[西北農(nóng)林科技大學(xué)]西北農(nóng)林科技大學(xué)-826食品化學(xué)

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1、第五部分?西北農(nóng)林科技大學(xué)食品專業(yè)初試專業(yè)課考研知識(shí)點(diǎn)深度分析5.1真題分析年份題型分值考察范圍考察難度（了解、理解、掌握、應(yīng)用）2010200920082007名詞解釋30名詞解釋貫穿整個(gè)食品化學(xué)教程，每一部分都有可能出現(xiàn)該提醒，所以應(yīng)當(dāng)熟練掌握教材中出現(xiàn)的名詞掌握填空題20主要集中在糖、脂肪、蛋白質(zhì)和色素部分。掌握簡(jiǎn)答題50同樣貫徹整個(gè)教材，除去緒論，幾乎每一章都有簡(jiǎn)答題出現(xiàn)掌握反應(yīng)題20油脂氧化、焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)等掌握論述題30主要為大的綜合題，內(nèi)容考察范圍很廣，不局限于某一章，要求對(duì)整個(gè)食品化學(xué)要有深刻見解應(yīng)用綜合來(lái)說(shuō)，

2、食品科學(xué)專業(yè)課這幾年的題型變化不大，主要有5種題型，除去填空題不穩(wěn)定，其余四種題型為必考題。難度略有減小，側(cè)重于對(duì)對(duì)知識(shí)的靈活運(yùn)用，在復(fù)習(xí)時(shí)，對(duì)于了解的知識(shí)點(diǎn)，復(fù)習(xí)的時(shí)候，了解基本的一些概念，在答題的時(shí)候靈活運(yùn)用可以加分，但是不要求掌握，因?yàn)槟承╇y度太大的，涉及有機(jī)無(wú)機(jī)化學(xué)知識(shí)的一些理論，只需要了解記牢即可；對(duì)于熟悉的知識(shí)點(diǎn)，復(fù)習(xí)的時(shí)候，不僅要掌握基本知識(shí)點(diǎn)的概念，還需要熟悉各類知識(shí)點(diǎn)的應(yīng)用，能運(yùn)用知識(shí)點(diǎn)解決實(shí)際問(wèn)題；對(duì)于掌握的知識(shí)點(diǎn)，復(fù)習(xí)的時(shí)候，概念和簡(jiǎn)答等，還需要靈活應(yīng)用，結(jié)合實(shí)際問(wèn)題，做出具體的分析。5.2參考書目知識(shí)點(diǎn)分析初試

3、專業(yè)課《食品化學(xué)》，由劉鄰渭教授主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社出版。作為西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)專業(yè)和糧食、油脂、蛋白質(zhì)工程專業(yè)的指定復(fù)習(xí)教材。下面我將結(jié)合書中主要章節(jié)和考試大綱給出各章的復(fù)習(xí)重點(diǎn)、難點(diǎn)和考試題型。章節(jié)章節(jié)名稱重點(diǎn)難點(diǎn)必考點(diǎn)考試題型分值第1章緒論××√名詞解釋2第2章冰和水√√√1517名詞解釋、簡(jiǎn)答第3章糖√√√名詞解釋、反應(yīng)題15第4章脂類√√√簡(jiǎn)單題、反應(yīng)題15第5章氨基酸和蛋白質(zhì)√√√簡(jiǎn)單題15第6章維生素√√計(jì)算題，作圖分析與問(wèn)答10第7章礦物質(zhì)√√√簡(jiǎn)答題、論述題7第8章色素√√簡(jiǎn)答題、名詞解釋7第9章食品風(fēng)

4、味化學(xué)√名詞解釋、簡(jiǎn)答題9第10章食品中的有害成分√√簡(jiǎn)答題55.3重點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)匯總分析（大綱）序號(hào)知識(shí)點(diǎn)細(xì)分難易程度（最大為★★★）1冰和水的結(jié)構(gòu)液態(tài)水的結(jié)構(gòu)★★2冰的結(jié)構(gòu)★★3水與溶質(zhì)的相互影響親水相互作用、疏水相互作用★4水與離子及離子基團(tuán)的相互作用水合、水合對(duì)離子及水的影響★5水與具有氫鍵形成能力的中性基團(tuán)（親水性溶質(zhì)）的相互作用作用基團(tuán)、對(duì)水的影響、對(duì)溶質(zhì)的影響、水與非極性物質(zhì)的相互作用★★6疏水物的水化疏水相互作用、膠團(tuán)★7小分子糖的反應(yīng)酶促褐變★8非酶褐變焦糖化反應(yīng)★9美拉德反應(yīng)★★10小分子糖的工藝特性親水性★11吸濕性

