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《生物工程學(xué)院王海勇博士》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、生物工程學(xué)院王海勇博士酵母菌及其在發(fā)酵產(chǎn)品中的應(yīng)用主要內(nèi)容酵母基礎(chǔ)知識在美酒制作方面的應(yīng)用用于醬油釀造在其他發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用?酵母（Yeast）是一些單細(xì)胞或形成假絲能發(fā)酵糖類的各種真菌，可用于食品釀造生產(chǎn)、遺傳學(xué)研究等；?不是分類學(xué)上的名詞，是對一類微生物的通稱，目前已鑒定出1500種之多；?根據(jù)酵母菌產(chǎn)生孢子的能力，可將酵母分成三類：形成孢子的株系屬于子囊菌和擔(dān)子菌，不形成孢子但主要通過出芽生殖來繁殖的稱為不完全真菌，或者叫“假酵母”。一、酵母基礎(chǔ)知識?酵母菌的繁殖方式：有性及無性繁殖；?大多數(shù)酵母通過有絲分裂（Mitosis）方式進(jìn)行無性繁殖；?
2、很多酵母以不對稱（有絲）分裂——出芽方式進(jìn)行繁殖。?因釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）與粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomycespombe）應(yīng)用歷史悠久，研究最為透徹，稱之為常規(guī)酵母(ConventionalYeast).食品發(fā)酵中常見酵母分類地位?乳酸克魯維酵母（Kluyveromyceslactis）&馬克斯克魯維酵母（Kluyveromycesmarxianus）發(fā)酵制品；?面包酵母（Saccharomycescerevisiae）發(fā)酵麥粉制作面包；?紅發(fā)夫酵母（Phaffiarhodozyma）類胡羅卜素賦
3、予食品金黃色彩、增加營養(yǎng)；常見酵母的顯微形態(tài)酵母屬裂殖酵母屬接合酵母屬克魯維酵母屬假絲酵母屬有性（A）及無性（B）兩種形態(tài)二、在美酒制作方面的應(yīng)用?西方：啤酒、紅酒、蒸餾酒藝術(shù)家、詩人的毒藥——苦艾酒誕生于1516年的《純啤酒》法令?東方：醴、黃酒、白酒曹操《短歌行》，三國時期208年左右。藝術(shù)創(chuàng)作——京劇貴妃醉酒青銅酒杯——爵?釀酒——酵母糖發(fā)酵，AF過程——酒精+CO2、醛、高級醇、酯類；?釀酒酵母、粟酒裂殖酵母為主&非常規(guī)酵母為輔，一方水土養(yǎng)一方酵母、釀一方美酒；?傳統(tǒng)自然釀造菌種復(fù)雜，現(xiàn)代工藝改造后菌種數(shù)量、質(zhì)量可控，但失去“古香古色”。?白酒
4、釀造中使用方法：（傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵）各生產(chǎn)單位獨立分離保存，接種使用，或依賴于環(huán)境中存在的酵母天然發(fā)酵；?啤酒釀造中使用方法：麥芽汁制備、糖化、啤酒花添加后接種；?紅酒釀造中使用方法：破碎、榨汁、SO2殺菌（接入）酒母主發(fā)酵——分離皮渣、調(diào)汁后發(fā)酵。釀酒用酵母工藝特性?啤酒釀造用酵母，菌種多屬釀酒酵母分離株，分上面、下面發(fā)酵酵母及粉狀酵母、絮凝酵母；上面酵母①它是啤酒酵母的原始菌種；②可形成芽簇，在旺盛發(fā)酵時上升并進(jìn)入發(fā)酵液的泡蓋中，缺少絮凝沉淀性狀；③可形成孢子，發(fā)酵部分棉籽糖、不能發(fā)酵蜜二糖；④發(fā)酵溫度在15～25℃，常用20～25℃，對低溫很敏感；⑤
5、產(chǎn)生特有的酯香味；⑥啤酒的發(fā)酵度較高。下面發(fā)酵①不易形成芽簇，子、母細(xì)胞很快分離，主發(fā)酵結(jié)束時，酵母沉降于容器底部，其凝聚沉淀性較強。②不易形成孢子，能全部發(fā)酵棉子糖和蜜二糖。③發(fā)酵溫度為5～12℃，常用9～12℃，對低溫能較好的適應(yīng)。④可進(jìn)行酵母洗滌，但一般大罐發(fā)酵工藝很少回收后進(jìn)行酵母洗滌。粉狀酵母①有較大的與發(fā)酵液的接觸表面積，可較長時間處于懸浮狀態(tài)，不易沉降，酒液不易澄清；②發(fā)酵度較高，類似上面酵母；③酵母回收量少。絮凝酵母①酵母易于沉降，通過凝聚作用，可很快沉降至容器底部，其沉淀緊密，酒液易澄清；②發(fā)酵度一般；③酵母回收量大。?紅酒釀造用酵母
6、，菌種多屬釀酒酵母分離亞種傳統(tǒng)工藝下，特質(zhì)氣味來源于產(chǎn)區(qū)葡萄表面酵母等微生物的代謝活動；25屬150種之多，進(jìn)行正常的AF的主要是釀酒酵母。多數(shù)酵母菌發(fā)酵葡萄糖比果糖快，而拜耳酵母、星形球擬酵母發(fā)酵果糖比葡萄糖快；現(xiàn)代工藝所用菌種多分離自葡萄表面，并人工選育出耐SO2、發(fā)酵能力強、殘?zhí)堑?，絮凝能力好、沉淀快，適合低溫發(fā)酵等工藝適應(yīng)性性狀；?白酒釀造用酵母，菌種多屬釀酒酵母分離亞種西方蒸餾酒，原料為可直接發(fā)酵糖類，酵母直接乙醇發(fā)酵，后經(jīng)蒸餾酒精度28度以上；東方釀酒原料先經(jīng)過霉菌、酵母、細(xì)菌等多菌種制曲，原料分解糖化后，20～25℃、維持12天，30～3
7、8℃、維持7天進(jìn)行乙醇發(fā)酵；酵母乙醇發(fā)酵開始2～3天好氧生長，后厭氧發(fā)酵，發(fā)酵終點受限于酵母酒精耐受能力，一般為20%以下。窖泥，濃香型白酒的特色發(fā)酵容器，內(nèi)含特定酵母菌群及其他微生物，特性在于歷史沉積及其組成的穩(wěn)定性，但亦受大環(huán)境影響而破壞；日本清酒，介于黃酒與白酒之間類型，全程低溫釀酒，酒精度18%左右，賦予特殊口味，改善有害物質(zhì)累積情況，酵母須耐低溫；現(xiàn)代工藝，在菌種應(yīng)用上表現(xiàn)在不同特色酵母等微生物的分離、分類、鑒定、組合發(fā)酵。三、用于醬油釀造“通都大邑醢千甕”——《史記》“醬油”稱呼始于宋。醬油口感：咸鮮味、醬等香味。?醬油組分：水、鹽、氨基酸
8、、脂（酯）類、醇類。。。鹽含量。。。風(fēng)味物質(zhì)。。。目前應(yīng)用最為廣泛的是魯氏酵母(Zygosac
