焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)

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1、焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)第六章蛋糕生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述第二節(jié)清蛋糕類第三節(jié)油蛋糕類第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類第五節(jié)裱花蛋糕類第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求第一節(jié)概述一、蛋糕的概念及分類1．蛋糕的概念2．蛋糕的分類3．蛋糕的命名第一節(jié)概述二、蛋糕加工基本原理（一）蛋糕的膨松原理1．蛋白質(zhì)的膨松2．奶油的膨松原理（二）蛋糕的熟制原理第一節(jié)概述三、蛋糕加工技術(shù)概述（一）蛋糕生產(chǎn)原料的配合原則（1）干性原料和濕性原料之間的平衡（2）強(qiáng)性原料和弱性原料之間的平衡第一節(jié)概述（二）蛋糕生產(chǎn)工藝原料準(zhǔn)備─→調(diào)制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤（或蒸）─→冷卻─→

2、包裝第一節(jié)概述1．原料的要求及準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備階段主要包括原料清理、計(jì)量，如雞蛋清洗、去殼，面粉和淀粉疏松、碎團(tuán)等。面粉、淀粉一定要過篩（60目以上）輕輕疏松一下，否則，可能有塊狀粉團(tuán)進(jìn)入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均勻，導(dǎo)致成品蛋糕中有硬心。第一節(jié)概述（1）蛋及蛋制品（2）小麥粉（3）糖（4）油脂（5）乳化劑（6）塔塔粉第一節(jié)概述2．打糊打糊是蛋糕生產(chǎn)的關(guān)鍵，蛋糊打得好壞將直接影響成品蛋糕的質(zhì)量，特別是蛋糕的體積質(zhì)量（蛋糕質(zhì)量與體積之比）。影響因素第一節(jié)概述3．混料拌粉即是將過篩后的面粉與淀粉混合物加入蛋糊中攪勻的過程。

3、對(duì)清蛋糕來說，若蛋糊經(jīng)強(qiáng)烈的沖擊和攪動(dòng)，泡就會(huì)被破壞，不利于焙烤時(shí)蛋糕脹發(fā)。因此，加粉時(shí)只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時(shí)輕輕翻動(dòng)蛋糊，以最輕、最少翻動(dòng)次數(shù)，拌至見不到生粉即可。第一節(jié)概述4．注模注模操作應(yīng)該在15～20min之內(nèi)完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使產(chǎn)品質(zhì)地變結(jié)。成型模具使用前事先涂一層植物油或豬油。注模時(shí)還應(yīng)掌握好灌注量，一般以填充模具的7～8成為宜，不能過滿，以防烘烤后體積膨脹溢出模外，既影響了制品外形美觀，又造成了蛋糕糊的浪費(fèi)；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量過少，制品在烘烤過程中，會(huì)由于水分揮發(fā)相對(duì)過多，而

4、使蛋糕制品的松軟度下降。第一節(jié)概述5．烘烤蛋糕焙烤的爐溫一般在200℃左右。油蛋糕的烘烤溫度為160～180℃，清蛋糕的烘烤溫度為180～200℃，烘烤時(shí)間10～15min。在相同的烘烤條件下，油蛋糕比清蛋糕的溫度低，時(shí)間長一些。蛋糕烘烤時(shí)不宜多次拉出爐門做烘烤狀況的判斷，以免面糊受熱脹冷縮的影響而使面糊下陷。也可用下列輔助判斷法來測試：（1）眼試法（2）觸摸法（3）探針法第一節(jié)概述6．蒸制蒸蛋糕時(shí)，先將水燒開后再放上蒸籠，大火加熱蒸2min后，在蛋糕表面結(jié)皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動(dòng)蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形

5、成麻點(diǎn)；待表面結(jié)皮后，火力稍降，并在鍋內(nèi)加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。出籠后，撕下白細(xì)布，表面涂上麻油以防粘皮。冷卻后可直接切塊銷售，也可分塊包裝出售。第一節(jié)概述7．冷卻、脫模、包裝蛋糕出爐后，應(yīng)趁熱從烤模（盤）中取出，并在蛋糕面上刷一層食油，使表面光滑細(xì)潤，同時(shí)有起保護(hù)層的作用，減少蛋糕內(nèi)水分的蒸發(fā)。然后，平放在鋪有一層布的木臺(tái)上自然冷卻，對(duì)于大圓蛋糕，應(yīng)立即翻倒，底面向上冷卻，可防止蛋糕頂面遇冷收縮變形。第二節(jié)清蛋糕類清蛋糕（海綿蛋糕）是蛋糕的基本類型之一，它是以雞蛋、面粉、糖為主要原料

6、制成的，具有濃郁的蛋香味，且質(zhì)地松軟，因其結(jié)構(gòu)類似多孔海綿而得名。清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在營養(yǎng)學(xué)上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特點(diǎn)。其糖的含量也比較高，一般大約與面粉相等。糖有平衡蛋的作用，同時(shí)能維持氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。但糖的量不能比面粉量高出25％，因?yàn)樘悄苁闺u蛋蛋白的凝固溫度升高，妨礙雞蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。第二節(jié)清蛋糕類一、蛋白類此類的產(chǎn)品全部以“蛋白”作為蛋糕的基底組織及膨大原料，例如：一般天使蛋糕即屬于此類。天使蛋糕是以“蛋白泡沫”為基礎(chǔ)材料，不含油脂而制成，天使蛋糕中的蛋白應(yīng)打至“

7、濕性發(fā)泡期”即可，過度打發(fā)蛋白會(huì)喪失其擴(kuò)展及膨脹蛋糕的能力。蛋白攪拌的程度，對(duì)于產(chǎn)品組織及口感等的優(yōu)劣與否，有著相當(dāng)大的影響力，而其又因攪拌速度與時(shí)間長短，可分為起泡期、濕性發(fā)泡期、干性發(fā)泡期及棉花期等四個(gè)階段。第二節(jié)清蛋糕類1．起泡期2．濕性發(fā)泡期3．干性發(fā)泡期4．棉花期第二節(jié)清蛋糕類二、海綿類此類產(chǎn)品的主要原料，即為使用“全蛋”或?qū)ⅰ暗包S與全蛋混合”等兩種，以作為蛋糕的基本組織和膨化的原料，而常見的典型為海綿蛋糕。此外，瑞士卷也是一種基本類型，瑞士卷的配方中進(jìn)一步增加了蛋的比例，使糕體更柔軟、有韌性，便于卷動(dòng)。第二

8、節(jié)清蛋糕類實(shí)例【例1】香草天使蛋糕配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：蛋白100，塔塔粉20，鹽140，細(xì)砂糖20，低筋面粉30，香草香精110。第二節(jié)清蛋糕類【例2】海綿蛋糕配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：低筋面粉100，色拉油20，全蛋140，蛋黃20，奶水30，細(xì)砂糖110，鹽2，香草水適量。第三節(jié)油蛋糕類油脂蛋糕也是蛋糕的基本類型之一，在西點(diǎn)中占有重要的