凝固型酸奶地制作實用實用工藝

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1、實用標(biāo)準(zhǔn)文案凝固型酸奶的制作工藝一、實驗?zāi)康囊浞终莆账崮坦に嚨睦碚撝R，還需要充分了解酸奶發(fā)酵過程以及各種酸奶產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)聯(lián)度。二、實驗原理凝固型酸奶是指乳酸發(fā)酵在零售容器中進(jìn)行的酸乳制品。乳酸菌在乳中生長繁殖，發(fā)酵分解乳糖產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，導(dǎo)致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點附近發(fā)生凝集，它能夠抑制腸道內(nèi)有害菌，解決乳糖不耐癥，促進(jìn)有益菌的活動，有抗癌作用。凝固型酸奶具有濃郁的天然發(fā)酵香氣，細(xì)膩滑爽，質(zhì)地稠厚、酸甜適宜、回味無窮，是一種深受廣大群眾喜愛的產(chǎn)品。三、實驗材料及設(shè)備1.材料鮮牛奶、白砂糖、酸奶穩(wěn)定劑、丹尼斯克菌種、牛奶香精2.

2、儀器均質(zhì)機(jī);膠體磨;攪拌機(jī);高壓滅菌鍋;發(fā)酵箱。四、實驗方法1.工藝流程鮮牛奶→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→攪拌→灌裝→發(fā)酵→冷藏→后發(fā)酵→成品。2.操作步驟（1）原料奶的選擇：選擇的鮮牛奶其色澤應(yīng)潔白或白中微黃，不得呈深黃或其他顏色;奶液均勻，不應(yīng)在瓶底出現(xiàn)豆腐腦狀沉淀物質(zhì);脂肪含量不低于3%，蛋白質(zhì)含量不低于2.95%，抗生素含量不得超標(biāo)，不得檢出防腐劑、過氧化氫、硝酸根、有害金屬及摻雜物質(zhì)。應(yīng)具有天然的乳香味而不應(yīng)有異常氣味。（2）調(diào)配：按照配方要求(香精，菌種除外)將原料通過膠體磨，邊倒入原料，邊持續(xù)加50℃的熱水，在混料缸中充

3、分?jǐn)嚢杈鶆颉＃?）均質(zhì)：將混合原料經(jīng)200目篩網(wǎng)過濾后放入調(diào)配罐，邊攪拌邊將沸水加入調(diào)配罐定容。開啟閥門，使?jié){料流入均質(zhì)機(jī)均質(zhì)1次。均質(zhì)溫度60℃左右，壓力15～17MPa。（4）殺菌：采用90℃殺菌5min保證產(chǎn)品質(zhì)量。（5）接種灌裝：將熱處理后的物料溫度瞬時降溫到發(fā)酵劑菌種最適生長溫度(42～45℃)。接種量要根據(jù)菌種活力、發(fā)酵方法、生產(chǎn)時間的安排和混合菌種配比的不同而定。一般生產(chǎn)發(fā)酵劑，其產(chǎn)酸活力均在0.7%～1.0%之間，此時接種量應(yīng)為2%～4%，本實驗接種量在3．2%。事先準(zhǔn)備的發(fā)酵劑應(yīng)在無菌操作條件下，用部分原料乳攪拌成均勻細(xì)膩的狀態(tài)

4、，不應(yīng)有大凝塊，以免影響成品質(zhì)量。接種完畢要及時灌裝，加蓋后送至恒溫溫室培養(yǎng)發(fā)酵，分裝后的容器空隙盡量要小，以免受振動后，晃動太大，影響凝乳狀態(tài)。（6）發(fā)酵終點的確定：物料酸度達(dá)到85～90°T，pH值為4．0～4．2精彩文檔實用標(biāo)準(zhǔn)文案左右時可以終止發(fā)酵。將發(fā)酵后的酸奶從發(fā)酵室中取出，迅速冷卻到10℃以下，(使乳酸菌停止生產(chǎn)，防止酸度過高影響口感)冷卻處理的酸奶，存放在2～5℃的冷藏室中約12h。精彩文檔實用標(biāo)準(zhǔn)文案凝固型酸奶的制作工藝一、實驗?zāi)康囊浞终莆账崮坦に嚨睦碚撝R，還需要充分了解酸奶發(fā)酵過程以及各種酸奶產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)聯(lián)度。二、實驗原理

5、凝固型酸奶是指乳酸發(fā)酵在零售容器中進(jìn)行的酸乳制品。乳酸菌在乳中生長繁殖，發(fā)酵分解乳糖產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，導(dǎo)致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點附近發(fā)生凝集，它能夠抑制腸道內(nèi)有害菌，解決乳糖不耐癥，促進(jìn)有益菌的活動，有抗癌作用。凝固型酸奶具有濃郁的天然發(fā)酵香氣，細(xì)膩滑爽，質(zhì)地稠厚、酸甜適宜、回味無窮，是一種深受廣大群眾喜愛的產(chǎn)品。三、實驗材料與設(shè)備1.材料鮮牛奶、菌粉2.設(shè)備電飯鍋、玻璃杯、勺子四、實驗步驟1.將玻璃杯（連同蓋子）、勺子放在電飯鍋中加水煮開10分鐘消毒。2.將杯子取出倒入牛奶（7分滿，牛奶如果是新開封的，本身已消毒得很好，可以不用煮

6、開消毒），將牛奶放入微波爐加熱，以手摸杯壁不燙手為宜。3.在溫牛奶中加入菌粉，用勺子攪拌均勻，蓋上蓋子。4.將電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉，將瓷杯放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用干凈的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中余熱進(jìn)行發(fā)酵。5.8－10小時后，低糖酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。五、注意事項1.牛奶加熱的溫度如過高，會殺死酸奶中的乳酸菌造成發(fā)酵失敗，如溫度過低又會造成發(fā)酵緩慢，以摸著不燙手為度。2.不可用電飯鍋的保溫檔進(jìn)行發(fā)酵，因為保溫的溫度過高，保溫發(fā)酵時，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上

7、發(fā)酵。3.發(fā)酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子質(zhì)量不過關(guān)的話，加熱消毒時容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環(huán)境更有利于發(fā)酵。4.容器消毒最好不用消毒液，因為如果沖洗不干凈，會殺死乳酸菌，使發(fā)酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。5.有抗奶（含有抗生素）或還原奶（用奶粉還原成的牛奶）都不適合作制作酸奶的原料。6.成功的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒有乳清（淡黃色透明液體）析出，聞之有奶香味，如不怕胖又喜歡甜食，可在吃前加砂糖。不可在發(fā)酵前放糖。7.自制酸奶保質(zhì)期為2－3天。精彩文檔