豆?jié){豆腐腦豆腐制作工藝流程

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1、豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆干制作工藝流程1、精選黃豆：選擇飽滿黃豆，除去雜質(zhì)，不良豆。2、浸泡：將黃豆洗凈浸泡數(shù)小時后（夏天10小時；冬天20小時）。浸泡發(fā)脹至2倍大小。3、研磨：加入涼水磨成稀糊（黃豆和水比例5:1；反復(fù)3次直至豆渣不膩手）。4、過濾去渣：用白布袋或細羅篩濾成豆?jié){。5、煮漿：煮至起泡，除去浮沫，即為豆?jié){。[豆?jié){]6、煮漿和點漿（添加凝固劑）：撇掉豆?jié){表面的浮沫，上鍋熬開，與此同時加入熟石膏水（碳酸鈣）（石膏粉加少許水溶化），一點一點添加混入；一邊攪拌均勻（添加比例0.2-0.3%；每公斤20-30

2、克）。倒入提前備好的保溫桶內(nèi)，將熟豆?jié){一次性倒入保溫桶內(nèi)，使豆?jié){與石膏粉融合在一起，凝固成一體，表面蓋上干布，靜置5分鐘，撇凈浮沫和水分，其余即為豆腐腦。[豆腐腦]南方豆腐（較白軟）凝固劑:熟石膏（碳酸鈣）北方豆腐（較黑硬）凝固劑:鹽鹵（氯化鎂）7、成型：待豆?jié){凝固至筷子可以直立其中（約15分鐘）。倒入備好的框，框內(nèi)鋪上干凈的紗布，包好擠壓，固定好以后用石塊壓好，壓制時間10-20分鐘。[水豆腐]8、五香豆干制作：10斤黃豆=25斤豆干。將豆腐腦放入模具內(nèi)進行過濾壓閘，經(jīng)逐步過濾壓閘3－5小時后即為白坯豆腐干；

3、將成型的豆腐干放入內(nèi)含有適量的八角、丁香、桂皮、鹽、糖、味素的湯中進行鹵制，溫度為60－80℃、時間為5－8小時；將鹵制好的豆腐干進行真空包裝，包裝后進行高溫或紫外線滅菌后即為成品。把豆腐坯子置案上，將鹽、香料等均勻地撒在豆腐上，再將豆腐切成5厘米見方的小塊（厚度1公分），按每10個重疊堆放2小時左右，讓其入味。2.將入味的豆腐輔到有孔格的篾竹編里，放在灶膛上，點燃鋸木面徐徐熏炕，直到水分收干呈金黃色即成?！←}鹵又叫苦鹵、鹵堿，是由海水或鹽湖水制鹽后，殘留于鹽池內(nèi)的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉

4、等，味苦，有毒。蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，稱為鹵塊。鹵塊溶于水稱為鹵水，是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質(zhì)溶液凝結(jié)成凝膠。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐?！　∮名}鹵作凝固劑制作豆腐時，濃度一般為18～22°Be′，用量約為原料大豆重量的2％～3.5％。其點鹵方式為：在攪動熟豆?jié){的同時，使鹽鹵細流連續(xù)加入；亦可將鹽鹵間歇加入熟豆?jié){中，中間有一定的時間間隔?！　←}鹵對皮膚、粘膜有很強的刺激作用，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有抑制作用，人如不小心誤服，會感覺惡心嘔吐、口干、胃痛、

5、燒灼感，腹脹、腹瀉，頭暈，頭痛，出皮疹等，嚴重者呼吸停止，出現(xiàn)休克，甚至造成死亡。