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1、茶多酚類1多酚類(占干重18-36％，高多酚：＞34-38％)澀味；兒茶多酚類含量高，滋味較強含量：一芽一葉>獨芽>一芽二葉；夏梢>秋梢>春梢；大葉種>小葉種云南大葉種黃烷醇含量較高；兒茶多酚類總量隨成熟老化而降低；超過500m多酚類含量隨海拔增加而降低干旱時節(jié)灌溉能提高茶葉中多酚類含量，適當增施P肥及或有機肥料亦可提升茶葉中多酚含量。類黃酮物質黃烷醇（占多酚類70-80％）：兒茶素（占干重12-24％）多酚類黃酮、黃酮醇及其苷類（占干重3-4％）花青素（占干重0.01％，紫芽0.5-0.1％）、花白素（占干重2-3％）黃烷酮類
2、2-3％酚酸、縮酚酸（占干重5％）1.1兒茶素（兒茶多分含量及其組成與制茶品質密切相關）EC/EGC：非酯型兒茶素，簡單兒茶素——游離兒茶酚收斂性較弱，不苦澀ECG/EGCG：酯型兒茶素，復雜兒茶素——酯型兒茶酚苦澀味較強簡單/游離/非酯型兒茶酚：C（10％）、GC（20％，隨芽葉成熟而增加）酯型/復雜兒茶酚：CG（20％，隨芽葉成熟而減少）、GCG（50％）【EGCG，一般占茶多酚總量40％】高EGCG：＞7％（一說13％）多L型：左旋光，順式主要特性：1白色固體，易溶于熱水、含水乙醇、含水乙醚、乙酸乙酯、含水丙酮、冰醋酸等2
3、與分類絡合的金屬離子可與其發(fā)生沉淀反應：Ag+、Hg2+、Cu2+、Pb2+、Fe3+、Ca2+3B環(huán)鄰位、連位酚性羥基易被KMnO4氧化；高溫、光、堿性、氧化酶等作用下，兒茶素易氧化、聚合、縮合，在空氣中可自動氧化為黃棕色物質。兒茶素生物合成莽草酸——苯丙酸鹽（苯丙氨酸+PAL）——兒茶素光被認為對苯丙氨酸脫氫酶起誘導作用苯甲酸是主要降解產物1.2黃酮及黃銅苷類苷類，甙類（daì）的別稱，又稱配糖體，是由糖或糖衍生物的端基碳原子與另一類非糖物質（稱為苷元、配基或甙元）連接形成的化合物黃酮類（花黃素）——黃色色素其結構C3位易羥
4、基化，形成非酚性羥基——黃酮醇：山萘素、槲皮素（降低血管通透性，維生素P的組成成分）、楊梅素茶葉中黃酮醇多與糖結合形成黃酮苷類，結合的糖不同，形成的糖苷不同；春茶高于夏茶黃酮苷是綠茶湯色重要組分主要特性1黃酮及黃酮苷類多為亮黃色結晶2黃酮及黃酮醇一般難溶于水，易溶于甲醇、乙醇、冰醋酸、乙酸乙酯等；黃酮苷類在水中溶解度比其苷元【糖苷類化合物中，與糖縮合的非糖部分】大，其水溶液為綠黃色，對綠茶湯色形成作用較大3黃酮苷在熱和酶的作用下發(fā)生水解，脫去苷類配基變成黃酮或黃酮醇，在一定程度上降低了苷類物質的苦味1.3花青素、花白素花青素（花
5、色素）常與葡萄糖、半乳糖、鼠李類等縮合成苷類物質花青素苷元水溶性較黃酮苷元強不同酸堿度溶液中顏色不同；PH<7：紅色；PH7-8：紫色；PH>11：藍色茶葉內若含0.01％的花青素，則滋味發(fā)苦花白素（隱色花青素、4-羥基黃烷醇）是一類所謂還原的黃酮類化合物化學性質比兒茶素更活潑，易發(fā)生氧化聚合，紅茶發(fā)酵中，可氧化成有色氧化產物1.4酚酸及縮酚酸酚酸：分子中具有羧基和羥基的芳香族化合物白色結晶，易溶于水及含水乙醇茶沒食子酸是一類重要的酚酸類衍生物【沒食子酸具有抗炎、抗突變、抗氧化、抗自由基等多種生物學活性；同時具有抗腫瘤作用，可以
6、抑制肥大細胞瘤的轉移，從而延長生存期；對肝臟具有保護作用，可以抵抗四氯化碳誘導的肝臟生理和生化的轉變；可以通過抑制內皮NO的生成誘導血管內皮依賴性收縮和對內皮依賴性松弛1.抗菌抗病毒：體外對金黃色葡萄球菌、八疊球菌、α－型鍵球菌、奈瑟氏球菌、綠膿桿菌、弗氏痢疾桿菌、傷寒桿菌Hd、副傷寒桿菌A等有抑制作用，其抑菌濃度為5mg/ml。體外，在3%的濃度下對17種真菌有抑菌作用，對流感病毒亦有一定抑制作用。可治療菌痢。具有收斂、止血、止瀉作用。2.抗腫瘤：對嗎啉加亞硝鈉所致的小鼠肺腺瘤有強抑制作用。】2茶多酚功能茶多酚的主要成分是兒茶
7、素類,兒茶素又可分為非酯型兒茶素(即簡單型兒茶素,主要包括EC、EGC、C、GC等)和酯型兒茶素(即復雜型兒茶素,主要包括EGCG、ECG、GCG、CG等)。EGCG為酯型兒茶素。近年來大量科學研究表明EGCG是綠茶的主要活性成分,具有多種功效,在抑菌、抗病毒、預防心血管疾病、抗癌、防輻射、延緩衰老等方面均具有十分重要的作用。高EGCG茶在國內外市場有著廣闊的發(fā)展前景。然而,目前EGCG還不能人工合成,茶葉是EGCG唯一的來源。茶多酚及其氧化產物具有豐富的活性羥基，可以影響很多酶的活性，從而對許多病理過程起到顯著抑制作用。1抗氧
8、化作用1.1自由基含有未成對電子的原子、原子團或分子。由于自由基含未配對的電子，所以極不穩(wěn)定(特別是羥自由基)，因此會從鄰近的分子(包括脂肪、蛋白質、和DNA)上奪取電子，讓自己處于穩(wěn)定的狀態(tài)。這樣一來，鄰近的分子又變成一個新的自由基，然后再去奪取電子…。如此連
