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1、狗不理包子的特點.做法和口感2010-11-2620:10滿意回答天津狗不理包子的做法01原料配方:面皮:面粉1000克安琪低糖酵母5克食用堿4克水480毫升(視面粉的吸水量而定)餡:凈豬肉500克生姜5克醬油125克凈蔥62.5克香油60克制作方法:1.豬肉肥瘦按3∶7匹配。將肉軟骨及骨渣剔凈，用大眼篦子攪碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過程中要加適量生姜水，然后上醬油。上醬油的目的是找口(調(diào)節(jié)咸淡)，醬油用量要靈活掌握。上醬油時要分次少許添進(jìn)，以使醬油完全摻到肉里上完醬油稍停一會，如在冰箱內(nèi)放一會更
2、好。如有拌餡機攪餡，上完醬油的肉不用停，緊接著上水即可。上水也要分次少許添進(jìn)，否則餡易出湯。最后放入味精，香油和蔥末攪拌均勻。2.制好面皮后,分割成20克的劑子3.把劑子用面滾勻、滾圓，雙手按搟面棍平推平拉，推到頭、拉到尾，用力均勻，搟成薄厚均勻，大小適當(dāng)，直徑為8.5厘米的圓皮。4.左手托皮，右手撥入餡15克，掐褶15～16個。掐包時拇指往前走，拇指與食指同時將褶捻開，收口時要按好，不開口，不擁頂，包子口上沒有面疙瘩。5.包子上屜蒸。用鍋爐硬氣一般需4～5分鐘；用煙煤蒸灶需5分鐘；用家庭煤球火，上屜時火旺、
3、水開，汽足需6分鐘，如蒸過火，飽了癟，流油，不好看，不好吃；欠火則發(fā)粘，不能吃。此面點采用水打餡，半發(fā)面。面嫩，味香。皮薄餡香，馳名中外，吃一口滿嘴流油特殊工藝021.成品餡的粘稠度，味感度，色比度適中，無雜質(zhì)。成品餡在使用時不得超過12小時。2.包子面團(tuán)的軟硬度、老嫩度、酸堿度適中包子面團(tuán)在出條前必須用揉面機揉壓不少于30遍次。3.每個包劑重量在17.5克，正負(fù)不得大于5克。每個面皮呈基本圓型，厚薄均勻，皮直徑不小于8.5厘米，不大于9厘米。4.每個包子餡（豬肉）重量為15克，正負(fù)不得大于2.5克。（三鮮）
4、重量為17.25克，正負(fù)不得大于2.5克。（其它）重量為20克，正負(fù)不得大于2.5克。5.包子成型每個包子褶數(shù)為18-20個。6.蒸制包子必須火候適當(dāng)正宗天津狗不理包子應(yīng)該怎么做03天津狗不理包子的制作工藝天津狗不理包子已有100年的歷史，其選料精良、皮薄餡大、口味醇香、鮮嫩適口、肥而不膩，已成津門一絕。所用主料有（制100個）：小麥粉1750g，面酵500g，豬肉（肥三瘦七）800g，所用輔料有：蔥末100g，姜末25g，醬油150g，香油100g，高湯適量，味精少許，堿面適量。7制作時，將豬肉洗凈，剔除骨
5、渣及軟骨，絞或剁成茸，放入餡盆內(nèi)，加姜末拌勻，邊倒醬油邊攪打；放置片刻，隨之徐徐加入高湯，繼續(xù)攪打至有粘性、軟硬適度，放入蔥末、味精、香油、攪勻成餡料。精面粉與面酵加清水和面，蓋上濕布發(fā)酵，見有面花拱起、發(fā)酵適中時，兌入適量堿揉勻，停片刻再于案上揉出光面，揉成長條，按50g面粉揪4個面劑，共100個左右。之后搟面，包餡，每個包15g肉餡，收口捏褶約15－16褶，蒸熟即可.高湯一定要選好雞，它是基礎(chǔ)。用4斤以上的老母雞，當(dāng)然要土雞--你可能不會選，請與雞販子搞好關(guān)系，砍雞為大塊后用鐵鍋炒到水干。用鼎鍋--也就是
6、高而鼓的砂鍋--將雞放入大火燒開，撇凈浮末。準(zhǔn)備宣威火腿或者金華火腿半斤，切為1CM厚的片、春筍1斤也切為薄片，豬的筒子骨頭2根一起放入雞湯里，大火燒開再次撇去浮末。改用小火燉5個小時。到時間了揀去所有的固體東西。用紗布--紗布可以用口罩拆了代替--將湯過濾2次，加黃酒一小酒杯，姜一小塊，絕對不能放鹽。再燒開10分鐘，改用中火。把準(zhǔn)備好的瘦肉半斤切為小粒，放到湯里邊放邊攪動（請慢慢的攪動）5分鐘后再次過濾，你的湯就好了。高湯的制作過程：將老雞、火腿、瘦豬肉、雞腳等放入沸水湯桶，用文火煲8小時，即可。這種湯一次
7、用不完的，因為它太鮮了太美了，放它入冰箱，用多少取多少。天津狗不理包子的正宗做法是什么04配料：（制20個）特級面粉450克老酵面50克半肥瘦豬肉400克鮮蝦仁150克化豬油15克小蘇打5克鮮濃雞汁150克精鹽2克醬油45克白糖25克胡椒末1克味精2克制作程序：1、制面料。將面粉中加入酵面漿和清水勻發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵適當(dāng)后，加入小蘇打揉勻，再加入白糖、化豬油反復(fù)揉勻，然后用濕布蓋好靜置約20分鐘待用。2、制餡。豬肉切成米粒大小，鮮蝦仁洗凈剁細(xì)，與肉粒一起放入盆內(nèi)，加精鹽、醬油、胡椒末、味精、雞汁拌和均勻即成餡心。3
8、、成型成熟。將已餳好的發(fā)酵面團(tuán)搓揉光滑，搓成直徑3.3厘米的圓條，扯成劑子20個。灑上少許撲粉。取劑子一個用手掌壓成圓皮，包入餡心（約38克），捏成細(xì)皺紋，圍住餡心，餡心上部裸露其外，置于籠中。用旺火沸水蒸約15分鐘即熟。容易出現(xiàn)的問題及解決方法：餡心易散，包制困難。調(diào)制餡心的雞汁，應(yīng)晾冷后使用，餡心凝聚力強一些，包制就不會產(chǎn)生較大困難。如遇夏天溫度高，還可將調(diào)制好的餡心，放入冰箱保鮮室稍加降溫，這
