中央廚房工作控制流程及操作標(biāo)準(zhǔn)

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1、廚房工作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)17目錄第一、熱菜制作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)一、熱菜制作工藝流程圖1、蔬菜的初加工2、家禽的初加工3、冷凍肉、禽、畜類原料的初加工二、初步熟處理1、焯水2、水煮工藝流程3、走紅4、過(guò)油工藝流程三、烹飪四、快餐常用復(fù)合味型及新味型1、常用復(fù)合味型2、新味型第二、冷菜制作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)一、制作工藝流程圖二、清洗消毒1、基礎(chǔ)消毒2、操作消毒3、器具消毒4、間接入口原料5、直接入口的原料6、原料保存?zhèn)溆萌?、刀工處?、果蔬類刀工處理2、禽、畜、水產(chǎn)類刀工處理四、初步熟處理1、汽蒸2、焯水3、水煮171、過(guò)油、收汁2、烤一、快餐常用復(fù)合味型及新味型1、常用復(fù)合味型2、

2、新味型第二、主食制作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)一、點(diǎn)心工作標(biāo)準(zhǔn)：二、炸制品的工藝流程圖：三、蒸制品工藝流程圖：四、烤箱的工藝流程圖：五、烙制食品工藝流程圖：六、煎制品工藝流程圖：七、煮制品工藝流程圖：八、蒸箱工藝流程圖：第三、原料申購(gòu)控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)原料申購(gòu)流程第四、原料采購(gòu)審批、采購(gòu)控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)第五、原材料驗(yàn)收控制及操作標(biāo)準(zhǔn)一、檢查方法二、油、豆類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1、肉類及其制品2、水產(chǎn)及其制品3、調(diào)味品4、蔬菜原材料的采購(gòu)和識(shí)別方法第六、食品原料采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及鑒別方法第七、原料出庫(kù)控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)原料出庫(kù)流程圖第八、采購(gòu)報(bào)銷控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)第九、廚房清潔控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)第十、倉(cāng)庫(kù)管

3、理工作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)1、收貨2、發(fā)貨3、保管第十一、采購(gòu)工作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)17第一、食物留樣操作工作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)1、操作程序2、注意事項(xiàng)第二、突發(fā)事件的控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)一、火災(zāi)：二、停電三、停水四、燃?xì)庑孤何?、冷藏設(shè)備及廚具設(shè)備故障：六、國(guó)家政府安全和衛(wèi)生檢查第三、廚房機(jī)械設(shè)備控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)一、壓面機(jī)操作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)二、蒸箱操作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)：三、抽油煙機(jī)操作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)。四、豆?jié){機(jī)操作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)。五、離心式攪拌機(jī)器操作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)。六、切肉機(jī)操作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)：七、發(fā)酵箱操作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)八、烤箱操作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)：九

4、、和面機(jī)操作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)：十、保鮮庫(kù)、冰庫(kù)、冰柜操作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)：十一、爐灶操作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)十二、消毒柜操作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)：十三、食物留樣專用冰箱操作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)。廚房工作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)17目的：科學(xué)安全管理中央廚房，使各種工作與操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化，提高中央廚房整體水平,提高員工技術(shù)水平，杜絕安全隱患，防止食物中毒，為中央廚房創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。范圍：中央廚房。職責(zé)：1.中央廚房辦公室負(fù)責(zé)制定中央廚房工作與操作標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督執(zhí)行。2.中央廚房各崗位員工必須認(rèn)真履行職責(zé)并接受上級(jí)檢查。內(nèi)容：第一、原料申購(gòu)控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)原料申購(gòu)流程：17熱菜面點(diǎn)申購(gòu)單涼菜標(biāo)

5、準(zhǔn)餐單采購(gòu)審批湯飲早點(diǎn)1、標(biāo)準(zhǔn)餐單：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)餐單填寫申購(gòu)單。2、熱菜：根據(jù)需要填寫部門申購(gòu)單。3、面點(diǎn)：根據(jù)面點(diǎn)需要填寫部門申購(gòu)單。4、涼菜：根據(jù)涼菜需要填寫部門申購(gòu)單。5、湯飲：根據(jù)面點(diǎn)需要填寫部門申購(gòu)單。6、早點(diǎn)：根據(jù)涼菜需要填寫部門申購(gòu)單。7、申購(gòu)單：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)餐單及各部門的需求，由廚師長(zhǎng)匯總填寫廚房申購(gòu)單。8、審批：填寫申購(gòu)單后，送交行政總廚審核批準(zhǔn)。9、采購(gòu)：審批完后，由采購(gòu)員定貨采購(gòu)。第一、原料采購(gòu)審批、采購(gòu)控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)廚房申購(gòu)單17行政總廚審批食品原材料類設(shè)備、物料類餐飲經(jīng)理審批餐飲經(jīng)理審批中心總經(jīng)理審批詢價(jià)采購(gòu)肉、凍貨、調(diào)料類等蔬菜、雜品等自采供貨商供貨驗(yàn)收入庫(kù)1

6、、廚房申購(gòu)單：由廚房各部門提交部門申購(gòu)單，廚師長(zhǎng)匯總，行政總廚審批；2、食品原材料類：由餐飲經(jīng)理直接審批后采購(gòu)。3、設(shè)備、物料類：由餐飲經(jīng)理、中心總經(jīng)理審批。4、17詢價(jià)：月詢（每月由公司安排財(cái)務(wù)人員到市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)）；周詢（每周由廚房安排庫(kù)管、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)到市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)）；采購(gòu)詢價(jià)（由采購(gòu)員、陪同人員共同市場(chǎng)詢價(jià)，貨比三家，選擇性價(jià)比較高的供貨商。）1、采購(gòu)：按廚房提供的申購(gòu)單做好采購(gòu)計(jì)劃。標(biāo)準(zhǔn)：填寫采購(gòu)清單；采購(gòu)貨品時(shí)嚴(yán)格驗(yàn)收，認(rèn)真把關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)：包裝品必須有檢驗(yàn)合格證書等，杜絕三無(wú)產(chǎn)品；大件物品必須向供貨商索取《衛(wèi)生許可證》《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》，健全索證制度；采購(gòu)貨物時(shí)由采購(gòu)員、廚房陪采監(jiān)督

7、員共同完成。2、自采：蔬菜、雜品類由采購(gòu)員、廚房陪采監(jiān)督員到市場(chǎng)直接采購(gòu)；3、供貨商供貨：肉類、凍貨類、調(diào)類、糧油等能由固定供貨商送貨上門的由供貨商直接送貨。第一、原材料驗(yàn)收控制及操作標(biāo)準(zhǔn)注:廚房各原材料廠商每日所提供的貨品,必須要有國(guó)家動(dòng)物類物品合格的檢疫防疫證明,相關(guān)證明必須真實(shí)有效,符合食品衛(wèi)生防疫,廚房人員才能驗(yàn)收使用.如果沒(méi)有相關(guān)的合法防疫證明,廚房一律不予采用，干貨調(diào)料必須保證正品，否則不予入庫(kù)。一、檢查方法：1、一般性檢查2、視覺(jué)檢查3、嗅覺(jué)