食品感官評價題目

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1、食品感官分析一、感官鑒評的基本術(shù)語1.感官特性：可由感覺器官感知的產(chǎn)品特性。2.鑒評員：參加感官分析的人員。分為初選鑒評員、優(yōu)選鑒評員和專家等。3.鑒評小組：參加感官分析的鑒評員組成的小組。4.接受：特定的個人或人們愿意消費某產(chǎn)品的行為。5.可接受性：根據(jù)產(chǎn)品的感官特性，特定的個人或人們愿意消費某產(chǎn)品的狀況。6.厭惡：一種令人討厭的感覺。它使人躲避產(chǎn)生這種感覺的刺激。7.可口性：能使消費者喜愛食用的食品的綜合特性。8.強度：感受到的感覺的大小或者引起這種感覺的刺激的大小。9.感官適應(yīng)：由于受到連續(xù)的和（或）重復(fù)刺激而使

2、感覺器官的敏感性暫時的改變。10.感覺疲勞：敏感性降低的感官適應(yīng)反應(yīng)。11.拮抗效應(yīng)：兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平低于預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。12.協(xié)同效應(yīng)：兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。13.掩蔽：由于同時進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激而降低了其中某種刺激的強度或使對該刺激的感受發(fā)生改變。14.刺激閾：引起感覺所需要的感官刺激的最小值。這時不需要識別出是一種什么樣的刺激。15.識別閾：感知到的可鑒別的感官刺激的最小值。16.差別閾：對刺激的強度可感覺到差別的最小

3、值。17.甜味的：由某些物質(zhì)（例如蔗糖）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。18.酸味的：由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。19.苦味的：由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。20.咸味的：由某些物質(zhì)（例如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。21.堿味的：由某些物質(zhì)（例如碳酸氫鈉）在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺。22.澀味的：某些物質(zhì)（例如多酚類）產(chǎn)生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復(fù)合感覺。23.風(fēng)味：品嘗過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)特性的復(fù)雜結(jié)合。24.異常風(fēng)味：非產(chǎn)品本身所具

4、有的風(fēng)味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。25.異常氣味：非產(chǎn)品本身所具有的氣味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。26.味道：能產(chǎn)生味覺的產(chǎn)品的特性。27.后味：余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和(或)味覺，它有時不同于產(chǎn)品在嘴里時的感受。28.氣味：嗅覺器官感受到的感覺特性．29.芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。30.特征：可區(qū)別及可識別的氣味或風(fēng)味特色。31.外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可見特征。32.稠度：由機(jī)械的方法和觸覺感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。33.參照值：與被評價的

5、樣品對比的一個選擇的值（一個或幾個特性值，或者某產(chǎn)品的值）.34.對照樣：選擇用作參照值的被檢樣品，所有其他樣品都與其作比較。35.參比樣：本身不是被檢材料，而是用來定義一個特性或者一個給特性的某一指定水平的物質(zhì)。36.二點檢驗法：以隨機(jī)的順序同時出示兩個樣品給鑒評員，要求鑒評員對這兩個樣品進(jìn)行比較，判別整個樣品或某些特征強度順序的檢驗方法。37.二-三點檢驗法：先給鑒評員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同。要求鑒評員挑選出哪個與對照樣品相同的檢驗方法。38.三點檢驗法：同時提供三個編碼樣品其中有兩

6、個是相同的要求鑒評員挑選出其中單個樣品的檢驗方法。1.A-非A檢驗法：鑒評員學(xué)會了識別樣品A以后，再將一系列樣品提供給鑒評員。這些樣品有A和非A，要求鑒評員指出那些是A和非A的檢驗方法。2.五中取二檢驗法：同時提供五個以隨機(jī)順序排列的樣品，其中兩個是一種類型，另外三個是一種類型，要求鑒評員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗方法．3.選擇檢驗法：從三個以上的樣品中選擇出一個最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗方法。4.配偶檢驗法：把數(shù)個樣品分成兩群，逐個取出各群的樣品，進(jìn)行兩兩歸類的檢驗方法。5.排序檢驗法：比較數(shù)個樣品，按指定

7、特性的強弱或程度排出一系列樣品的方法。6.分類檢驗法：鑒評員評價樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類別的檢驗方法。7.評分檢驗法：要求鑒評員把樣品的品質(zhì)特性的數(shù)字標(biāo)度形式來評價的檢驗為法。28.成對比較檢驗法：把數(shù)個樣品中的任何兩個分別組成一組，要求鑒評員對其中任意一組的兩個樣品進(jìn)行評價，最后把所有組的結(jié)果綜合分析，從而得出數(shù)個樣品的相對評價結(jié)果的檢驗方法。9.評估檢驗法：由鑒評員在一個或多個指標(biāo)基礎(chǔ)上，對一個或多個樣品進(jìn)行分類、排序的方法。10.簡單的描述檢驗法：要求鑒評員對構(gòu)成樣品的特征的各個指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完

8、整的描述出樣品品質(zhì)的檢驗方法。11.定量描述和感官剖面檢驗法：要求鑒評員盡量完整的對形成樣品感官特性的各個指標(biāo)強度進(jìn)行評價的檢驗方法。二、單選題1.最容易產(chǎn)生感覺疲勞的是（）。A.視覺B.味覺C.嗅覺D.觸覺2.選擇品評員最基本的要求是（）A.年齡一致B.自愿參加C.做過培訓(xùn)D.感官正常3.盛樣品的容器不可用的材質(zhì)為（）A，玻璃制