重慶正宗火鍋底料制作秘方

《重慶正宗火鍋底料制作秘方》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫(kù)。

1、重慶正宗火鍋底料制作秘方(無(wú)渣底料制作)??配方：牛油10000克、菜子油25000克，雞油5000克，豆瓣醬5000克、豆豉1250克、冰糖1250克、姜拍碎7500克、高度白酒1500克、醪糟汁5瓶、蔥切段5000克、蒜拍碎5000克、辣椒5000克（用溫水泡好，絞碎），大料500克，花椒（用水泡好），小米辣2包剁碎，小茴香250克、甘草切碎100克、肉桂100克、丁香100克、肉豆蔻250克、桂皮250克、草豆蔻100克、孜然粒100克、蓽撥100克、白芷100克、三奈100克、草果250克、香果100克、良姜100克、砂仁

2、100克、木香100克、甘菘50克、香葉250克。（香料全部磨成粉狀，如家用按比例縮小即可）炒制方法：先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱后，加洋蔥一斤，去味后撈出，菜子油雞油加入7成熱豆瓣、小米辣扁干后加姜、蔥.蒜、豆豉、花椒，煸出香味并呈紅色后，小火下絞碎的辣椒扁干水分后下香料粉。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制至香氣四溢，離火加蓋悶一夜，第二天漓出油當(dāng)老油備有。在炒制途中加適量白酒用于降溫，以免把底料炒糊.底料雜質(zhì)加水燒開(kāi)過(guò)濾后和老湯共用。調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕

3、輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點(diǎn)底料、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。清湯吊湯原料（以配30鍋底為例）：雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、蔥500克.當(dāng)歸50克.黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開(kāi)水中“出一水”后，再用清水洗凈。2、雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當(dāng)歸黨參炒香。3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫后改

4、用小火吊出鮮味即可。配鍋：1、清湯：鹽、味精、雞精、雞粉、肉醬寶、豬肉香精、雞肉香精、蔥段、大棗、枸杞、香砂、姜片。2、紅湯：鹽、味精、雞精、雞粉、仔然面肉醬寶、豬肉香精、醪糟汁、雞肉香精、蔥段、姜片、白豆蔻.、底料。（加底料雜質(zhì)煮的湯）以上做法確實(shí)是好吃，但是在家里這樣做比較費(fèi)事，下面是簡(jiǎn)單方法。??其實(shí)火鍋主要就是在于湯，沒(méi)有好湯火鍋是沒(méi)法吃的，下面開(kāi)始介紹簡(jiǎn)單做法。??買2個(gè)雞架，回家后熬湯，把雞架用涼水洗干凈，放到水里，大火燒開(kāi)，小火慢熬1.5個(gè)小時(shí)就可以了，熬出來(lái)的湯很好看的。熬湯的時(shí)候不要放鹽，主要放一根蔥（蔥切段），

5、一塊姜（切片），不要放蒜，蒜的味道會(huì)把雞湯的鮮味給掩蓋了，然后放一顆大料，不超過(guò)10粒花椒，多了味道不好，也可以放不超過(guò)10顆的大棗，也可以在放點(diǎn)枸杞，也是不要超過(guò)15粒，香料多了就盡是香料的味道，雞湯的鮮味沒(méi)了，湯就不好了。然后準(zhǔn)備料碗，香油、芝麻醬、腐乳、鹽、雞精、辣子油、油炸脫皮花生（用搟面杖碾碎即可，如果沒(méi)有搟面杖，用圓柱形的東西代替即可）蒜末、蔥末、喜歡香菜了準(zhǔn)備店香菜末也很好，全部都放到一個(gè)碗里，攪勻即可作為料碗，要是太稠了，就放點(diǎn)熬好的雞湯，味道好得很。接下來(lái)就是準(zhǔn)備菜了，什么都可以，只要你覺(jué)得好吃就可以了，不過(guò)，要

6、是海鮮類的，就不要先煮，因?yàn)槟莻€(gè)海鮮的味道會(huì)把雞湯的鮮味給蓋住了，味道就不好了，最后吃海鮮。??要是沒(méi)有雞架，也可以準(zhǔn)備牛小骨、豬大骨，都可以，只是燉的時(shí)間長(zhǎng)短不一樣而已。最好是肉要脫骨，因?yàn)檫€要吃肉呢。回家試一試吧。保證會(huì)好吃。看了頂一下！