職業(yè)點(diǎn)菜師 第一章 職業(yè)點(diǎn)菜師概述

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1、職業(yè)點(diǎn)菜師我們銷售的不僅僅是美味的食品…第一章職業(yè)點(diǎn)菜師概述服務(wù)第一節(jié)職業(yè)點(diǎn)菜師崗位分析一、職業(yè)點(diǎn)菜師的含義職業(yè)點(diǎn)菜師是餐飲企業(yè)設(shè)置的專職為就餐客人從事餐飲產(chǎn)品組合與推介菜點(diǎn)、制定菜單、提供消費(fèi)服務(wù)的工作職位和工作人員。職業(yè)點(diǎn)菜師即是指餐飲企業(yè)的工作職位，也是指擔(dān)任這個職位的員工。職業(yè)點(diǎn)菜師的工作具有服務(wù)性、溝通性、知識性和參加管理性等特點(diǎn)。執(zhí)業(yè)資格：1.具有中級以上專業(yè)資格證書2.從業(yè)餐飲工作時間5年以上3.在職期間至少獲得過40學(xué)時才以上的專業(yè)培訓(xùn)二、職業(yè)點(diǎn)菜師的作用在吃也要講質(zhì)量的時代，如何吃也成了一門學(xué)問。旅游有“導(dǎo)游”、醫(yī)

2、院有“導(dǎo)醫(yī)”、商場有“導(dǎo)購”、餐廳有“導(dǎo)吃”。人們形象地把職業(yè)點(diǎn)菜師稱之為幫助顧客的“導(dǎo)吃”顧問，溝通客我之間的“橋梁”，菜肴創(chuàng)新的創(chuàng)意者。隨著餐飲企業(yè)的繁榮，職業(yè)點(diǎn)菜師越來越多地為人所熟識與接納。（一）經(jīng)營管理中的參與作用（二）企業(yè)形象中的塑造作用（三）客我溝通中的橋梁作用（四）市場營銷中的推介作用三、職業(yè)點(diǎn)菜師的職業(yè)素養(yǎng)（一）愛崗敬業(yè)（二）風(fēng)度儒雅（三）技能嫻熟1.觀察分析能力2.交際溝通能力3.學(xué)習(xí)創(chuàng)新能力4．協(xié)調(diào)統(tǒng)籌能力三、職業(yè)點(diǎn)菜師的職業(yè)素養(yǎng)（四）知識廣博1．菜肴知識2．酒店知識3．食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識4．心理與民俗知識5．營

3、銷知識6．人文知識珍珠翡翠白玉湯相傳，朱元璋少時家貧，常常忍饑挨餓，17歲那年他又因父母雙雙死于瘟疫，無家可歸，被迫到家鄉(xiāng)黃覺寺當(dāng)了一名小和尚，以圖有口飯吃。但是，不久家鄉(xiāng)就鬧了災(zāi)荒，寺中香火冷落，他只好外出化緣。在這期間他歷盡人間滄桑，常常一整天討不到一口飯吃。有一次，他一連三日沒討到東西吃，又餓又氣，在街上昏倒了，后被一位路過的老婆婆救起帶回家，將家里僅有的一塊豆腐和一小撮菠菜，紅根綠葉放在一起，澆上一碗剩粥一起煮，喂給朱元璋吃。朱元璋吃后，精神大振，問老婆婆剛才吃得是什么，那老婆婆苦衷求樂，開玩笑地說那叫“珍珠翡翠白玉湯”。后

4、來朱元璋當(dāng)上了皇帝，嘗遍了天下美味佳肴。突然一天他生病了，什么也吃不下，于是便想起了當(dāng)年在家鄉(xiāng)乞討時吃得“珍珠翡翠白玉湯”。當(dāng)即下命令御廚做給他吃。御廚無奈，只得用珍珠、翡翠和白玉混一起，煮成湯獻(xiàn)上……后來一位家鄉(xiāng)的廚師用魚龍代替珍珠，紅柿子椒切條代替翡，菠菜代翠，以豆腐加餡帶白玉，并澆以魚骨湯獻(xiàn)給朱元璋……第二節(jié)職業(yè)點(diǎn)菜師工作職責(zé)一、參與餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)（一）市場調(diào)研與企業(yè)定位1.市場調(diào)研內(nèi)容（1）行業(yè)情況分析。（2）產(chǎn)品情況分析。（3）競爭對手情況分析。（4）消費(fèi)者情況分析。2.酒店定位與對策3.經(jīng)營品種策（二）廚房出品設(shè)計(jì)1.組合

