葡萄酒釀造工藝詳述

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1、建發(fā)物流酒類供應(yīng)鏈管理服務(wù)平臺葡萄酒釀造工藝全程詳述一、發(fā)酵前的準(zhǔn)備　　制造葡萄酒似乎非常容易，不需人類的操作，只要過熟的葡萄掉落在地上，內(nèi)含于葡萄的酵母就能將葡萄變成葡萄酒。但是經(jīng)過數(shù)千年經(jīng)驗(yàn)的累積，現(xiàn)今葡萄酒的種類不僅繁多，且釀造過程復(fù)雜，有各種不同的繁瑣細(xì)節(jié)。　　篩選：　　收采后的葡萄有時挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認(rèn)真的酒廠會在釀造前做篩選。凡是出產(chǎn)極品酒的名莊，更會用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄?！　∪ス＃骸　∑咸压Ｖ械膯螌幨諗啃暂^強(qiáng)，不完全成熟時常帶刺鼻草味，必須全部或部份去

2、除?！　∑破ぃ骸　∮捎谄咸哑ず袉螌?、紅色素及香味物質(zhì)等重要成份，所以在發(fā)酵之前，特別是紅葡萄酒，必須破皮擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質(zhì)溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以避免釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質(zhì)單寧，影響葡萄酒的品質(zhì)?！　≌ブ骸　∷械陌灼咸丫贫荚诎l(fā)酵前即進(jìn)行榨汁（紅酒的榨汁則在發(fā)酵后），有時不需要經(jīng)過破皮去梗的過程而直接壓榨。榨汁的過程必須特別注意壓力不能太大，以避免釋出苦味和葡萄梗味。傳統(tǒng)采用垂直式的壓榨機(jī)。氣囊式壓榨機(jī)壓力和緩，效果更好?！　∪ツ嗌常骸　赫ズ蟮陌灼咸阎ǔ＿€

3、混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發(fā)白酒的變質(zhì)，發(fā)酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母隨時會開始酒精發(fā)酵，所以沉淀的過程需在低溫下進(jìn)行。紅酒因浸皮與發(fā)酵同時進(jìn)行，并不需要這個程序。　　發(fā)酵前低溫浸皮：　　這個程序是新近發(fā)明還未被普遍采用。其功能在增進(jìn)白葡萄酒的水果香并使味道較濃郁，已有出產(chǎn)紅酒的酒廠開始采用這種方法釀造。此法需在發(fā)酵前低溫進(jìn)行。二、酒精發(fā)酵建發(fā)物流酒類供應(yīng)鏈管理服務(wù)平臺　　葡萄的酒精發(fā)酵是釀造過程中最重要的轉(zhuǎn)變。其原理可簡化成以下的形式：　　葡萄中的糖份＋酵母菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋熱量　

4、　通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必須處在10℃-32℃間的環(huán)境下才能正常運(yùn)作，溫度太低酵母活動變慢甚至停止，溫度過高則會殺死酵母菌使酒精發(fā)酵完全中止。由于發(fā)酵的過程會使溫度升高，所以溫度的控制非常的重要。大約17克的糖可發(fā)酵成1％的酒精，所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份濃度要達(dá)到204克/升。一般干白酒和干紅酒的酒精發(fā)酵會持續(xù)到所有糖份(2克/升以下)皆轉(zhuǎn)化成酒精為止，至于甜酒的制造則是在發(fā)酵的中途加入二氧化硫停止發(fā)酵，以保留部份糖份在酒中。酒精濃度超過15%以上也會中止酵母的運(yùn)作，酒精強(qiáng)化葡萄酒

5、(Vin?Fortifie)即是運(yùn)用此原理于發(fā)酵半途加入酒精，停止發(fā)酵以保留酒中的糖份?！　【凭l(fā)酵除了制造出酒精外，還會產(chǎn)出其它副產(chǎn)品：　　甘油：一般葡萄酒每升大約含有5到8克左右，貴腐白酒則可高達(dá)25克，甘油可使酒的口感變得圓潤甘甜，更易入口?！　〈最悾航湍妇泻锌缮a(chǎn)醋類的酶，發(fā)酵的過程會同時制造出各種不同的醋類物質(zhì)。醋類物質(zhì)是構(gòu)成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也會產(chǎn)生其它醋類物質(zhì)，影響酒香的變化。三、發(fā)酵后的培養(yǎng)與成熟　　乳酸發(fā)酵：　　完成酒精發(fā)酵的葡萄酒經(jīng)過一個冬天的儲存，到了隔年的春天溫度升

6、高時（特別是20℃-25℃）會開始乳酸發(fā)酵，其原理如下：　　蘋果酸＋乳酸菌＝>?酸＋二氧化碳　　由于乳酸的酸味比蘋果酸低很多，同時穩(wěn)定性高，所以乳酸發(fā)酵可使葡萄酒酸度降低且更穩(wěn)定不易變質(zhì)。并非所有葡萄酒都會進(jìn)行乳酸發(fā)酵，特別是一些適合年輕時飲用的白酒，常特意保留高酸度的蘋果酸。四、橡木桶中的培養(yǎng)與成熟　　澄清換桶：每隔幾個月儲存于桶中的葡萄酒必須抽換到另一個干凈的桶中，以去除沉淀于桶底的沉積物，這個程序同時還可讓酒稍微接觸空氣，以避免難聞的還原氣味。這個方法是對葡萄酒影響最少的澄清法。建發(fā)物流酒類供應(yīng)鏈管理服務(wù)平臺

7、　　粘合過濾法：　　基本原理是利用陰陽電子產(chǎn)生的結(jié)合作用產(chǎn)生過濾沉淀的效果。通常在酒中添加含陽電子的物質(zhì)，如蛋白、明膠等，與葡萄酒中含陰電子的懸浮雜質(zhì)粘合，然后沉淀達(dá)到澄清的效果。此種方法會輕微地減少紅酒中的單寧。　　過濾后的葡萄酒會變得穩(wěn)定清澈，但過濾的過程或多少會減少葡萄酒的濃度和特殊風(fēng)味?！　【剖岬姆€(wěn)定　　酒中的酒石酸遇冷（-1℃）會形成結(jié)晶狀的酒石酸化鹽，雖無關(guān)酒的品質(zhì)，但有些酒廠為了美觀因素還是會在裝瓶前用-?4℃的低溫處理去除?！　《趸颍⊿02）　　二氧化硫是葡萄酒制造時使用最廣泛的化學(xué)藥品，具有

8、殺菌和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染細(xì)菌和氣化，也普遍用于其它食品。除此以外，二氧化硫還可用來控制酵母菌和乳酸菌發(fā)酵的功能。二氧化硫具揮發(fā)性，含量過高時會讓葡萄酒產(chǎn)生如腐蛋的難聞氣味?！∥?、橡木桶對葡萄酒的作用　　作為許多物品運(yùn)輸?shù)墓ぞ?。高盧時期傳入法國后，歐洲各地開始普遍采用。除了運(yùn)輸商品外，也用來運(yùn)輸和儲存葡萄酒。各種不同的木材都曾被用來制成儲酒的