪酸的酯形式與酸形式合并計(jì)算。(結(jié)論經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn)：該防粘油具有以下特點(diǎn)：(’!主要由穩(wěn)定的重構(gòu)油脂和天然石蠟構(gòu)成。(’"重構(gòu)油脂為辛癸酸甘油脂，由于脂肪酸在甘油圖!糖果防粘油中脂肪酸成分的重構(gòu)總離子圖上三個(gè)羥基的連接有各種方式和比例，尚需要進(jìn)行一可以看出，在(#123的保留時(shí)間內(nèi)，共得到了系列實(shí)驗(yàn)進(jìn)行判斷。!,個(gè)峰，遠(yuǎn)多于氣相色譜的結(jié)果，主要

3、為酸和酯(’(脂肪酸均為飽和脂肪酸，性質(zhì)穩(wěn)定。酸，其中主要成分如表!。從結(jié)果可以得到下述結(jié)論：該油脂不是天然存在的植物油，而是經(jīng)過重構(gòu)參考文獻(xiàn)的合成油脂。!劉福嶺，戴行均’食品物理與化學(xué)分析方法’北京：中國輕"’+根據(jù)以前的實(shí)驗(yàn)證實(shí)，該防粘油在室溫下相當(dāng)工業(yè)出版社

4、侯振建岳春王可河南南陽理工學(xué)院*-(##*摘要研究證明，焦糖色素目前的色率測(cè)定方法有誤。本文確定了新的測(cè)定方法。該法可靠性良好，可反映實(shí)際呈色情況。關(guān)鍵詞焦糖色素色率測(cè)定方法!"#$%&’$>?@A@B@CAD?E@1%3BFACF@EF?CFF?@GA@B@3FE@F@A123CF2%31@F?%EH%AD?A%1CF2D3@BB%HDCAC1@&ICB3%FD%AA@DF’J3F?2BCAF2D&@

5、&D%&%A’()*+,%-#8CAC1@&8?A%1CF2D3@@BB:@CBNA@1@F?%E!分析檢驗(yàn)#$$#，%&’(#"，)&(!!!!"焦糖色素又名醬色，是重要的食用天然色素，其產(chǎn)過測(cè)定一定波長下的吸光度，而后依照吸光度與色率銷量占食用色素的*$+以上。根據(jù)品種和用量不同，的換算關(guān)系求得。B#C6!$4/測(cè)定時(shí)，吸光度已很小，會(huì)可呈現(xiàn)黃、橙、紅、棕、褐等不同顏色，用于醬油、食醋、導(dǎo)致誤差增大，不符合吸光光度法中選擇測(cè)定波長的焙烤食品、軟飲料、酒類等食品的著色。焦糖色素的呈原則。色能力可用色率表示。本文確定了一個(gè)新的測(cè)定焦糖色素色率的方法。!目前焦糖色素色

6、率測(cè)定方法的缺陷!(!測(cè)定方法,!-精確稱取試樣!.，加水!$/’溶解后定容至!$$/’，使成!+試樣液。吸取!$/’，定容至!$$/’，使成$(!+試樣液。經(jīng)#0$$12/34離心，取上清液，在分光光度計(jì)上，用!5/比色池，測(cè)定6!$4/處吸光度7。按下式求得色率：色率（89:單位）;#$$$$<72$($=6!(#測(cè)定結(jié)果和實(shí)際呈色情況的誤差按上述方法測(cè)定，焦糖色素的色率和實(shí)際呈色情況存在著很大誤差。在大多數(shù)情況下，高色率產(chǎn)品反而呈色情況差，表現(xiàn)在紅黃成分少，烏色成分多，呈色能力不強(qiáng)。從市場(chǎng)情況看，色率高的產(chǎn)品并不優(yōu)質(zhì)，當(dāng)然也不優(yōu)價(jià)。例如，四川恒泰公司生產(chǎn)的焦糖

7、色素，低色率產(chǎn)品反而比高色率產(chǎn)品售價(jià)高。國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，焦色色率（89:單位）應(yīng)大于#"$$$，但市場(chǎng)上的高檔醬油，大多是使用色率為!$$$$>!?$$$的焦色，色率超過0$$$$甚至@$$$$的焦色，盡管價(jià)廉，也少有廠家使用，原因是高色率的焦糖色素會(huì)使醬油發(fā)烏、質(zhì)量差；低色率的紅黃色好。事實(shí)證明，現(xiàn)有焦糖色素的測(cè)定方法，給生產(chǎn)、應(yīng)用及質(zhì)量監(jiān)督都帶來了很大的不便。盡管鄭海燕,"-提出，通過測(cè)定焦色紅色指數(shù)來反映焦色的呈紅色情況，部分彌補(bǔ)了焦色色率測(cè)定方法的缺陷。但我們認(rèn)為，仍然有必要對(duì)焦糖色素的色率這一重要的指標(biāo)的測(cè)定方法進(jìn)行分析和研究。!("誤差產(chǎn)生的原因!(