建筑工地食堂管理制度[匯編]

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1、WORD整理版海悅城二期工程（食品衛(wèi)生安全）管理制度青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部2018年5月1日專業(yè)學(xué)習(xí)參考資料WORD整理版目錄一、食品和食品原料采購查驗(yàn)管理制度二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度三、餐具清洗消毒制度四、加工操作管理制度五、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度六、人員衛(wèi)生管理制度七、從業(yè)人員健康管理制度八、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度九、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度十、消費(fèi)者投訴受理制度專業(yè)學(xué)習(xí)參考資料WORD整理版食品和食品原料采購查驗(yàn)管理制度為了加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，落實(shí)采購食品原料來源，提高食品衛(wèi)生安全，特制定本制度。

2、1、指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證及臺(tái)賬記錄等工作。2、采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填寫采購回執(zhí)單據(jù)。3、進(jìn)行采購進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括：1）、食品及食品原料（如食用油、調(diào)味品、米面及制品等）；2）、食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；3）、食品添加劑（如酵母、色素等）；4）、其他產(chǎn)品。4、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗(yàn)產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識(shí)，購買符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、無衛(wèi)生許可證的食品、蔬菜及原材料。5、盡可能實(shí)行定點(diǎn)采購，嚴(yán)把食品采

3、購質(zhì)量關(guān)，杜絕腐爛、變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過期等不衛(wèi)生食品流入市場。6、采購生豬肉時(shí)，查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰的產(chǎn)品及檢驗(yàn)檢疫合格證明，并索取購物憑證。7、采購的食品在入庫或使用前要核驗(yàn)所購食品與購物憑證，相符合后經(jīng)負(fù)責(zé)人簽字認(rèn)可后入庫或使用，所有采購食品必須當(dāng)天逐項(xiàng)記入《食品采購與進(jìn)貨驗(yàn)收出入庫清單》。青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部2018年5月1日專業(yè)學(xué)習(xí)參考資料WORD整理版場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，杜絕食物中毒事故發(fā)生；2、項(xiàng)目食堂所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗；3、炊事人員要

4、做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對(duì)儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）；4、洗碗池、洗菜池及時(shí)擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適；5、嚴(yán)格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒；7、采購各種肉類，必須堅(jiān)持索要檢疫證件及屠宰證明等制度；8、環(huán)境衛(wèi)生要做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時(shí)處理清運(yùn)，保持整潔，廁所應(yīng)經(jīng)常沖洗，防堵防漏；9、各

5、餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責(zé)任到人制度。青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部2018年5月1日專業(yè)學(xué)習(xí)參考資料WORD整理版餐具清洗消毒制度1、成立消毒檢查小組，對(duì)各餐廳進(jìn)行不定期、不定時(shí)的檢查。（主要檢查有無消毒、有無消毒記錄）消過毒的餐具的無污染、是否與雜物、藥物混放）；2、各餐廳必須設(shè)置消毒專用間，并配備齊專用消毒工具，消毒間必須專人負(fù)責(zé)。標(biāo)上消毒人員姓名，消毒時(shí)間、記錄消毒餐具；3、各餐廳必須作到餐餐消毒，對(duì)周轉(zhuǎn)快的餐具（如粥碗、筷子）用84消毒液隨用隨消毒；4、各餐廳必須按照正確的消毒方法和步

6、驟進(jìn)行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用藥物浸泡10-30分種消毒。用藥物消毒去污、洗涮（用藥物浸泡10-20分鐘）、凈水沖洗。5、各餐廳消過毒的餐具必須干凈衛(wèi)生，無污垢，無油垢。6、未經(jīng)消毒的餐具（如碗、盤、筷子、餐勺等）禁止使用，有不消毒使用者追究責(zé)任并給予處罰。7、各餐廳無論采用物理或化學(xué)方法必須認(rèn)真作好記錄、備案、注明消毒方法。8、各餐廳所有人員的工作服、工作帽一周必須消毒1至2次。9、各餐廳的大廳、操作間、主副食為、毛菜間、消毒間、更衣室、平常每周一期消毒2次，遇有疫情每日必須餐餐消毒。青建集團(tuán)股份公司北京

7、海悅城項(xiàng)目部2018年5月1日專業(yè)學(xué)習(xí)參考資料WORD整理版加工操作管理制度1、操作員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。2、烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。3、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。對(duì)盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進(jìn)行熱力消毒4、餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其

8、原料，不得加工或使用。5、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放,熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染。6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。項(xiàng)目員工餐制作成品到項(xiàng)目員工食用其間隔不超過3小時(shí)。剩余熟食品放入熟食箱存放，存