5、★12保濕性★13結(jié)晶性★14抗氧化性★15粘度★16脂質(zhì)定義★17分類★1718脂肪酸的結(jié)構(gòu)和命名★19物理性質(zhì)★20發(fā)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、著火點(diǎn)同質(zhì)多晶現(xiàn)象★21晶型★22油脂的熔點(diǎn)★23油脂的氧化自動(dòng)氧化反應(yīng)條件★24反應(yīng)機(jī)理★25光敏氧化反應(yīng)條件★26反應(yīng)機(jī)理★27酶促氧化定義★28脂肪氧合酶途徑★★★29氨基酸的化學(xué)反應(yīng)與茚三酮反應(yīng)570nm顯示最高吸收★30與鄰苯二甲醛反應(yīng)450nm具有最高熒光發(fā)射★★31與熒光胺反應(yīng)475nm具有最高熒光發(fā)射★……第六部分西北農(nóng)林科技大學(xué)食品專業(yè)初試專業(yè)課整體復(fù)習(xí)規(guī)劃階段班次時(shí)間復(fù)習(xí)資料復(fù)習(xí)方法

6、達(dá)到效果基礎(chǔ)階段基礎(chǔ)班?7月-8月?食品化學(xué)指定教材?仔細(xì)看書掌握基礎(chǔ)?基礎(chǔ)扎實(shí)強(qiáng)化階段強(qiáng)化班（真題精講班）?10.1-10.8?擴(kuò)展教材?做題?了解答題思路，理清基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)脈絡(luò)沖刺階段沖刺班?11月中旬歷年真題、其他院校真題?做題?掌握正確的答題技巧第七部分?西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)框架梳理及其解析第一章緒論本章包括兩個(gè)知識(shí)點(diǎn)，具體如下：1食品化學(xué)2食品化學(xué)的地位例題1：名詞解釋：食品化學(xué)17食品化學(xué):從化學(xué)的角度和原子、離子、分子的水平研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生理生化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)與功能性質(zhì)及它們?cè)谑称穬?chǔ)藏加

7、工運(yùn)輸銷售中的化學(xué)變化。例題2：食品化學(xué)的地位①作為橫跨諸多學(xué)科的發(fā)展性新興學(xué)科，食品化學(xué)強(qiáng)烈依托其它學(xué)科理論和技術(shù)的發(fā)展；②食品化學(xué)已經(jīng)成為食品領(lǐng)域支柱學(xué)科之一；③沒有食品化學(xué)的理論指導(dǎo)就不可能有日益發(fā)展的現(xiàn)代食品工業(yè)。第二章水和冰本章節(jié)包括13個(gè)知識(shí)點(diǎn)，包括1水的重要功能2水與相似分子量及相似原子組成的分子相比3液態(tài)水的結(jié)構(gòu)和冰的結(jié)構(gòu)4水與溶質(zhì)的相互影響6水與離子及離子基團(tuán)的相互作用7水與具有氫鍵形成能力的中性基團(tuán)（親水性溶質(zhì)）的相互作用8疏水物的水化9食品中水的存在形式10水分活度的定義與測(cè)量11等溫吸濕曲線12等溫吸濕曲線的三

8、個(gè)構(gòu)成域13水分活度與脂肪氧化其中必須掌握的知識(shí)點(diǎn)是5個(gè)，具體如下：1水和冰的結(jié)構(gòu)2食品中水的存在形式3水分活度的定義與測(cè)量4等溫吸濕曲線5水分活度與脂肪氧化重點(diǎn)與難點(diǎn)：水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，食品中水的存在狀態(tài)，水和溶質(zhì)之