9.6糧油加工工藝(油脂加工1)

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1、山東職業(yè)學(xué)院授課教案附頁第頁課題九9.6糧油加工工藝（油脂加工1）上節(jié)回顧：1、礱谷（機(jī)理、礱谷機(jī)種類）2、礱下物種類及分離方法3、碾米的基本原理及特點(diǎn)，碾米機(jī)種類4、成品整理課題引入：植物油脂是人類必不可少的主要膳食成分之一，具有重要的生理功能，是人體必需脂肪酸的主要來源，同時也是重要的工業(yè)原料。植物油脂制取通過研究油料的性質(zhì)，選擇合理的加工技術(shù)，制造符合人類需求的產(chǎn)品，使油料資源得到充分的利用。第一部分基礎(chǔ)知識一、植物油料的分類植物油料：凡是油脂含量達(dá)10％以上，具有制油價(jià)值的植物種子和果肉等均稱為油料。（一）根據(jù)植物油

2、料的植物學(xué)屬性，可將植物油料分成4類。草本油料：常見的有大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子等。木本油料：常見的有棕櫚、椰子、油茶子等。農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)品油料：常見的有米糠、玉米胚、小麥胚芽。野生油料：常見的有野茶子、松子等。（二）根據(jù)植物油料的含油率高低，可將植物油料分成2類。高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含油率大于30％的油料。低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20％左右的油料。二、植物油料的子實(shí)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成（一）油料種子的形態(tài)結(jié)構(gòu)油料子實(shí)的形態(tài)結(jié)構(gòu)是判別油料種類、評價(jià)油料工藝性質(zhì)、確定油脂制取工藝與設(shè)備的重要

3、依據(jù)之一。油料子粒由殼及種皮、胚、胚乳或子葉等部分組成。（二）油料種子的細(xì)胞結(jié)構(gòu)細(xì)胞大小和形狀以大豆、花生的細(xì)胞最大，棉子的細(xì)胞最小。油料細(xì)胞的形狀一般呈球形，也有呈圓柱形、紡錘形、多角形等。細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)容物構(gòu)成的。細(xì)胞壁由纖維素、半纖維素等物質(zhì)組成，細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)具有一定的硬度和滲透性。用機(jī)械外力可使細(xì)胞壁破裂，水和有機(jī)溶劑能通過細(xì)胞壁滲透到細(xì)胞的內(nèi)部，引起細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)的交換，細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)吸水膨脹可使細(xì)胞壁破裂。細(xì)胞的內(nèi)容物由油體原生質(zhì)、細(xì)胞核、糊粉粒及腺粒體等組成。油子中的油脂主要存在于原生質(zhì)中，通常把油料種子的原生質(zhì)和油

4、脂所組成的復(fù)合體稱作油體原生質(zhì)。油體原生質(zhì)在細(xì)胞中占有很大體積，是由水、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等組成。在成熟干燥的油子中，油體原生質(zhì)呈一種干凝膠狀態(tài)，并富有彈性。任課教師教研室主任年月日山東職業(yè)學(xué)院授課教案附頁第頁（三）油料種子的主要化學(xué)成分油料種子的種類很多，不同油子的化學(xué)成分及其含量不盡相同，但各種油料種子中一般都含有油脂、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪酸、磷脂、色素、蠟質(zhì)、烴類、醛類、酮類、醇類、油溶性維生素、水分及灰分等物質(zhì)。1、油脂（保留）油脂是油料種子在成熟過程中由糖轉(zhuǎn)化而形成的一種復(fù)雜的混合物，是油料種子中主要的

5、化學(xué)成分，油脂是由1分子甘油和3分子高級脂肪酸形成的中性酯，又稱為甘油三酸酯。在甘油三酸酯中脂肪酸的相對分子質(zhì)量占90％以上，甘油僅占10％，構(gòu)成油脂的脂肪酸性質(zhì)及脂肪酸與甘油的結(jié)合形式，決定了油脂的物理狀態(tài)和性質(zhì)。構(gòu)成油脂的脂肪酸主要有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。最常見的飽和脂肪酸有軟脂酸、硬脂酸、花生酸等；甘油三酸酯中飽和脂肪酸含量較高時，在常溫下呈固態(tài)而稱之為脂。不飽和脂肪酸有油酸、亞油酸、亞麻酸、芥酸等。甘油三酸酯中不飽和脂肪酸含量較高時，在常溫下呈液態(tài)而稱之為油；2、蛋白質(zhì)（分離）油子中的蛋白質(zhì)基本上都是球蛋白

6、。在油子中，蛋白質(zhì)主要存在于子仁的凝膠部分。因此，蛋白質(zhì)的性質(zhì)對油料的加工影響很大。蛋白質(zhì)除醇溶蛋白外都不溶于有機(jī)溶劑；蛋白質(zhì)在加熱、干燥、壓力以及有機(jī)溶劑等作用下會發(fā)生變性；蛋白質(zhì)可以和糖類發(fā)生作用，生成顏色很深的不溶于水的化合物，也可以和棉子中的棉酚作用，生成結(jié)合棉酚；蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下能發(fā)生水解作用，最后得到各種氨基酸。3、磷脂（分離）磷脂即磷酸甘油酯，簡稱磷脂。兩種最主要的磷脂是磷脂酰膽堿俗稱卵磷脂和磷脂酰乙醇氨俗稱腦磷脂。油料中的磷脂是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的物質(zhì)，其含量在不同的油料種子中各不相同。以大豆和棉子中

7、的磷脂含量最多。磷脂不溶于水，可溶于油脂和一些有機(jī)溶劑中；磷脂不溶于丙酮。磷脂有很強(qiáng)的吸水性，吸水膨脹形成膠體物質(zhì)，從而在油脂中的溶解度大大降低。磷脂容易被氧化，在空氣中或陽光下會變成褐色至黑色物質(zhì)。在較高溫度下，磷脂能與棉子中的棉酚作用，生成黑色產(chǎn)物。磷脂還可以被堿皂化，可以被水解。另外，磷脂還具有乳化性和吸附作用。4、色素（除去）純凈的甘油三酸酯是無色的液體。但植物油脂帶有色澤，有的毛油甚至顏色很深，這主要是各種脂溶性色素引起的。油子的色素一般有葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮色素及花色苷等。個別油子中還含有一些特有的色素，如棉

8、子中的棉酚等。油脂中的色素能夠被活性白土或活性炭吸附除去，也可以在堿煉過程中被皂腳吸附除去。5、蠟（除去）蠟是高分子的一元脂肪酸和一元醇結(jié)合而成的酯，主要存在于油子的皮殼內(nèi)，且含量很少。但米糠油中含蠟較多。蠟的主要性質(zhì)是熔點(diǎn)較甘油三酸酯高，常溫下是一種固態(tài)黏稠的物質(zhì)。蠟?zāi)苋苡谟椭校芙舛?/p>