乳與乳制品冷飲

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1、第二篇乳與乳制品第五章冷飲第一節(jié)冰淇淋第二節(jié)雪糕及冰棒第一節(jié)冰淇淋冰淇淋問世已有多久，不得而知，但是可能起源于遠(yuǎn)東。冰淇淋是一種經(jīng)攪打而發(fā)泡的固態(tài)甜食。它是一種混合物，成分有水、糖、香料和其它物質(zhì)。一、冰淇淋的種類和組成二、冰淇淋的加工一、冰淇淋的種類和組成純粹由乳品制成的冰淇淋。含植物脂肪的冰淇淋。由果汁并加入乳脂和奶的無脂固形物制成的果汁冰淇淋。由水、糖和水果濃縮物制成的水冰淇淋二、冰淇淋的加工1.工藝流程2.工藝要求1.工藝流程原輔料混合→均質(zhì)→殺菌→冷卻→成熟（老化）→凝凍→灌裝→冷藏（軟體冰淇淋）

2、→成型→硬化→包裝→冷藏（硬質(zhì)冰淇淋）2.工藝要求原料的配合均質(zhì):混合料的均質(zhì)，一般采用兩段均質(zhì)，溫度范圍為60~70℃，第一段均質(zhì)壓力為13.734~17.658MPa，第二段均質(zhì)壓力為2.943~3.924MPa。2.工藝要求殺菌:可采用低溫間歇?dú)⒕ǎ?8℃/30min或75℃/15min）、高溫短時(shí)殺菌法（80~83℃/30s）或超高溫殺菌（100~130℃/2~3s）。成熟:將殺菌后的混合料迅速冷卻至0~4℃保持4~12h。2.工藝要求添加香料:成熟后添加香精、色素等凝凍:凝凍是冰淇淋制作的一個(gè)重

3、要工序。一般通過凝凍機(jī)來實(shí)現(xiàn)。灌裝成型:通過灌裝模具可以制造出各種形狀的冰淇淋。2.工藝要求硬化:包裝成型后，為了遠(yuǎn)銷，必須進(jìn)行－25~－40℃／10~12h冷凍，保持其硬度。貯藏:硬化后應(yīng)保存在－20℃，RH為85~90％的冷庫中。第二節(jié)雪糕及冰棒雪糕是有乳和乳制品，加上甜味劑、脂肪、穩(wěn)定劑、香料及食用色素等配制、凍結(jié)而成的一種冷飲食品。冰棒是以甜味料、豆類、果汁或牛乳等為原料，加入適量的穩(wěn)定劑、香料和食用色素凍結(jié)而成。第二節(jié)雪糕及冰棒1.工藝流程2.工藝操作要求1.工藝流程雪糕生產(chǎn)工藝流程原料處理→混合

4、配制→殺菌→保溫→冷卻→均質(zhì)→冷卻→澆?！鷥鼋Y(jié)→脫模→包裝→檢驗(yàn)→成品1.工藝流程冰棒生產(chǎn)工藝流程原料處理→混合配制→殺菌→保溫→冷卻→澆?！鷥鼋Y(jié)→脫模→包裝→檢驗(yàn)→成品2.工藝操作要求混料:原料的混合及殺菌工序是在夾層鍋中進(jìn)行的。同時(shí)還有均質(zhì)和冷卻處理。灌模:為了防止污染和提高生產(chǎn)效率，一般采用機(jī)械灌模。雪糕常采用上部灌裝機(jī)和底部灌裝機(jī)，冰棒灌裝機(jī)結(jié)構(gòu)稍微特殊一點(diǎn)。2.工藝操作要求插棒:插棒由機(jī)械來完成，要求插棒部位精確。凍結(jié):常采用間接式制冷在-15℃以下凍結(jié)，凍結(jié)設(shè)備可分為整體式和組裝式。2.工藝操作

5、要求去霜:為了方便雪糕、冰棒從模袋中取出，必須要去霜。脫模與包裝:脫模和包裝都有專門的機(jī)械來完成。思考題1.冰淇淋生產(chǎn)的基本工藝過程包括哪些?如何控制?2.什么是冰淇淋的膨脹率?說明影響冰淇淋膨脹率的因素及原理。3.簡(jiǎn)述雪糕、冰棒的原料組成特點(diǎn)。4.試述雪糕、冰棒的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)。如何控制其質(zhì)量?？