5、菜式2.設(shè)計(jì)特色菜3.打造招牌菜4.設(shè)計(jì)創(chuàng)新菜（三）餐廳服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)酒店服務(wù)要真正圍繞“讓顧客滿意+驚喜=忠誠顧客”這個核心理念進(jìn)行服務(wù)創(chuàng)新。在服務(wù)方式、服務(wù)環(huán)境、器皿等方面盡創(chuàng)造出“賣點(diǎn)”和“亮點(diǎn)”來。服務(wù)的重點(diǎn)應(yīng)放在“精細(xì)”上，要使“吃”不僅僅停留在食物的色香味形上，而且要“吃得考究”、“吃出氛圍”來。及時，準(zhǔn)確地提供定制化、個性化、親情化和細(xì)微化的服務(wù)。（四）營造美好的飲食氣氛餐飲與文化和歷史是密不可分的。餐飲名店需要文化的支持，特色餐廳以獨(dú)特的民族風(fēng)味受到廣大消費(fèi)者的追捧。健康、明朗、舒適的氣氛，符合時代潮流的情趣，富麗豪華

6、的格調(diào)，有娛樂活動節(jié)目，又迷人的音樂，已是餐廳的必要條件。環(huán)境、服務(wù)、文化、創(chuàng)新意識，有取代價格、促銷之勢。成為餐飲競爭中的主旋律。二、餐廳零點(diǎn)點(diǎn)菜服務(wù)的工作流程與規(guī)范（一）零點(diǎn)點(diǎn)菜服務(wù)的基本操作程序1.遞送菜單，請顧客點(diǎn)菜2.主動推薦酒菜或提出建議3.靈活處理各種情況4.認(rèn)真準(zhǔn)確記錄顧客點(diǎn)的菜點(diǎn)與酒水5.復(fù)述并確認(rèn)客人所點(diǎn)菜肴和酒水6.送達(dá)各聯(lián)點(diǎn)菜單，務(wù)求溝通確認(rèn)（二）點(diǎn)酒水和西餐點(diǎn)菜的要點(diǎn)點(diǎn)酒水：與點(diǎn)菜程序相同。填寫酒水單要寫清楚酒水商標(biāo)、酒水產(chǎn)地、酒的年份、分量、價格、填單時間和填表人姓名等信息。西餐點(diǎn)菜：顧客點(diǎn)了雞蛋，應(yīng)問清

7、煮幾分鐘；點(diǎn)了牛排，應(yīng)詢問需要幾分熟，配哪種調(diào)味汁和哪種配菜；顧客點(diǎn)了沙拉，應(yīng)詢問顧客喜歡哪種沙拉醬。（三）點(diǎn)菜服務(wù)技巧1、了解客人飲食需求了解客人的飲食需求，風(fēng)味習(xí)慣，喜忌愛好。從飲食消費(fèi)心理分析，每次就餐有一個至二個菜能給客人留下美好的印象，人就會有滿足感。（1）突出本店風(fēng)味。最易突出風(fēng)味的方法就是選擇本酒店菜系中特有的烹飪方法烹制的菜肴，或本酒店菜系中最擅長的烹調(diào)手法的菜肴。例如廣菜的鹵味、清蒸魚、小炒，煲湯、燒烤類。川菜的干燒、麻辣、干煸口味；淮揚(yáng)菜中的燴菜、大煮、清燉菜；山東菜中的芫爆、黃燜類菜肴；湘菜中的剁椒；閩菜中的紅

8、槽；上海菜的紅燒等等。、（2）突出主廚拿手菜?，F(xiàn)今的廚師多數(shù)是能夠料理多幫菜肴，但從保證出品質(zhì)量分析，多數(shù)廚師學(xué)徒時期所學(xué)的東西，對他有著根深蒂固的影響，往往最拿手的就是入行時所學(xué)菜系的菜肴。（三）點(diǎn)菜服務(wù)技巧（3）突出主要菜系。由于