分餐制及配餐制的特點.doc

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1、中國人習(xí)慣共同進(jìn)食的“合餐”，互相夾菜以示禮讓，但隨著生活水平的提升和健康問題的凸現(xiàn)，人們開始考慮“移風(fēng)易俗”。但如何分餐，看法不盡相同。中國烹飪協(xié)會認(rèn)為，分餐制主要形式有三種：廚師分餐，廚師在廚房將制作的菜點成品按每客一份分配，由服務(wù)員送給每位就餐者進(jìn)食；服務(wù)員分餐，餐廳服務(wù)人員在分餐臺或臺面將菜點成品分配給每位就餐者進(jìn)食；就餐者自行分餐，就餐者通過使用公筷、公勺等公用餐具分取菜點成品，再用各自餐具進(jìn)食。自助餐和套餐均屬于分餐制。中國飯店協(xié)會則認(rèn)為，分餐制包括服務(wù)員在餐桌分餐、上菜前分餐、自助餐、擺放公筷公勺及1人1份的用餐方式等四種形式。參加中國商業(yè)聯(lián)合會“分餐研討會”的與

2、會者認(rèn)為，分餐包括自助餐、快餐、盒飯、食堂打飯等，是相對于宴會、聚餐、在家吃飯等“合餐”形式而言。從經(jīng)營者角度講，分餐是一種服務(wù)方式，是經(jīng)營者提供的一種有償服務(wù)，按消費者要求提供。按菜式、消費者要求的不同可由廚師在廚房分、服務(wù)員在調(diào)理臺分或服務(wù)員在餐桌上分；而為就餐者提供公筷公勺，則是消費者和經(jīng)營者互動的就餐方式。聚焦“分餐制”春節(jié)將至，全家人要聚在一起吃團圓飯，分餐制的話題再度引人關(guān)注，尤其是在非典肆虐后和流感高發(fā)的季節(jié)里。對于分餐制眾說紛紜，許多人理論上贊成，可真正做到的卻寥寥無幾。這里涉及人們觀念的變革、廚房菜肴的重新設(shè)計和服務(wù)方式的創(chuàng)新等因素，實際操作有一定的復(fù)雜性。但

3、要拿這些因素和健康作比較的話，您會選擇哪一個呢？畢竟健康才是最重要的。　　為何提倡　　我們知道，傳染病之所以能夠形成流行，傳播途徑非常關(guān)鍵。傳染病的傳播途徑各不相同，有呼吸道傳播，主要通過談話、呼氣、咳嗽、噴嚏等，隨飛沫傳染他人；有昆蟲傳播，通過蚊蟲等叮咬，將病原體帶入健康人體內(nèi)。還有一類傳染病主要通過消化道傳播，是經(jīng)口腔被病原菌污染的食物和水而傳染上的，這就是我們經(jīng)常所說的“病從口入”。在日常生活中，因為吃東西而導(dǎo)致傳染病發(fā)生的事例不勝枚舉：全球每年由霍亂、傷寒和痢疾等腹瀉造成300多萬人死亡；美國每年發(fā)生食源性傳染病600萬～8000萬例，約500～9000人死于食源性傳染

4、病，每年經(jīng)濟損失達(dá)到50億美元；1996年在日本學(xué)校食堂暴發(fā)大腸桿菌所致出血性腸炎，僅僅10天時間，就使6259名小學(xué)生及92名教師感染發(fā)病，病死9人；1980年以來我國新疆地區(qū)曾多次流行戊型肝炎，主要是人們誤食了被戊肝病毒污染的水源和肉制品；1988年發(fā)生于我國上海市30余萬人的甲型肝炎，就是由于誤食大量含有甲肝病毒的毛蚶所致；我國今年已經(jīng)暴發(fā)民工及學(xué)校集體食物中毒事件多起，累積受害者1246名；去年春天肆虐一時的非典也極有可能來源于亂食野生動物。常見的由于飲食不當(dāng)引起的食入性傳染病包括：甲型、戊型肝炎、細(xì)菌性痢疾、傷寒、副傷寒、霍亂、阿米巴痢疾、細(xì)菌性食物中毒、脊髓灰質(zhì)炎、

5、病毒性胃腸炎（輪狀病毒、腸腺病毒、杯狀病毒、星狀病毒等等感染）、腎綜合征出血熱、口蹄疫、手足口病、瘋牛病、沙門菌、結(jié)核病等等。以上各種傳染病的病原體都可以存在于不潔食品中或不干凈的手中，一旦食入這些食品或是被臟手污染的物品進(jìn)入口腔，就有可能導(dǎo)致食源性傳染病發(fā)生。例如，結(jié)核病人用過的餐具、吃剩的食物上都可能污染結(jié)核桿菌，如果和結(jié)核病人合用餐具或吃病人剩下的食物，或在一個碗里吃菜喝湯等也有可能傳染結(jié)核桿菌。飲用未經(jīng)消毒的牛奶或乳制品也有可能感染牛型結(jié)核桿菌。替病人倒痰盂，手上不小心沾了痰液，如果不認(rèn)真洗手，用手拿食物吃，也可能受到傳染?！　∈吃葱詡魅静》N類繁多，危害巨大，而分餐制是

6、防范“病從口入”的一項有效措施。它可以避免餐桌上病毒或細(xì)菌攜帶者傳播給其他人，例如病毒性肝炎病人用過的餐具、吃剩的食物都可能污染肝炎病毒，如果和肝炎病人合用餐具或吃肝炎病人吃過的食物，或在一個碗里吃菜喝湯也有可能通過飲食傳入肝炎病毒；肝炎病人用手給別人分配食物也有傳染的可能。而分餐制可以有效阻斷共餐人員之間相互傳播傳染病的危險，從這個角度來看，施行分餐制非常有必要。需要指出的是，要徹底阻斷和預(yù)防食源性傳染病發(fā)生，還要切斷其他傳染途徑，例如消滅“四害”，清潔水源和食物，對糞便實行無害化管理，注意飯前便后洗手等等，還要消滅或減少傳染源，通過普查、定期監(jiān)測、健康體檢、國境衛(wèi)生檢疫等方

7、式，早期發(fā)現(xiàn)傳染源，早期隔離傳染源。對存在傳染病的環(huán)境和物品進(jìn)行消毒，確保食品清潔無污染等等。改變不好的飲食方式，例如杜絕生食海鮮以及其他各類肉食，杜絕食用野生動物，避免食入不潔水果，杜絕喝生水，飯前便后洗手等等?！　∷拇髢?yōu)點　　分餐制的確有不少優(yōu)點。首先，有利于節(jié)約糧食，減少浪費。我國各種合餐（家宴、請客、會餐等等），抱著讓大家吃好、吃飽的心理，總要豐盛一些，吃剩一些飯菜是司空見慣的，結(jié)果造成浪費；分餐制各取所需，根據(jù)自己的飯量和需要進(jìn)食，避免浪費。其次，有助于均衡營養(yǎng)，防止偏食。分餐制可