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1、漬裙帶菜的加工技術(shù)裙帶菜，也被稱為“海中蔬菜”。原來是僅在日本和韓國進行栽培的食用海藻，二十世紀(jì)八十年代至今，大連僅用了二十多年的時間就成功地實現(xiàn)了裙帶菜的大規(guī)模養(yǎng)殖生產(chǎn)，使大連一躍為世界第一的裙帶菜生產(chǎn)地。年出口量達(dá)到40，000噸，占日本市場的50%以上的份額。?裙帶菜為溫帶性海藻，屬于褐藻類，人工養(yǎng)殖于苗繩上，生長期是每年的7月上旬至第二年的5月上旬。通體為褐色，成熟菜的長度為1.5—3.5米。裙帶菜的生活史與海帶很相似，也是世代交替的，但孢子體生長的時間較海帶短，接近一年。海帶生長接近兩年
2、。?裙帶菜中含有多種營養(yǎng)成分，據(jù)初步分析每百克干品中含粗蛋白11.6g，精脂肪0.32g，糖類37.81g，灰分18.93g，還含有多種維生素，粗蛋白質(zhì)含量高于海帶，其味道也超過海帶。裙帶菜不僅是一種食用的經(jīng)濟褐藻，而且可作綜合利用提取褐藻酸的原料。這些物質(zhì)對預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病、癌癥具有重要的作用。裙帶菜已經(jīng)成為一種非常有用的健康食品。?但是，從海上收割上來的新鮮裙帶菜，如果將它放置而不馬上進行加工的話，裙帶菜就會因自身“酶”的作用被消化，在短時間內(nèi)失去海藻特有的味道和光澤，藻體失去彈性。那么，怎
3、樣進行加工才能夠常年食用裙帶菜呢？其實人們從很早以前就開始創(chuàng)造出各種各樣的方法對裙帶菜進行加工。現(xiàn)在市場上的裙帶菜商品一般為鹽漬品，我們買回家之后需要經(jīng)過烹飪，就可以食用了。這期節(jié)目我們就特地向您介紹一下鹽漬裙帶菜的加工方法及加工過程。?鹽漬裙帶菜的加工過程主要分為裙帶菜的收割、卸載燙煮、冷卻脫水、鹽漬、除梗撕邊、干燥、包裝入庫幾個過程。?制作鹽漬裙帶菜產(chǎn)品首先要做的就是把裙帶菜從大海上收割回來，所以我們也就乘著汽艇駛向大海去看看工人們是怎么對裙帶菜進行收割的。?裙帶菜的收割?裙帶菜的收割期與當(dāng)年
4、海水溫度有很大的關(guān)系。一般來說，主要集中在每年的2月到5月之間。具體時間根據(jù)海區(qū)水溫及藻體生長情況靈活掌握，如果今年春季的水溫稍高，那么采收裙帶菜的時間就會提前一些在1月份左右，若是水溫稍低那么采收的季節(jié)就大概在2月份左右。裙帶菜長到1.5—3.5米就可以收割了。收割裙帶菜的時候?qū)⒉嗽诤Ｋ袥_洗干凈，剔去枯梢和黃葉。將裙帶菜從葉的根部剪斷，剪去根莖部，揀除老化葉，病害菜和附著的雜質(zhì)。收割了滿滿一船的裙帶菜后，我們的工人就要回到岸邊，用吊車把收割的裙帶菜吊到卡車上，在吊車吊菜的同時順便進行稱重工作。
5、?卸載燙煮?卡車把裙帶菜拉回工廠，同樣用吊車把菜吊到加工的生產(chǎn)線上，接下來要做的就是對裙帶菜進行燙煮了。?裙帶菜進入傳送帶后，落入沸水中進行燙煮，水與菜比例大于5：1，浸燙時使水保持沸騰。溫度在90攝氏度以上，菜投入后工作人員要迅速攪拌，使裙帶菜受熱均勻。燙煮的時間大概在40—50秒，我們可以看到裙帶菜葉子的顏色從褐色變成綠色，這時候裙帶菜就燙煮完畢了，燙好的裙帶菜由傳送帶送入冷卻池進行冷卻。?冷卻脫水?燙煮后的熟菜放入冷卻池中迅速冷卻，冷卻的目的一是為了固定裙帶菜的色澤二是使?fàn)C煮后的裙帶菜更有彈
6、性和韌性，吃起來口感更好，冷卻進行兩遍，在第一個冷卻池中冷卻1分鐘左右就進入第二個冷卻池，第二遍冷卻時間為2分鐘。裙帶菜經(jīng)過冷卻后由傳送帶輸送到滾壓式脫水機處進行脫水，脫水機將裙帶菜附著的水分壓出，脫水也分為兩級，目的是使脫水更加徹底，脫水的時間為2分鐘。接下來，經(jīng)過冷卻脫水的裙帶菜就要進行鹽漬了。?鹽漬?鹽漬分為兩個環(huán)節(jié)，拌鹽和腌制，咱們先來看看拌鹽是怎么回事。?拌鹽?熟菜冷卻脫水后要及時拌鹽，拌入裙帶菜中的鹽為漁業(yè)用鹽，鹽的拌入量是裙帶菜總量的40%左右，比如我們燙煮了1000千克的裙帶菜就需
7、要拌入400千克的鹽。裙帶菜在滾筒式拌鹽機內(nèi)拌上鹽后，裝入塑料袋里，塑料袋使用鹽袋就可以了，既節(jié)省了資源，而且符合食用要求。裙帶菜拌好鹽后就要進行腌制了。?腌制?裝好袋的裙帶菜碼放在網(wǎng)包里由移動移動吊車將網(wǎng)包里的裙帶菜吊到腌制池里。群帶菜在腌制池腌制72小時，若是冬天寒冷季節(jié)為了使鹽漬裙帶菜更加入味可稍微延長裙帶菜的腌制時間，夏天炎熱季節(jié)可稍微縮短腌制時間。鹽漬這個環(huán)節(jié)完成了，下一步就是葉莖分離了。?葉莖分離?腌好的裙帶菜呈黑色，菜身松爽發(fā)顫，原來存在于裙帶菜中的水分已經(jīng)瀝凈，首先由工作人員挑出枯
8、黃葉菜和帶有泥沙的菜。接下來工作人員把裙帶菜的莖和葉分開。把裙帶菜的葉子從首部劈開，向下輕輕一拽葉子和莖部就分離開了，將葉子和莖分別放置，以便于對他們進行不同的加工處理。?規(guī)格處理?工作人員把分離好的裙帶菜的葉子和裙帶菜的莖進行分別處理，我們把裙帶菜的葉子按照規(guī)格挽好放入箱中進行封口保存，而裙帶菜的莖則比較復(fù)雜一些，先用大頭針把莖部三等分，再使用切割刀片，把莖切成規(guī)則的小段。這些工作完成了就可以把莖也進行稱重包裝了。?到了這一步，我們的鹽漬裙帶菜制品可以說基本完成了，這些腌制好的裙
